Τι είναι το αγουρέλαιο και γιατί σερβίρεται στα καλύτερα ή και βραβευμένα με αστέρια Michelin, εστιατόρια του κόσμου;

Οι αρχαίοι Έλληνες το αποκαλούσαν ομφάκιο ή ωμοτριβές, ενώ στις μέρες μας θα το ακούσεις και ως πρωτόλαδο. Ο Ιπποκράτης το θεωρούσε φυσικό φάρμακο και το πρότεινε για πέραν από 60 παθήσεις. Φορτωμένο με βιταμίνες, συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα, αλλά και αποτελεί πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών.

Οι σεφ και οι εστιάτορες, φυσικά, το ψηφίζουν φανατικά, παρόλο της τσουχτερής του τιμής για να δώσει το εναρκτήριο γαστρονομικό λάκτισμα στην όλη εμπειρία των πελατών τους, αλλά και για να αρωματίσει τις μετέπειτα γαστροδημιουργίες τους.

Τι εστί αγουρέλαιο;

Αγουρέλαιο, είναι ο φυσικός, σχεδόν πράσινος χρωματικά, χυμός, το λάδι δηλαδή που προέρχεται μετά από τη σύνθλιψη άγουρων, πράσινων ελιών που δεν έχουν ζαρώσει ή ρυτιδιάσει πάνω στο ελαιόδεντρο.

Ποια τα ιδιαίτερά του χαρακτηριστικά;

Πλούσιο, πολυσύνθετο μπουκέτο αρωμάτων που θα σου θυμίσει το εκ προιμίου άρωμα της ελιάς, μέχρι φρούτα, φρεσκοκομμένα χόρτα και πιπέρι. Πικάντικη γεύση με ωραία πικράδα που εναλλάσεται με γλυκάδα καθώς το γυροφέρνεις ωμό και όχι μαγειρεμένο στο στόμα.

Είναι όλα τα αγουρέλαια εκλεκτά;

Όχι φυσικά, γιατί στην εξίσωση αγουρέλαιο υπάρχουν πολλές μεταβλητές που αν δεν συνυπάρχουν όλες, τότε μιλάμε απλά για χαμηλότερης ποιότητας λάδι.

Ποιες είναι οι μεταβλητές ποιότητας;

α. Δεν μπορώ να παράξω ποιοτικό αγουρέλαιο αν ο καρπός μου έχει πληγωθεί από τον ιδιαίτερα καταστροφικό δάκο ή άλλες ασθένειες.

β. Η συγκομιδή των ελιών γίνεται συνήθως τον Οκτώβρη πριν ξεκινήσουν να μαυρίζουν οι ελιές.

γ. Έστω κι αν συνυπάρχουν τα πρώτα δυο, δε θα πάρεις ποιοτικό αγουρέλαιο αν έγινε η συγκομιδή των ελιών π.χ μέρα Δευτέρα και ο καρπός μεταφέρθηκε για σύνθλιψη την Τετάρτη. Το ιδανικό σύμφωνα με τους επιστήμονες του ελαιόλαδου, είναι ο καρπός να μην παραμείνει περισσότερο από 24 ώρες στα κασόνια περισυλλογής. Πολλές μάλιστα εταιρείες παρασκευής ποιοτικού αγουρέλαιου έχουν κτίσει το ελαιοτριβείο τους στη μέση των ελαιώνων τους, έτσι ώστε να εκμηδενίζεται ο χρόνος μεταφοράς μετά τη συγκομίδη, αλλά και η ταλαιπωρία του καρπού λόγω της πολύωρης διαδικασίας μεταφοράς του με φορτηγά στο ελαιοτριβείο. Ιδιαίτερη σπουδή επίσης γίνεται και στον τρόπο συγκομιδής του καρπού από το δέντρο έτσι ώστε ο καρπός να τραυματίζεται όσο το δυνατό πιο λίγο.

δ. Ποιοτικό αγουρέλαιο έχουμε τέλος όταν ο καρπός έχει υποστεί ψυχρή έκθλιψη κατά την οποία το νερό στο αλεστήριο δεν έχει περάσει τους 27 βαθμούς κελσίου και η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 0.8% ή το 1%.

ε. Η επιτομή φυσικά των αγουρελαίων δεν είναι άλλη από αυτά που προέρχονται από βιολογικούς ελαιώνες

Πώς να το απολαύσεις στο μάξιμουμ;

Απόλαυσέ το κατ’ αρχάς όσο το δυνατό πιο σύντομα μετά τη συγκομιδή του, γιατί κακά τα ψέματα, όσο περνούν οι μήνες μετά την εμφιάλωση, μειώνονται σταδιακά τα αρωματικά και γευστικά του στοιχεία.
Είναι πολύ κρίμα να το μαγειρέψεις, για αυτό άφησέ το αποκλειστικά για να το απολαμβάνεις ωμό μαζί με ποιοτικό ψωμί, πάνω σε σαλάτες, σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο, πάνω σε μια πάστα, μια πίτσα ή ένα ριζότο, αφού έχουν σερβιριστεί στο πιάτο και όπου εσύ επιθυμείς.

Όσο για το κόστος αγοράς του, σε ενημερώνω ότι όσο πιο ποιοτικό είναι, τόσο ανεβαίνει η τιμή, με τα άκρως εκλεκτά, εμφιαλωμένα από επώνυμα brand, αγουρέλαια να ξεκινούν πολλές φορές με τιμές άνω το €100 το λίτρο.