Συνέντευξη με τον Σεφ Thomas Bühner: Μια “γαστρονομική συμφωνία” τριών αστέρων στο Cap St Georges Hotel & Resort (Συνέντευξη στα Ελληνικά & Αγγλικά)

Από τις 26 έως τις 28 Ιουνίου, το πολυτελές Cap St Georges Hotel & Resort υποδέχεται έναν θρύλο της σύγχρονης γαστρονομίας: τον σεφ Thomas Bühner, κάτοχο τριών αστεριών Michelin και παγκοσμίου φήμης για την καινοτομία, την ακρίβεια και την υψηλή αισθητική στη μαγειρική τέχνη. Γνωστός για την αυστηρή τεχνική του και τον βαθύ σεβασμό στα υλικά, ο Bühner φέρνει την υπογραφή του στο εστιατόριο Sky 7 για τρεις αξέχαστες βραδιές.

Γεννημένος στο Riesenbeck της Γερμανίας, ο Bühner ξεκίνησε από το οικογενειακό εστιατόριο και έφτασε στην κορυφή του γαστρονομικού κόσμου, με τόλμη και πειθαρχία. Με πάνω από δύο δεκαετίες εμπειρίας στις πιο απαιτητικές κουζίνες, εξακολουθεί να εμπνέει τη διεθνή γαστρονομική σκηνή όχι μόνο ως σεφ, αλλά και ως ομιλητής, μέντορας και σύμβουλος.

Λίγο πριν την πολυαναμενόμενη εμφάνισή του στην Κύπρο, είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε με τον σεφ Bühner για τη φιλοσοφία του, τις πηγές έμπνευσής του και τι κάνει αυτή τη γαστρονομική εμπειρία στο Cap St Georges, τόσο ξεχωριστή.

Κύριε Bühner, καλωσορίσατε στην Κύπρο. Τι μπορούν να περιμένουν οι επισκέπτες από το μενού γευσιγνωσίας που ετοιμάσατε για το Cap St Georges;

Καταρχάς, πρέπει να πω ότι ανυπομονούσα πολύ να επιστρέψω στην Κύπρο και στο Cap St Georges Hotel & Resort. Απόλαυσα τις υπέροχες εγκαταστάσεις, τη φιλοξενία των ανθρώπων και την άψογη συνεργασία με την ομάδα στην προηγούμενη επίσκεψή μου.

Το μενού είναι εμπνευσμένο από το κυπριακό περιβάλλον, με καλαμάρι και μπαρμπούνι σε ανάλαφρα, καλοκαιρινά μεσογειακά πιάτα, περιστέρι ως κυρίως με μια διακριτική ασιατική πινελιά, καθώς και δύο χαρακτηριστικές δημιουργίες από την κουζίνα του La vie: Τρυφερή πάπια με αφρό πατάτας και παγωτό κάρι και κολοκύθας, αλλά και ένα κλασικό, διεθνές επιδόρπιο: Baba au rhum.

Για να ξεκινήσει η βραδιά, σερβίρουμε επίσης ένα από τα κορυφαία στρείδια στον κόσμο, σε διαφορετικές εκδοχές όμως, που πιστεύω ότι θα εντυπωσιάσει όλους.

Έχετε μαγειρέψει σε κορυφαίες κουζίνες και έχετε οδηγήσει εστιατόρια στα τρία αστέρια Michelin. Πώς έχει εξελιχθεί η φιλοσοφία σας από τις μέρες σας στο Schweizer Haus;

Πιστεύω πως για να είναι κάποιος πραγματικά καλός σεφ, πρέπει να είναι παρατηρητικός και φυσικά να εξάγει τα σωστά συμπεράσματα από όσα βλέπει. Πάντα φρόντιζα να έχω τα μάτια μου ανοιχτά, να μην επηρεάζομαι από μόδες και τάσεις, αλλά να δουλεύω διαρκώς με στόχο τη βελτίωση.

Το να αμφισβητείς συνεχώς τον εαυτό σου, να μην επαναπαύεσαι ποτέ στις επιτυχίες σου και να παραμένεις λίγο… ανικανοποίητος, είναι τελικά το κλειδί της επιτυχίας.

Πολλοί σας γνώρισαν από το εστιατόριο La Vie στο Osnabrück. Τι σας λείπει περισσότερο από ένα σταθερό εστιατόριο και τι σας συναρπάζει στη σημερινή σας διεθνή πορεία;

Μόλις τον Μάιο άνοιξα ξανά ένα εστιατόριο στο Ντίσελντορφ με την ονομασία LA VIE by Thomas Bühner. Έχω και πάλι τη χαρά να έχω μόνιμο χώρο. Μάλιστα, μόλις ένα μήνα μετά το άνοιγμα, το εστιατόριο απέσπασε αστέρι Michelin, κάτι για το οποίο είμαι πολύ περήφανος.

