Ο παγκοσμίου φήμης chef pâtissier, Sebastien Serveau, στο City of Dreams Mediterranean.  Αποκλειστική συνέντευξη στο Fine&Dine.

(Συνέντευξη από τον Nick Andrew)

Λάτρης της υψηλής ζαχαροπλαστικής, των λεπτών γεύσεων και αρωμάτων, της φινέτσας και της πολυπλοκότητας, ο παγκοσμίου εμβέλειας chef pâtissier, Sebastien Serveau, αποτελεί σήμερα ένα ζωντανό θρύλο για όλους τους ζαχαροπλάστες, αλλά και εραστές των γλυκών αμαρτιών.

Η είδηση της συνεργασίας του με την πολύπειρη ομάδα ζαχαροπλαστών του City of Dreams Mediterranean, αποτελεί σαφώς ένα μεγάλο γεγονός για τα κυπριακά δεδομένα, η οποία έρχεται να προσθέσει ακόμη περισσότερους πόντους στο ήδη υψηλό επίπεδο ζαχαροπλαστικής του πολυτελούς θέρετρου της Λεμεσού, αλλά γενικά και της Κύπρου.

Αγαπητέ Sebastien. Πώς ξεκίνησε ο έρωτας με τη ζαχαροπλαστική; Παιδικά βιώματα στο σπίτι, κάποια τηλεοπτική εκπομπή….. ή κάτι άλλο;

Ξεκίνησα την καριέρα μου στην κουζίνα και κατά τη διάρκεια της μαθητείας μου ανακάλυψα τη ζαχαροπλαστική. Με τράβηξε η καλλιτεχνική πλευρά και οι πολλές όψεις αυτού του υπέροχου επαγγέλματος.

Πού πήρες τα πρώτα μαθήματα και εφόδια για να ξεκινήσεις την επιτυχή σου καριέρα; Έχεις συμμετάσχει σε πέραν των 30 διεθνών διαγωνισμών ζαχαροπλαστικής, αποσπώντας πάρα πολλά βραβεία. Τι σημαίνει για εσένα η συμμετοχή σε ένα διαγωνισμό και γιατί όλοι οι δάσκαλοι ζαχαροπλαστικής ωθούν τους μαθητές τους να συμμετάσχουν;

Έμαθα τη ζαχαροπλαστική σε μια σχολή ξενοδοχείων και έπειτα τη σοκολατοποιία στη σχολή EPMT στο Παρίσι. Ο δάσκαλός μου κατά τη μαθητεία μου συνήθιζε να βάζει τους μαθητευόμενούς του σε περιφερειακούς διαγωνισμούς. Αυτό μου επέτρεψε να αποκαλύψω τον εαυτό μου, να είμαι δημιουργικός, να εργάζομαι στους καλλιτεχνικούς και γευστικούς τομείς και να ξεπερνώ τον εαυτό μου σαν ένας αθλητής υψηλού επιπέδου.

Οι διαγωνισμοί σου επιτρέπουν να προοδεύεις ενώ εργάζεσαι σε μια εταιρεία. Πάντα ψάχνω τρόπους να βελτιωθώ και οι διαγωνισμοί απαιτούν αυστηρότητα και επιμέλεια. Χάρη σε όλη αυτή την σκληρή δουλειά όλα αυτά τα χρόνια, κατάφερα να φτάσω στον τελικό του Meilleur Ouvrier της Γαλλίας μόλις στα 28 μου χρόνια.

Κάτι που πολλοί έχουν απορία, είναι γιατί υπάρχουν τόσοι πολλοί σεφ και τόσο λίγοι pastry chef; Κάτι μάλιστα που ταλαιπωρεί και τους ιδιοκτήτες ξενοδοχείων και εστιατορίων, οι οποίοι δυσκολεύονται πραγματικά να εργοδοτήσουν ένα καλό ζαχαροπλάστη;

Για πολλά χρόνια, το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη παραμελήθηκε στη βιομηχανία ξενοδοχείων και εστιατορίων. Προσθέστε σε αυτό, ότι υπήρχε μια φήμη ότι αποτελούσε ένα δύσκολο επάγγελμα, όπου έπρεπε να εργάζεσαι πολλές ώρες, ενώ ο ζαχαροπλάστης δεν προβαλλόταν.

Ευτυχώς, τα πράγματα έχουν αλλάξει, οι συνθήκες εργασίας έχουν βελτιωθεί, οι ζαχαροπλάστες είναι πιο αξιοσέβαστοι και έχουν γίνει ανεξάρτητοι. Σήμερα, με τη βοήθεια των κοινωνικών δικτύων και των τηλεοπτικών εκπομπών, η ζαχαροπλαστική δεν ήταν ποτέ τόσο όμορφη ή τόσο στο προσκήνιο. 

Το αρνητικό αυτής της κατάστασης είναι ότι δίνει μια εύκολη και πολύ προσβάσιμη εικόνα του επαγγέλματος. Πολλοί άνθρωποι ξεκινούν σε αυτό το επάγγελμα χωρίς να συνειδητοποιούν πόσος χρόνος μπορεί να χρειαστεί για να φτάσουν στο επίπεδο που βλέπουν στις οθόνες. Πιστεύω ότι αυτός μπορεί να είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους δεν υπάρχουν τόσοι πολλοί ζαχαροπλάστες στην αγορά εργασίας.

