Συνέντευξη με τον βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin, Γάλλο chef Arnaud Bignon με την ευκαιρία του ερχομού του στο νησί  

(By food critic Nick Andrew)

(Interview in Greek & English)

Το City of Dreams Mediterranean, που δεν σταματά να μας εντυπωσιάζει με τις γαστρονομικές του εκπλήξεις, φιλοξενεί στο εστιατόριο Anais, το διήμερο 25 και 26 Οκτωβρίου 2024, τον βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin, chef Arnaud Bignon.

O Nick Andrew μιλά μαζί του για την επικείμενη γαστρονομική κατάθεση ψυχής, την πορεία του στη λεωφόρο των αστέρων Michelin, τις τάσεις της γαλλικής και της δικής του γαστρονομίας και όχι μόνο.

Αγαπητέ Arnaud Bignon, με ιδιαίτερη χαρά σε καλωσορίζουμε ξανά στο νησί μας. Τι να αναμένουμε ότι θα μας δημιουργήσεις κατά την επίσκεψή σου στο εστιατόριο Anais του City of Dreams Mediterranean;

Πρώτα απ’ όλα, είμαι πολύ χαρούμενος που βρίσκομαι ξανά στην Κύπρο. Αγαπώ πραγματικά αυτό το νησί και την ιδιαίτερη ατμόσφαιρά του. Για αυτή την εκδήλωση, θα ετοιμάσω μερικά πιάτα για τα οποία έχω ιδιαίτερο πάθος αυτή την εποχή του χρόνου, όπως αρνί με miso και ξίδι από άγριο σκόρδο. Θα φτιάξω επίσης ένα επιδόρπιο που έχω ήδη σερβίρει δύο φορές στο παρελθόν, το οποίο πραγματικά αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία της μαγειρικής μου—νόστιμο αλλά ελαφρύ. Θα περιλαμβάνει μάνγκο, αφρό καρύδας με μια νότα κάρυ και σορμπέ από πράσινο shiso.

           Anais restaurant – City of Dream

Η Κύπρος σε αγαπά πολύ και εσύ τρέφεις αμοιβαία συναισθήματα από ότι γνωρίζω. Τι έχεις πάρει μαζί σου από τις προηγούμενές σου επισκέψεις στο νησί μας;

Αγαπώ τη χαλαρή ατμόσφαιρα στην Κύπρο. Το κλίμα είναι υπέροχο, και πάντα νιώθω σαν στο σπίτι μου. Οι άνθρωποι είναι τόσο καλοί.

Από την κουζίνα της γιαγιάς, της πρώτης σου “δάσκαλας” στη μαγειρική, στο Παρίσι και ακολούθως στην Αθήνα και στο Λονδίνο. Μίλησέ μας λίγο για αυτή σου την πορεία.

 Η γιαγιά και ο παππούς μου, μου έμαθαν να αγαπώ τα ποιοτικά υλικά και πώς να χρησιμοποιώ τα διάφορα προϊόντα απευθείας από τη γη στην κουζίνα. Μετά από αυτό, είχα την ευκαιρία να εκπαιδευτώ σε μερικά πολύ παραδοσιακά εστιατόρια, όπου έμαθα τα θεμέλια της γαλλικής κουζίνας.

Μόνο όταν άρχισα να δουλεύω στο Παρίσι συνάντησα μερικούς καταπληκτικούς σεφ, γεμάτους δημιουργικότητα, όπως ο Yannick Alléno, ο Jean-François Piège, και ο Éric Frechon. Η μετακόμιση στην Αθήνα ήταν μια εντελώς διαφορετική εμπειρία – όλα ήταν καινούργια για μένα και έπρεπε να προσαρμοστώ σε έναν πιο ελαφρύ τρόπο μαγειρέματος, χρησιμοποιώντας λιγότερα γαλακτοκομικά και περισσότερα μεσογειακά υλικά. Αυτό λειτούργησε καλά και μετά από μερικά χρόνια, βραβευτήκαμε με δεύτερο αστέρι Michelin.

Κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα, αποφάσισα να μετακομίσω στο Λονδίνο, κάτι που ήταν μια δύσκολη περίοδος, γιατί το Λονδίνο “δεν κοιμάται” ποτέ και ο ανταγωνισμός είναι σκληρός. Ευτυχώς, βραβευτήκαμε με δεύτερο αστέρι Michelin μόλις έναν χρόνο μετά την έναρξη της εργασίας μου, κάτι πραγματικά αξιοσημείωτο. Η ποιότητα των προϊόντων στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι επίσης εξαιρετική.

    The Greenhouse restaurant – London

Εστιατόριο Σπονδή στην Αθήνα. Ένα τεράστιο κεφάλαιο, φαντάζομαι στη ζωή σου, όπου εκεί πήρες και τον άγραφο τίτλο ” The most Greek of French chefs“. Τι πήρες και τι έδωσες στο θρυλικό αυτό εστιατόριο της ελληνικής πρωτεύουσας;

Έδωσα τα πάντα σε αυτό το εστιατόριο. Τη γνώση μου, το πάθος μου, και τη φιλοσοφία μου στη μαγειρική. Σε αντάλλαγμα, έλαβα θετική ενέργεια, ελληνική φιλοξενία, και μια υπέροχη ατμόσφαιρα.

