Cookoovaya, έτων 10. Ο chef patron Περικλής Κοσκινάς μιλά στη Fine&Dine για τη μεγάλη του αγάπη

(Συνέντευξη: Food critic Nick Andrew)

Τα 10 κεράκια στην τούρτα της δεκαετούς Cookoovaya-s είναι έτοιμα να σβήσουν από τον Περικλή και την ομάδα του. Δέκα χρόνια γαστρονομίας, που σημάδεψαν την εστιατορική σκηνή της Αθήνας, αλλά και τις ζωές των ανθρώπων που την πρωτάνοιξαν και αυτών που τη συνεχίζουν.

Περικλή, πώς πέρασαν τόσα χρόνια; Τι θυμάσαι από το άνοιγμα, την τότε ομάδα και το γαστρονομικό concept που είχατε βάλει στο χαρτί; 

Έλα ντε! Πώς πέρασαν τόσα χρόνια; Αναρωτιέμαι γενικά, όταν σκέφτομαι πότε τελείωσα, π.χ., το σχολείο ή πώς είναι δυνατόν να μην είμαι 20 και κάτι. Και γενικά όταν σκέφτομαι πώς πέρασαν τα χρόνια. Θυμάμαι τα πάντα από το άνοιγμα (και έχω κάνει πολλά ανοίγματα εστιατορίων): την αγωνία, τη χαρά, την αμηχανία, την κούραση, την ικανοποίηση.

Η Cookoovaya έφερε αλλαγές και έκανε τομή τότε στην πορεία της εστίασης περισσότερο απ’ ό,τι στη γαστρονομία της χώρας. Δεν κρίνω αν το έκανε καλά ή όχι, γιατί δεν είμαι αντικειμενικός. Όμως έδειξε σε αρκετούς ανθρώπους ότι υπάρχει κι άλλος δρόμος. Και από τότε ανοίχτηκαν πολλοί τέτοιοι δρόμοι και είναι συγκινητικό να το βλέπεις. Με την τότε ομάδα περάσαμε ωραία, ζήσαμε πολλές καλές στιγμές μαζί και κάναμε κάτι που ήταν τολμηρό για την εποχή και σίγουρα άφησε εποχή. 

Τι άλλαξε από τότε στην κουζίνα του εστιατορίου σου; 

Πολλά άλλαξαν από τότε. Αρχικά, είμαι ο μόνος από την ιδρυτική ομάδα που υπάρχει στο εστιατόριο. Το φαγητό επίσης άλλαξε πολύ από τότε, και υπάρχουν ελάχιστα πράγματα στο μενού από εκείνη την εποχή, όπως η τάρτα αχλάδι του Μάνου και η μπουγάτσα του Νίκου. Ο χώρος επίσης άλλαξε και έγινε ακόμα πιο φωτεινός απ’ ό,τι ήταν. Και, αν μου επιτρέπεται να πω, με σεβασμό στα χρόνια που πέρασαν, το φαγητό μας εξελίσσεται, αποκτά ταυτότητα και προσπαθούμε να το κάνουμε λίγο καλύτερο με τον καιρό, κρατώντας χαμηλά την μπάλα. 

Έχει από τότε “αλλάξει” και ο θαμώνας; Ποιο το DNA του; 

Έχουν προστεθεί αρκετοί νέοι πελάτες, και δεν έχουν φύγει οι παλιοί. Ή, για να είμαι ακριβής, έχουν μείνει και έχουν έρθει πολύ περισσότεροι πελάτες απ’ όσους έχουν φύγει. Έχουν προστεθεί αρκετοί ξένοι πελάτες από το εξωτερικό, και μάλιστα έχουμε πολλούς που έρχονται και ξανάρχονται, γνωρίζουν το φαγητό και ξέρουν τι να πάρουν. 

Η Cookoovaya κάνει το αυτονόητο στο φαγητό και στο σέρβις, πράγμα όχι τόσο εύκολο όσο ακούγεται. Δεν τετράγωνισε τον κύκλο. Είναι μια ταβέρνα με υψηλά στάνταρντ στο σέρβις, στο φαγητό και στα υλικά που χρησιμοποιεί. Υπό αυτή την έννοια, ο πελάτης θα μπορούσε να είναι ο καθένας και όχι κάποιος γνώστης υψηλής γαστρονομίας ή κάποια ελίτ. 

Μοίρασμα στο κέντρο του τραπεζιού. Το ‘χω δει πολύ αυτό στην Cookoovaya. To κυνήγησες ή είναι το απόλυτο εστιατορικό trend, πλέον; 

Αυτό το κάνω από το 2008 με συνέπεια και πείσμα, ακόμα και σε περιόδους που, όταν το έλεγες, σε κοιτούσαν σαν εξωγήινο. Πίστευα και πιστεύω, ανεξάρτητα από τα trends, ότι αυτός ο τρόπος φαγητού είναι ο μόνος τρόπος για να φάει κάποιος το φαγητό που φτιάχνεται στη χώρα μας. Δεν κυνήγησα κάτι, ούτε βέβαια ανακάλυψα κάτι. Απλά έκανα το αυτονόητο.