Παράλληλα, συνεχίζω τη διεθνή μου πορεία με το LA VIE στην Ταϊπέι και πολλά ταξίδια. Η ζωή μου είναι πραγματικά γεμάτη με όμορφα πράγματα.

Στα πιάτα σας διακρίνεται η αγάπη για την πατρίδα σας – τη Βεστφαλία – αλλά και διεθνείς επιρροές. Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στην παράδοση και την παγκόσμια έμπνευση;

Πιστεύω πως οι ρίζες και η κλασική μου εκπαίδευση με βοηθούν να “φιλτράρω” τις διαφορετικές επιρροές και να τις ενσωματώνω με ισορροπία. Δεν μαγειρεύουμε ούτε “ασιατικά” ούτε “γαλλικά”. Συνδυάζουμε τα καλύτερα και από τους δύο κόσμους.

Τα τελευταία χρόνια έχετε εργαστεί ως σύμβουλος και ομιλητής σε όλο τον κόσμο. Πώς έχουν επηρεάσει αυτές οι εμπειρίες, την οπτική σας ως σεφ;

Ταξιδεύοντας σε διαφορετικές χώρες και ηπείρους, εκπλήρωσα ένα παιδικό μου όνειρο. Ήθελα πάντα να δω περισσότερα, να γνωρίσω ξεχωριστά προϊόντα, κορυφαίους παραγωγούς και φυσικά να φάω στα καλύτερα εστιατόρια. Όλα αυτά σε διαμορφώνουν σαν άνθρωπο.

Η μεγαλύτερη αλλαγή για μένα ήταν η μετάβαση από τον ρόλο του σεφ στον ρόλο του επισκέπτη. Αυτό με βοήθησε ουσιαστικά να κατανοήσω καλύτερα τι πραγματικά θέλουν οι επισκέπτες.

Η βιωσιμότητα, η υγιεινή διατροφή και η καινοτομία αλλάζουν τη σύγχρονη κουζίνα. Ποιες τάσεις σας ενθουσιάζουν και ποιες σας προβληματίζουν;

Στα εστιατόριά μας στο Ντίσελντορφ και στην Ταϊβάν, αποφεύγουμε όσο το δυνατό τη χρήση χαρτιού, αλουμινόχαρτου και πλαστικών. Χρησιμοποιούμε τους πόρους μας με σύνεση και εκπαιδεύουμε το προσωπικό μας να εξοικονομεί ενέργεια και να αξιοποιεί όσο το δυνατόν περισσότερα από τα υλικά που προμηθευόμαστε.

Φυσικά, κανένα εστιατόριο δεν μπορεί να είναι 100% βιώσιμο, αλλά αν όλοι μειώσουμε την κατανάλωση υλικών και τις εκπομπές CO₂ κατά 5-10%, αυτό είναι ήδη τεράστια πρόοδος.

Αντίθετα, είμαι επιφυλακτικός με τα υποκατάστατα κρέατος, ψαριού και τυριού. Κατανοώ τη διάθεση να περιοριστεί η κατανάλωση ζωικών προϊόντων, αλλά θεωρώ πολλά από αυτά τα υποκατάστατα εξαιρετικά ανθυγιεινά.

Από το “pain gris” στο τραπέζι των παππούδων σας έως το παγωτό μελιτζάνας στο Sky 7 – τι είναι αυτό που παραμένει σταθερό στην ταυτότητά σας ως σεφ;

Πάντα η ποιότητα των πρώτων υλών και τα φυσικά υλικά. Η γεύση του πιάτου ήταν και παραμένει η κορυφαία μου προτεραιότητα. Το φαγητό δεν πρέπει να προκαλεί, αλλά να συγκινεί.

Τέλος, τι συμβουλή θα δίνατε σε νέους σεφ και εστιάτορες που αναζητούν όχι μόνο δόξα, αλλά και διάρκεια σε έναν συνεχώς μεταβαλλόμενο χώρο;

Να συνεχίσετε να αγαπάτε αυτό που κάνετε. Να φέρεστε καλά στους ανθρώπους σας.  Ίσως να τους χρειαστείτε ξανά κάποια μέρα.