Πριν γίνεις σύμβουλος ζαχαροπλαστικής, πέρασες την πόρτα πολλών πολυτελών ξενοδοχείων και εστιατορίων, boutique ζαχαροπλαστείων και chocolaterie, αλλά εργάστηκες και σε υπηρεσίες catering. Τι θυμάσαι έντονα από όλη σου αυτή την πορεία;

Με τα χρόνια, ήμουν αυτός που “έφερνε πολλά στο τραπέζι”. Όταν πρωτοξεκίνησα, κάθε φορά που εργαζόμουν για μια εταιρεία, ήθελα να δω πολλά πράγματα.  Ιδιαίτερα στη βιομηχανία πολυτελών ξενοδοχείων, όπου ήμουν ο ζαχαροπλάστης στο Ritz Paris, στον κορυφαίο caterer Dalloyau, όπου ήμουν ο Executive Chef και ήμουν υπεύθυνος για 70 άτομα και στον τομέα της εκπαίδευσης στον πολυβραβευμένο σεφ Alain Ducasse, όπου επέβλεπα τη διεθνή εκπαίδευση και τη συμβουλευτική. Ήταν αξέχαστες αναμνήσεις σε απίστευτους οίκους.

 

Το 2005 ανέλαβες το τμήμα εκπαίδευσης και συμβουλευτικής αρωγής στο τμήμα ζαχαροπλαστικής του Alain Ducasse, ενώ παράλληλα έγινες μέλος του επώνυμου Club de Sucres. Λίγο αργότερα, ανέλαβες τη διεύθυνση του Ritz Pastry Shop και ακολούθως τη θέση του Executive chef of the pastry and chocolate shop του κορυφαίου οίκου Maison Dalloyau. Μια καριέρα στρωμένη με ροδοπέταλα ή έπρεπε να παλέψεις για να κερδίσεις αυτές τις πραγματικά υψηλές θέσεις;

Πρέπει συνεχώς να δείχνεις τις ικανότητές σου, να προκαλείς τον εαυτό σου, να αμφισβητείς και να αποδεικνύεις τον εαυτό σου. Κάθε νέα θέση έχει τις ιδιαιτερότητές της και φυσικά πρέπει να προσαρμόζεσαι σε αυτές. Για παράδειγμα, όταν έκανα αίτηση στο Ritz, είχα 4 συνεντεύξεις και μια μέρα δοκιμών πριν εγκριθεί η αίτησή μου. Από την άλλη, στη Dalloyau, οι διευθυντές ήρθαν και με ζήτησαν επειδή τους άρεσε η ζαχαροπλαστική μου.

Σήμερα είσαι ένας από τους πιο καταξιωμένους συμβούλους ζαχαροπλαστικής στον κόσμο, χαρίζοντας ποικιλοτρόπως τις γνώσεις σου και τις εμπειρίες σου στους συναδέλφους σου. Η συνεργασία σου με το πολυτελές θέρετρο City of Dreams Mediterranean μας έχει χαροποιήσει πολύ. Τι όμορφα πράγματα να αναμένουμε ότι θα συμβούν με την παραμονή σου στο νησί κατά το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου στο νησί;

Στην συνεργασία μου με το πολυτελές θέρετρο City of Dreams Mediterranean, ελπίζω οι πελάτες να απολαύσουν και να ενθουσιαστούν με τις υφές, τις γεύσεις και την κομψή οπτική. Οι πελάτες του Anais, θα μπορούν να ανακαλύψουν τη δουλειά μου μέσα από τους μπουφέδες του εστιατορίου και τα πιάτα επιδορπίων. Σκοπεύω να μοιραστώ πολλά πράγματα μαζί σας.

… κάτι τελευταίο. Τι θα συμβούλευες ένα νεαρό ζαχαροπλάστη να πράξει και ποιες αρχές να υιοθετήσει για να πετύχει στο γλυκό αυτό επάγγελμα;

Η συμβουλή μου προς τους νέους είναι ότι αν είναι παθιασμένοι με αυτό που κάνουν, πρέπει να το ακολουθήσουν και να ακολουθήσουν το όνειρό τους. Χρειάζονται υπομονή, επιμονή και αυστηρότητα. 

Πάνω απ’ όλα, είναι σημαντικό να μην παραμελούν τη γεύση, γιατί συχνά δίνεται προτεραιότητα στο οπτικό μέρος, ειδικά σε μια εποχή που όλα φαίνονται τόσο εύκολα με τα κοινωνικά δίκτυα.

 Είναι σημαντικό να αποφεύγουν να αντιγράφουν και να επικολλούν από αυτά που βλέπουν, αλλά να αντλούν έμπνευση από αυτά. Δεν πρέπει να βιάζονται και πρέπει να παίρνουν τον χρόνο τους για να μάθουν. Πρέπει να επικεντρωθούν στα βασικά πριν γίνουν δημιουργικοί και να βρουν το δικό τους στυλ στη ζαχαροπλαστική.