                   Spondi restaurant – Athens

Από την καθιέρωση της κουζίνας του εμβληματικού σεφ Auguste Escoffier από τα τέλη του 19ου μέχρι και σήμερα,  πόσο θα έλεγες ότι άλλαξε ή μεταμορφώθηκε η γαλλική κουζίνα;

Γενικά, η γαλλική κουζίνα έχει γίνει πιο ελαφριά και επικεντρώνεται περισσότερο στην ανάδειξη της ποιότητας των υλικών. Η έμφαση πλέον δίνεται στη χρήση των καλύτερων δυνατών προϊόντων, με τοπικούς παραγωγούς όταν είναι εφικτό. Έχουμε τόσους πολλούς  και εξαίρετους προμηθευτές στη Γαλλία.

Πώς θα χαρακτήριζες τη δική σου κουζίνα, την κουζίνα του Arnaud Bignon;

Η κουζίνα μου βασίζεται στην ποιότητα των υλικών, με μια δόση πρωτοτυπίας. Υπάρχει πάντα ένας μοναδικός συνδυασμός γεύσεων που ξεχωρίζει σε κάθε πιάτο. Στη Spondi, φτιάχνουμε τα δικά μας ξίδια, τουρσιά και προϊόντα ζύμωσης, κάτι που μας δίνει ένα σχεδόν απεριόριστο πεδίο γεύσεων για να δουλέψουμε.

Πού σε βρίσκουμε αυτή τη στιγμή, με τι καταπιάνεσαι και τι έχεις βάλει στο στόχαστρό σου για το άμεσο και μακροπρόθεσμο μέλλον;

Δουλεύουμε συνεχώς πάνω σε νέα πιάτα και νέες ιδέες. Ο άμεσος και μακροπρόθεσμος στόχος μου είναι να παραμείνω στην Ελλάδα, καθώς αγαπώ πραγματικά αυτή τη χώρα, και να συνεχίσω να κάνω τη Spondi ακόμη καλύτερη.

(INTERVIEW IN ENGLISH)

Interview with the two-Michelin-starred French chef Arnaud Bignon on the occasion of his visit to Cyprus

The City of Dreams Mediterranean, which continues to amaze us with its culinary surprises, will host the two-Michelin-starred chef Arnaud Bignon at the Anais restaurant on October 25 and 26, 2024. Nick Andrew talks to him about the upcoming culinary showcase, his journey along the Michelin-starred path, the trends in French and his own gastronomy, and much more.

Dear Arnaud Bignon, we are delighted to welcome you back to our island. What can we expect you to create during your visit to the Anais restaurant at the City of Dreams Mediterranean?

Firstly, I am very pleased to be back in Cyprus. I really love this island and its unique vibe. For this event, I will be preparing some dishes that I am particularly passionate about at this time of year, such as lamb with miso and wild garlic vinegar. I will also make a dessert that I have already served twice before, which truly reflects my cooking philosophy—tasty yet light. It will feature mango, coconut foam with a hint of curry, and a green shiso sorbet.

            Anais restaurant – City of Dream

Cyprus loves you dearly, and I know you have mutual feelings for the island. What have you “taken away” from your previous visits here?

I love the relaxed atmosphere in Cyprus. The climate is amazing, and it always feels like home to me. The people are so kind.

From your grandmother’s kitchen, your first “teacher” in cooking, to Paris, then Athens, and London. Tell us a bit about that journey of yours.

My grandmother and grandfather taught me to love quality ingredients and how to use products straight from the ground to the kitchen. After that, I had the chance to train in some very traditional restaurants, where I learned the fundamentals of French cuisine. It was only when I started working in Paris that I met some incredible chefs full of creativity, like Yannick Alléno, Jean-François Piège, and Éric Frechon.

Moving to Athens was a completely different experience—everything was new for me, and I had to adapt to cooking in a lighter way, using less dairy and more Mediterranean ingredients. It worked well, and after a few years, we were awarded a second Michelin star. During the financial crisis in Greece, I decided to move to London, which was a challenging time because the city never sleeps, and the competition is fierce. Fortunately, we were awarded a second Michelin star just one year after I started, which was remarkable. The quality of products in the UK is also outstanding.

    The Greenhouse restaurant – London

Spondi Restaurant in Athens. A significant chapter in your life, I imagine, where you also earned the informal title of “The most Greek of French chefs.” What did you take from and what did you give to this legendary restaurant in the Greek capital?

I gave everything to this restaurant—my knowledge, my passion, and my philosophy of cooking. In return, I received positive energy, Greek hospitality, and an amazing atmosphere.

                  Spondi restaurant – Athens

Since the establishment of the cuisine of the iconic chef Auguste Escoffier in the late 19th century to today, how much would you say French cuisine has changed or transformed?

In general, French cuisine has become lighter and more focused on highlighting the quality of the ingredients. The emphasis is now on using the best possible products, sourced locally whenever possible. We have so many excellent suppliers in France.

How would you describe your own cuisine, the cuisine of Arnaud Bignon?

My cuisine is based on the quality of the ingredients, with a touch of originality. There is always a unique combination of flavors that sets each dish apart. At Spondi, we make our own vinegars, pickles, and fermented products, giving us an almost limitless garden of flavors to work with.

Where are you currently, what are you working on, and what are your goals for the immediate and long-term future?

We are constantly working on new dishes and new ideas. My immediate and long-term goal is to remain in Greece, as I truly love this country, and to keep making Spondi even better.