Υπάρχει μια ντομάτα που τα τελευταία χρόνια, τη συναντάμε όλο και συχνότερα στα καλά εστιατόρια, ιδιαίτερα στα specials της ημέρας. Δεν είναι απλώς μια ακόμη ντομάτα. Είναι η Marmande*, η χαρακτηριστική, πεπλατυσμένη και ραβδωτή ποικιλία γαλλικής προέλευσης, με σαρκώδη υφή, έντονο άρωμα και γεμάτη, γλυκιά γεύση.
Και στην Ελλάδα και την Κύπρο την βλέπουμε πλέον πολύ συχνά, καθώς ταιριάζει ιδανικά στη μεσογειακή κουζίνα και στην εποχική λογική των σύγχρονων εστιατορίων. Μάλιστα, στην Κύπρο συναντάμε και καλλιέργειες τύπου Marmande με τους χαρακτηριστικούς μεγάλους, ραβδωτούς καρπούς.
Γιατί την αγαπούν τόσο οι σεφ;
Η Marmande έχει αυτό που αναζητά κάθε καλός σεφ σε μια ντομάτα: γεύση και προσωπικότητα.
Είναι σαρκώδης, αρωματική και αρκετά ζουμερή, με την απαραίτητη ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας. Γι’ αυτό μπορεί να πρωταγωνιστήσει χωρίς να χρειάζεται πολλά υλικά ή περίπλοκες τεχνικές. Οι χαρακτηριστικές ραβδωτές ποικιλίες της θεωρούνται ιδανικές για carpaccio, σαλάτες και γεμιστές ντομάτες.
Και οι επιλογές είναι πραγματικά πολλές:
Marmande carpaccio, κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και φρέσκα μυρωδικά.
Σαλάτα Marmande με burrata, αλλά και με φράουλα ή pistachio για μια πιο δημιουργική εκδοχή.
Marmande με γλιστρίδα και φέτα, ένας συνδυασμός που εκφράζει απόλυτα το ελληνικό καλοκαίρι.
Και στην Κύπρο, η ίδια ντομάτα ταιριάζει εξαιρετικά με γλιστρίδα και χαλίτζι, δημιουργώντας ένα πιάτο απλό αλλά γεμάτο χαρακτήρα.
Μπορεί ακόμη να ψηθεί, να γίνει γεμιστή, να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες και coulis, σε bruschetta, tartare ή gazpacho, ακόμη και σε πιο δημιουργικές παρασκευές.
Γιατί τη βλέπουμε τόσο πολύ στα specials;
Επειδή η Marmande είναι μια ντομάτα που αξίζει να αντιμετωπίζεται ως πρώτη ύλη και όχι απλώς ως ένα συστατικό.
Όταν βρίσκεται στην εποχή της και είναι πραγματικά ώριμη, ένας σεφ μπορεί να την κόψει, να προσθέσει λίγο καλό ελαιόλαδο και αλάτι και να αφήσει τη γεύση της να κάνει όλη τη δουλειά.
Και αυτό ακριβώς είναι που μας αρέσει να βλέπουμε στα καλά εστιατόρια: την εποχικότητα να περνάει από την αγορά στο πιάτο.
Την επόμενη φορά πάντως που θα τη δείτε στο μενού…
Προτιμήστε την.
*Η Marmande είναι πόλη της νοτιοδυτικής Γαλλίας, στην περιοχή Nouvelle-Aquitaine, γνωστή για τη μακρά παράδοση στην καλλιέργεια και παραγωγή ντομάτας
Ο Δημήτρης Βρόντης μιλά στον Nick Andrew για την τέχνη της γευσιγνωσίας, την εμπειρία του ως διεθνής κριτής, τις σημαντικότερες σχολές του whisky και όλα
Μια ξεχωριστή εκπαιδευτική πρωτοβουλία που φέρνει τους μαθητές πιο κοντά στην ιστορία του ψωμιού, την πολιτιστική κληρονομιά, τη σωστή διατροφή και τη βιώσιμη ανάπτυξη. Το
Ο Tom Cruise που γνωρίζουμε μέσα από τους αμέτρητους ρόλους δράσης, τα ριψοκίνδυνα stunts και την αψεγάδιαστη κινηματογραφική του εικόνα μοιάζει σχεδόν αγνώριστος στη νέα
Αυτή κι αν είναι συνταγή! Ζουμερά και αρωματικά μπιφτέκια κοτόπουλου, με πλούσια γεύση και χωρίς περιττά λιπαρά, που ετοιμάζονται εύκολα και γρήγορα. Ο καταξιωμένος σεφ
Η Αγία Νάπα ετοιμάζεται να υποδεχθεί και φέτος έναν από τους σημαντικότερους και μακροβιότερους πολιτιστικούς θεσμούς της Κύπρου. Το 42ο Διεθνές Φεστιβάλ Αγίας Νάπας επιστρέφει