(INTERVIEW IN ENGLISH)

The world-renowned chef pâtissier, Sebastien Serveau, at the City of Dreams Mediterranean. Exclusive interview with Fine&Dine

(Interview by Nick Andrew)

A lover of haute pâtisserie, fine flavors and aromas, finesse and complexity, the globally esteemed chef pâtissier, Sebastien Serveau, is a living legend for all pastry chefs and lovers of sweet temptations. The news of his collaboration with the experienced team of pastry chefs at the City of Dreams Mediterranean is undoubtedly a significant event for Cyprus, further enhancing the already high level of pâtisserie at the luxurious resort in Limassol and in Cyprus in general.

Dear Sebastien, how did your love for pastry making come about? Childhood experiences at home, a TV show… or something else?

I started my career in the kitchen, and it was during my apprenticeship that I discovered pastry-making. I was attracted by the artistic sense and the many facets of wonderful profession.

Where did you receive your first lessons and the necessary tools to start your successful career? You have participated in over 30 international pastry competitions, winning many awards. What does it mean to you to take part in a competition, and why do all pastry teachers encourage their students to participate?

I learnt pastry-making at a hotel school and then chocolate-making at the EPMT school in Paris. My master of my apprenticeship used to enter his apprentices in regional competitions. This allowed me to reveal myself, to be creative, to work in the artistic and gustatory fields, and to surpass myself like a top-level sportsman.

Competitions allow you to progress while working in a company. I am always on the lookout for ways to improve, and competitions demand rigor and diligence. Thanks to all this hard work over the years, I was able to reach the final of the Meilleur Ouvrier of France at just 28 years of age.

Many people wonder why there are so many chefs and so few pastry chefs. It’s a problem that also concerns hotel and restaurant owners, who find it really difficult to hire a good pastry chef.

For many years, the profession of pastry chef was overlooked in the hotel and restaurant industry. Add to that a reputation as a difficult job, where you had to work long hours, where the pastry chef wasn’t put forward.

Fortunately, things have changed, working conditions have improved, pastry chefs are more highly regarded and have become independent. Today, with the help of social networks and television shows, pastry has never been so beautiful or so much in the spotlight. The downside of this it gives an easy and very accessible image of the profession.

A lot of people start out in this profession without realizing how long it can take before they reach the level of what they can see on the screens. I think this may be one of the reasons why there aren’t as many pastry Chefs as we’d like on the job market.

Before becoming a pastry chef consultant, you worked in many luxurious hotels and restaurants, boutique pâtisseries, and chocolateries, as well as in catering services. What do you remember vividly from all this journey? 

As the years went by, I was the one who brought a lot to the table, I wanted to see a lot of things. When I first started out, every time I worked for a company. Notably in the luxury hotel industry, when I was the pastry chef at the Ritz Paris, the top-of-the range caterer Dalloyau where I was the Executive Chef and for which I was responsible for 70 peoples, and Training at Alain Ducasse, the multi-starred chef, where I oversaw international training and consultancy. It was memorable memories in incredible homes.

In 2005, you took over the training and consulting department in the pâtisserie section of Alain Ducasse, while also becoming a member of the prestigious Club de Sucres. Shortly after, you took the helm of the Ritz Pastry Shop and then the position of Executive Chef of the pastry and chocolate shop of the renowned Maison Dalloyau. Was your career paved with rose petals, or did you have to fight to achieve these high level positions?

You constantly must show your skills, challenge yourself and question and prove ourselves. Every new place has its constraints and of course you must adapt to them. For example, when I applied to the Ritz, I had 4 interviews and day of testing before my application was validated. On the other hand, at Dalloyau, the directors came looking for me because they like my pastry.

Today, you are one of the most respected pâtisserie consultants in the world, generously sharing your knowledge and experiences with your colleagues. Your collaboration with the luxurious resort City of Dreams Mediterranean has brought us great joy. What beautiful things can we expect to happen during your stay on the island in the second half of August?

On the island in the second half of August, what great thinks can we expect from your stay in Dreams Mediterranean has brought us great joy. Collaboration with the luxurious City of Dreams resort and your experiences with your colleagues are one of the most respected pastry consultants in the world, generously sharing your knowledge and experience with you colleagues.

Partnership with the City of Dreams Mediterranean, I hope customers will enjoy and be delighted by the textures and flavours and the elegant visuals. Anais Customers will be able to discover my work through the restaurant’s buffets and plated desserts. I plan to share many things with you.

…one last thing. What would you advise a young pastry chef to do and what principles should they adopt to succeed in this sweet profession?

My advice to young people is that if they are passionate about what they do, they should stick with it and follow their dream. They need patience, perseverance and rigor.

Above all, it’s important not to neglect taste, because visuals are often given priority, especially at a time when everything seems so easy with social networks. It’s important to avoid copying and pasting from what they can see, but rather to draw inspiration from it.

You mustn’t rush into things and take your time to learn. They have to master the basics before they can be creative, and they own style in patisserie.