Δύο λαμπερά αστέρια: Μια συνομιλία με τον σεφ Kazuyuki Tanaka στο Cap St Georges Hotel & Resort (In Greek & English)

Στις 30 και 31 Μαΐου, το Cap St Georges φιλοξένησε έναν από τους πιο λαμπρούς αστέρες της παγκόσμιας γαστρονομίας — τον Σεφ Kazuyuki Tanaka, του οποίου το εστιατόριο Racine στη Ρεμς της Γαλλίας κατέχει δύο αστέρια Michelin. Γνωστός για τη λεπτεπίλεπτη αλλά τολμηρή σύνθεση της ιαπωνικής κομψότητας με τη γαλλική παράδοση, ο Σεφ Tanaka ήταν επικεφαλής μιας ανεπανάληπτης Degustation εμπειρίας, στο πλαίσιο του γαστρονομικού  Sky Stars Culinary Event.

Γεννημένος στη Φουκουόκα της Ιαπωνίας και εκπαιδευμένος σε ορισμένες από τις καλύτερες κουζίνες της Γαλλίας, ο Tanaka έχει διαμορφώσει μια μοναδική ταυτότητα, εκεί όπου η τολμηρή δημιουργικότητα συναντά την απόλυτη τεχνική αρτιότητα. Λίγο πριν την επίσκεψή του, ετοιμάσαμε μια σειρά ερωτήσεων για να ρίξουμε φως στη φιλοσοφία του, την πορεία του προς τα δύο αστέρια Michelin και τι μπορούν να περιμένουν οι επισκέπτες από αυτή τη σπάνια γαστρονομική εμπειρία.

Σεφ, τι να περιμένουν οι επισκέπτες από το Degustation menu που ετοιμάζετε για το Cap St Georges στο εστιατόριο Sky 7;

Σίγουρα θα πάρουν μια ιδέα από τις γεύσεις που σερβίρω στο εστιατόριό μου στη Γαλλία, το Racine. Φυσικά δε θα είναι το Degustation menu των 23 πιάτων που σερβίρεται εκεί το οποίο το έχουμε θερμιδομετρήσει γύρω στις 1500 θερμίδες. Θα είναι 6 πιάτα σε μεγαλύτερες μερίδες, φτιαγμένα όλα με αγάπη. Εδώ να σημειώσω ότι δεν ακολουθώ συνταγές. Δεν υπάρχει κάτι το γραπτό με γραμμάρια και διαδικασίες και το ακολουθώ. Δημιουργώ με βάση τα υλικά που επιλέγω συνδυάζοντάς τα με  βότανα και  καρυκεύματα που πιστεύω ότι ταιριάζουν.

Ιαπωνική και γαλλική κουζίνα μαζί. Πώς είναι αυτό δυνατό;

Ναι είναι δυνατό. Φυσικά όπως έχω πει και προηγουμένως, δεν ακολουθώ συνταγές της γαλλικής ή της ιαπωνικής κουζίνας. Δε θα ‘ρθει δηλαδή στο εστιατόριό μου κάποιος Γάλλος και θα περιμένει να δοκιμάσει γαλλική κουζίνα ή ένας Ιάπωνας θα αναμένει ότι θα δοκιμάσει αυθεντικά ιαπωνικά πιάτα. Στην κουζίνα μου δεν υπάρχουν όρια. Δεν κλείνομαι σε ένα κουτί και λέω ότι θα μείνω εδώ μέσα και θα δημιουργώ με βάση τη γαλλική και την ιαπωνική κουζίνα. Νιώθω την ελευθερία να δημιουργώ με βάση το τι με εμπνέει και με κάνει εμένα προσωπικά να νιώθω καλά. Είναι κάτι πολύ δημιουργικό φυσικά. Γι’ αυτό κι αλλάζω μενού κάθε μήνα.

Έχετε δύο αστέρια Michelin. Πώς νιώθετε γι’ αυτό;

Σίγουρα είναι πολύ ωραίο συναίσθημα το να έχεις 2 αστέρια Michelin, αλλά δεν είναι αυτοσκοπός. Στόχος είναι οι πελάτες να απολαμβάνουν κάθε μπουκιά του φαγητού μου και να το δείχνουν με τα συναισθήματά τους αυτοί σε εμένα. Αν έρθει ένα τρίτο αστέρι σημαίνει ότι πέτυχα να δώσω περισσότερα στους πελάτες μου και ένιωσαν ακόμη μεγαλύτερη συγκίνηση τρώγοντας τα πιάτα μου. Προσωπικά θα ήθελα να πάρω και το τρίτο αστέρι. Έτσι θα μπορώ να αγοράζω και να σερβίρω τους πελάτες μου με ακόμη πιο εκλεκτά και ακριβά προϊόντα.