INTERVIEW IN ENGLISH

Three-Star Symphony: A culinary dialogue with chef Thomas Bühner at Cap St Georges Hotel & Resort (Interview in Greek & English)

From June 26th to 28th, Cap St Georges Hotel & Resort will play host to an icon of modern gastronomy: Chef Thomas Bühner, whose celebrated career includes the distinction of three Michelin stars and a global legacy of innovation, excellence, and elevated dining. Known for his meticulous approach and profound respect for ingredients, Bühner brings his signature finesse to Sky 7 Restaurant for three unforgettable nights.

Born in Riesenbeck, Germany, Bühner’s journey from a family-run eatery to the highest echelons of the culinary world is one of both discipline and daring creativity. With over two decades at the top of the gastronomic scene, he continues to influence the culinary arts—not only through his cooking but also as a speaker, mentor, and consultant across continents.

Ahead of his highly anticipated appearance in Cyprus, we had the opportunity to speak with Chef Bühner about his philosophies, inspirations, and what makes this event at Cap St Georges a truly unique experience.

Chef Bühner, welcome to Cyprus. What can guests expect from the tasting menu you have put together for Cap St Georges Hotel & Resort?

First of all, I must say that I was very much looking forward to returning to Cyprus and the Cap St. George Hotel. I thoroughly enjoyed the wonderful facilities, the friendliness of the people and the excellent support from the team during my last visit.

The menu is influenced by the surroundings here in Cyprus, with calamari and red mullet in light, summery, Mediterranean dishes, pigeon as the main course with a slight Asian twist, but also two real classics from la vie’s kitchen (fluffy duck & potato foam with pumpkin curry ice cream) and a classic dessert from world cuisine, namely baba au rhum.

To start the evening, there is also one of the world’s best oysters in a variety of preparations that I am sure everyone will enjoy.

You have cooked in renowned kitchens and led restaurants to three Michelin stars. How has your philosophy developed since your beginnings at the Schweizer Haus?

I believe that to be a truly excellent chef, one must be an observant individual and, of course, draw the correct conclusions from one’s observations.

I have always tried to go through life with my eyes open, not letting myself be influenced by trends and fads, but constantly working to develop and improve myself.

Constantly questioning yourself, never resting on your laurels and remaining a little dissatisfied is ultimately the key to success.

Many people know your name from La Vie in Osnabrück. What do you miss most about having a permanent restaurant, and what do you like about your current, more global approach to cooking?

I just reopened a restaurant in Düsseldorf at the beginning of May under the name LA VIE by Thomas Buehner. So now I have a permanent restaurant again.

I am very proud that the restaurant was awarded a Michelin star just one month after opening.

I continue to work internationally, with LA VIE by Thomas Buehner in Taipei, and I travel a lot. I can say that my life is truly filled with beautiful things.

Your dishes often reflect a strong connection to your homeland – Westphalia, for example – but also reveal a sophisticated, international influence. How do you manage to strike a balance between regional roots and global inspiration in your cuisine?

I believe that it is precisely these roots, but also my solid, classical training, that help me to sort through my diverse sources of inspiration and then use them appropriately. We don’t cook Asian or French, we simply combine the best of both worlds.

In recent years, you have worked worldwide as a consultant and speaker. To what extent do these tasks challenge or enrich your perspective as a chef?

Travelling to other continents and countries has always been a big dream of mine. I always wanted to see more, learn more, discover special products, meet outstanding producers and, of course, eat at the best restaurants. It’s something that automatically helps you develop as a person. My biggest personal change was, of course, the shift in perspective from chef to guest. That helps me a lot today in understanding what my guests want.

Sustainability, health consciousness and innovation are changing modern cuisine. Which changes in the industry are you currently most excited about – and which ones do you view with caution?

In my restaurants in Düsseldorf and Taiwan, we largely avoid using paper, aluminum foil and plastic film. We use our resources sustainably and train our employees to save energy and use as much of the products we process as possible.

Of course, a restaurant cannot be 100% sustainable because we consume energy and cannot use all our food from the immediate vicinity.

But if we all reduce our consumption of consumables and CO2 emissions by 5-10%, that is of course already a significant amount.

At the moment, I take a critical view of the consumption of meat, fish and cheese substitutes. While I understand the idea of avoiding meat as much as possible, I consider these substitute products to be extremely unhealthy.

From pain gris at your grandparents’ table to aubergine ice cream at Sky 7 – what has remained the same in your culinary identity, regardless of where you cook?

First-class products and natural ingredients. The taste of the dishes has always been my top priority. Food should not be provocative! Finally, what advice would you give to chefs and restaurateurs who are striving not only for fame but also for longevity in this ever-changing industry?

Keep enjoying your work!

Be nice to your employees – you might need them again someday.