Ήμουν εντάξει με το DNA της κουζίνας μας και δεν ήθελα οπωσδήποτε μια μετάλλαξή του που θα χωράει μέσα της κάτι από τις δικές μου προσωπικές φιλοδοξίες και την ανάγκη για προβολή και αναγνώριση. Πίστεψα στα υλικά του τόπου και στην κουλτούρα, και πάνω σε αυτό ξεκίνησα να χτίζω.

Δεν μπορώ να φανταστώ πώς μια χωριάτικη σαλάτα θα αφορά μόνο εμένα και όχι όλο το τραπέζι. Δεν μπορώ να φανταστώ να τρώω το χταπόδι μόνο του και μετά να περιμένω να έρθει ένα άλλο πιάτο. Εδώ και χρόνια δεν παρακολουθώ πού πάει η γαστρονομία παγκοσμίως ούτε ενημερώνομαι σχετικά. Κοιτάω πώς μπορώ να κάνω την πατάτα φούρνου ένα τσικ καλύτερη. 

Ελληνική κουζίνα, καθαρές γεύσεις, φρέσκο ψάρι….. Τι άλλο έχει στην εξίσωσή της η Cookoovaya; 

Ε, αυτά έχει πάνω-κάτω η Cookoovaya στο μενού, συν το κρέας που έχει αρκετές επιλογές. Αλλά έχει και πολύ φροντιστικό σέρβις και μια ωραία λίστα με κρασιά που σχεδιάζει ο Άρης Σκλαβενίτης σαν σύμβουλός μας στο κρασί και ο Χρήστος Μακρής. 

Ιδιοκτήτης και σεφ. Σεφ και ιδιοκτήτης. Δυσκολάκι ή σιγά το πράμα; 

Δύσκολο πράγμα, ναι. Κυρίως για τις αλλαγές που γίνονται συχνά-πυκνά σε σχέση με τα φορολογικά, ασφαλιστικά, εργασιακά, λογιστικά κτλ., και σου ρουφάνε από τον δημιουργικό σου χρόνο. Είμαι εντάξει και με τους δύο ρόλους, και άλλες φορές δίνω έμφαση στη μία και άλλες φορές στην άλλη ιδιότητα.

Πάντως, η επιτυχία του εστιατορίου εξαρτάται από την επισκεψιμότητα, και αυτή εξαρτάται κυρίως από το φαγητό. Άρα, υπό μία έννοια, η ιδιότητα του μάγειρα ίσως να είναι έναν αέρα πιο σημαντική. 

Πού θα ‘βλεπες μια Cookoovaya number 3, 4, 5 …; Τι λες για Κύπρο, κανά ελληνικό νησί, σε ένα high-end πεντάστερο ξενοδοχείο…..; 

Υπάρχει μια Cookoovaya 2 στην Αντίπαρο εδώ και έναν χρόνο. Άνοιξε φέτος το καλοκαίρι πάνω στο κύμα στο Beach House, σε μια από τις πιο όμορφες περιοχές του νησιού, και ήταν σούπερ. Περιμένουμε το επόμενο καλοκαίρι! Ναι, θα μπορούσε να πάει και αλλού η Cookoovaya και σίγουρα και στην Κύπρο, που έχει πολλούς φίλους όλα τα χρόνια. 

Το δέκα το καλό το πήρες; Στον οδηγό Michelin, στα 50 Best…….. Πού αλλού θες να φιγουράρεις ή δεν είναι αυτοσκοπός οι βραβεύσεις; 

Όχι, δεν είναι αυτοσκοπός, ούτε καν σκοπός. Είναι ωραίο που έρχονται, αλλά δεν είναι κάτι που σκέφτομαι έντονα και κυνηγάω. Είμαστε ήδη χαρούμενοι με όσα έχουμε καταφέρει και που βλέπουμε το μαγαζί να γεμίζει από χαρούμενους ανθρώπους που περνούν καλά. 

Υστερόγραφο ερώτημα: 

Ελληνική κουζίνα. Βρίσκεται εκεί που της αξίζει στο παγκόσμιο στερέωμα ή θα μπορούσε να πάει και καλύτερα;

Είναι καλύτερα από παλιά, δεν τίθεται λόγος. Τώρα, δεν ξέρω αν είναι εκεί που της αξίζει, αλλά σίγουρα προοδεύει και γίνεται όλο και πιο γνωστή.