Πολλοί σεφ αναρωτιούνται: τι πρέπει να αλλάξει ή να αναβαθμίσει ένας σεφ με αστέρι Michelin ώστε να αποκτήσει το πολυπόθητο δεύτερο αστέρι;

Το θέμα εδώ είναι πόσο πραγματικά έτοιμος είναι ένας σεφ για να πάρει το πρώτο του αστέρι και ακολούθως πόσο πολύ το θέλει για να πάρει το δεύτερο. Από το πρώτο αστέρι είναι πιο δύσκολο να πεταχτείς στο δεύτερο αστέρι. Είναι ένα μεγάλο βήμα. Τα πάντα πρέπει να είναι τέλεια και ισορροπημένα. Κρίνονται στις λεπτομέρειες. Πρέπει να είσαι στόχο – προσηλωμένος έτσι ώστε τα υλικά σου να είναι άριστα, οι συνδυασμοί μοναδικοί, αλλά πρέπει να φροντίζεις ο πελάτης σου να χαίρεται ένα όμορφο εστιατόριο, να χρησιμοποιεί πεντακάθαρες τουαλέτες, να  απολαμβάνει το φαγητό του σε όμορφα σερβίτσια και να έχει εξαίρετη εξυπηρέτηση. Αν λοιπόν πάρεις και το δεύτερο αστέρι, τότε κατά την άποψή μου το τρίτο είναι πιο εύκολο γιατί με το δεύτερο αστέρι ήδη απέδειξες ότι μπορείς να κάνεις όμορφα και μοναδικά πράγματα στην κουζίνα.

Η λειτουργία ενός εστιατορίου με δύο αστέρια Michelin το 2025 έχει σίγουρα τις δικές της προκλήσεις. Ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες που αντιμετωπίζετε σήμερα – τόσο στην κουζίνα όσο και γενικότερα;

Το πιο δύσκολο για εμένα είναι να κρατήσω το επίπεδο του εστιατορίου και της μαγειρικής μου σε ψηλό επίπεδο. Και όχι μόνο να το κρατήσω. Αυτό δε με ικανοποιεί καθόλου. Κάθε μέρα θέλω να ανεβάζω επίπεδο ακόμη λίγο. Κι ακόμη λίγο και ακόμη λίγο. Μόνο έτσι θα νιώθω εγώ καλά και θα έχω μέσα μου αρμονία και ισορροπία. Να ξέρω ότι το φαγητό μου γίνεται καλύτερο, τα υλικά μου είναι πιο ποιοτικά, οι συνάδελφοί μου στην κουζίνα και στη σάλα γίνονται πιο ευτυχισμένοι. Το ίδιο ισχύει και με τους πελάτες μου. Δεν πλέω σε πελάγη ευτυχίας αν μου πουν απλά “Σεφ Kazu το φαγητό σου ήταν καταπληκτικό”. Θέλω να τους δω να συγκινούνται. Αυτή είναι η τροφή για εμένα. Από τα ζεστά τους συναισθήματα θα γεμίσω κι εγώ το μέσα μου.

Τι ακολουθεί για εσάς στο γαστρονομικό σας ταξίδι;

Έχω βάλει ένα χρονικό όριο σε αυτά που θέλω να κάνω. Είμαι 40 χρόνων τώρα. Μπορώ και δουλεύω 17 ώρες τη μέρα. Θέλω να έχω ισορροπία στη ζωή μου. Να έχω και χρόνο να βλέπω την οικογένειά μου και να γυμνάζομαι καθημερινά. Ξέρεις Nick ότι μετά που τελειώνω τη βάρδια το βράδυ πηγαίνω τρέξιμο 10 χιλιόμετρα και περισσότερο; Όλα αυτά πιστεύω μπορώ να τα κάνω με τόσες ώρες εργασίας μέχρι τα 45. Μετά θα δω. Ποιος ξέρει;

Τι μήνυμα θα δίνατε σε νέους σεφ που ονειρεύονται επιτυχία σε αυτόν τον χώρο;

Το μήνυμα είναι απλό. Αν θες να πετύχεις, πρέπει να το θέλεις εσύ ο ίδιος. Να το πιστέψεις ο ίδιος και να το παλέψεις. Για να ανέβεις ψηλά και να πετύχεις όμορφα πράγματα χρειάζεται σκληρή δουλειά και επιμονή. Κανένας δεν πέτυχε κάτι με το να κάθεται και να περιμένει να έρθει η καταξίωση. Δούλεψε, κυνήγα το και θα πετύχεις.

INTERVIEW IN ENGLISH

Two-Star Brilliance: A Conversation with Chef Kazuyuki Tanaka at Cap St Georges

On May 30th and 31st, Cap St Georges hosted one of the culinary world’s brightest stars—Chef Kazuyuki Tanaka, whose Reims-based restaurant Racine holds two Michelin stars. Renowned for his delicate yet daring fusion of Japanese elegance and French tradition, Chef Tanaka is set to lead an exclusive Degustation experience as part of the Sky Stars Culinary event.

Born in Fukuoka, Japan, and trained in some of France’s finest kitchens, Tanaka has carved out a unique identity, one where bold creativity meets precise craftsmanship. Ahead of his visit, we prepared a set of questions to get a glimpse into his philosophy, his path to two Michelin stars, and what guests can expect from this rare culinary experience.

Chef, what can guests expect from the Degustation menu you’re preparing for Cap St Georges at Sky 7 restaurant?

They will definitely get a sense of the flavors I serve at my restaurant in France, Racine. Of course, it won’t be the 23-course Degustation menu we serve there, which we’ve calorie-counted to about 1500 calories. It will be 6 dishes in larger portions, all made with love. I should note here that I don’t follow recipes. There’s nothing written down with grams and steps that I follow. I create based on the ingredients I choose, combining them with herbs and spices that I believe pair well.

Japanese and French cuisine together. How is it possible?

Yes, it’s possible. Of course, as I’ve said before, I don’t follow traditional recipes from either French or Japanese cuisine. So a French guest won’t come to my restaurant expecting to taste French cuisine, nor will a Japanese guest expect to eat authentic Japanese dishes. In my kitchen, there are no boundaries. I don’t lock myself in a box and say I will only create within French and Japanese cuisine. I feel the freedom to create based on what inspires me and what makes me personally feel good. It’s a very creative process. That’s also why I change the menu every month.

You hold two Michelin stars. How does it feel?

It’s definitely a great feeling to have 2 Michelin stars, but it’s not the ultimate goal. The goal is for the guests to enjoy every bite of my food and show me their emotions. If a third star comes, it means I succeeded in giving even more to my guests and they felt an even deeper emotion while eating my dishes. Personally, I would like to earn the third star as well. That way, I’ll be able to purchase and serve my customers even more exquisite and high-end products.

Many chefs are curious: What must a Michelin-starred chef change or elevate in their craft to earn that coveted second star for their restaurant?

The question here is how truly ready a chef is to earn their first star, and then how much they really want to go for the second. It’s harder to jump from the first to the second star. It’s a big step. Everything has to be perfect and balanced. You’re judged on the details. You need to be extremely focused so that your ingredients are excellent, your combinations are unique, but you also have to ensure that the customer enjoys a beautiful restaurant, uses spotless restrooms, eats on beautiful tableware, and receives outstanding service. So if you manage to get the second star, in my opinion, the third is easier because with the second you’ve already proven that you can create beautiful and unique things in the kitchen.

Running a two-Michelin-star restaurant in 2025 undoubtedly comes with its own unique set of challenges. What are the most pressing difficulties you face today—both in the kitchen and beyond?

The hardest thing for me is maintaining the level of my restaurant and my cooking at a high standard. And not just maintaining it. That’s not satisfying at all for me. Every day, I want to raise the level a bit more. And a bit more, and a bit more. Only then will I feel good and have inner harmony and balance. To know that my food is getting better, my ingredients are of higher quality, and my colleagues in the kitchen and the dining room are becoming happier. The same goes for my customers. I’m not overjoyed if someone just says, “Chef Kazu, your food was amazing.” I want to see them moved. That’s my fuel. I’m filled from their warm emotions.

What’s next for you in your culinary journey?

I’ve set a time frame for what I want to do. I’m 40 years old now. I can work 17 hours a day. I want balance in my life. I want time to see my family and to work out daily. Nick, did you know that after I finish my shift at night I go for a 10-kilometer run or more? I believe I can keep this up with such long work hours until I’m 45. After that, we’ll see. Who knows?

What message would you give to young chefs who dream of success in this industry?

The message is simple. If you want to succeed, you have to want it yourself. You have to believe in it and fight for it. To rise high and achieve great things takes hard work and perseverance. No one ever succeeded by just sitting around waiting for recognition to come. Work, chase it, and you’ll succeed.