Ζητήσαμε από τον βραβευμένο οινοχόο Βάσο Μανώλη και Head sommelier των εστιατορίων Pralina Experience και Pinolo, να μας εκπαιδεύσει, μιλώντας μας για το τι είναι ο sommelier και ποια τα βασικά του καθήκοντα σε ένα εστιατόριο.
Βάσος Μανώλη
Συχνά στο εστιατόριο ο καλεσμένος (πελάτης), έρχεται στη δύσκολη θέση, όχι μόνο να μην γνωρίζει πολλά από τα κρασιά του καταλόγου, αλλά είναι και εξαιρετικά δύσκολο για αυτόν να βρει τον σωστό συνδυασμό κρασιού με το πιάτο που επέλεξε. Και το σίγουρο είναι, πως ένας λάθος συνδυασμός αυτών των δύο μπορεί να του στερήσει ένα απολαυστικό γεύμα. Ο καλός sommelier είναι ο άνθρωπος που φροντίζει να μην συμβεί αυτό.
Ο σύγχρονος οινοχόος έχει γνώσεις των κρασιών από την τοπική, αλλά και διεθνή αγορά, γνωρίζει όλους τους προμηθευτές και τις τιμές των κρασιών από την τοπική και διεθνή αγορά. Έχει αντίστοιχες γνώσεις για όλα τα αποστάγματα, τις τεχνικές ικανότητες στο σερβίρισμα των διαφορετικών στυλ κρασιού και εκτεταμένες γνώσεις φαγητού που αφορούν τις πρώτες ύλες και τις τεχνικές μαγειρέματος. Σημαντικό επίσης είναι να μπορεί να προσαρμόζεται στις ανάγκες του πελάτη.
Επίσης οφείλει να γνωρίζει όλες τις ετικέτες του καταλόγου, τις ποικιλίες και τα αρώματα των κρασιών και γενικά να έχει άριστες οινικές γνώσεις και να προτείνει στον πελάτη το ανάλογο κρασί με βάση το μενού του, τα γούστα του, την ψυχολογία του και την τιμή, με βάση το βαλάντιο που φαίνεται να διαθέτει ο πελάτης για αυτό. Ο sommelier είναι γνώστης του σωστού σερβιρίσματος όσον αφορά την θερμοκρασία που πρέπει να έχει το κρασί, το είδος του ποτηριού που πρέπει να σερβιριστεί και γενικά να δίνει όλες τις κατάλληλες πληροφορίες στον πελάτη για να απολαύσει το κρασί ή το ποτό του.
Έχει στην επίβλεψή του όλη τη διαχείριση της κάβας, τόσο την οικονομική όσο και την συντήρηση αυτής. Φυσικά έχει μόνιμη συνεργασία με τον chef για τον απόλυτο συνδυασμό φαγητού και ποτού, έτσι ώστε οι πελάτες να χαίρονται και να απολαμβάνουν την τελειότητα της γεύσης. Θα πρέπει να επιλέγει, να εκπαιδεύει και να εξελίσσει το προσωπικό που βρίσκεται στην ευθύνη του. Θα πρέπει επίσης να δίνει την σωστή οινική παιδεία στους καλεσμένους (πελάτες) Συνήθως τον συναντάμε σε High End εστιατόρια και σε εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχειακών μονάδων.
Vasos Manolis
Chevalier du Tastevin
Head Sommelier Pralina Experience & Pinolo Makariou
Best Sommelier of Cyprus 2009
Ανάμεσα στα εστιατόρια που επιλέγουν να αφήσουν τη γεύση να μιλήσει αντί να αναζητούν εντυπωσιασμούς, το Vinissimo στο Sopot ξεχωρίζει με τρόπο ουσιαστικό. Η εμπειρία
Κάποιες φορές δεν χρειάζεται καν να δοκιμάσεις οτιδήποτε για να καταλάβεις πως βρίσκεσαι σε έναν ξεχωριστό γαστρονομικό και όχι μόνο, προορισμό. Αρκεί να καθίσεις, να
Η γαστρονομία δεν είναι ένας δρόμος που τελειώνει όταν ένας σεφ αποκτήσει εμπειρία, δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο ή αποκτήσει μια καλή φήμη. Είναι ένας
Σαν ξεκινήσεις τη βόλτα σου στους στρωμένους με πέτρα, γραφικούς δρόμους της παλιάς πόλης του Gdańsk, στη σκιά της συγκλονιστικής Basilica Mariacka, σίγουρα θα πέσει
Το βλέπουμε σχεδόν σε κάθε ράφι. Μαύρη σοκολάτα που γράφει με μεγάλα γράμματα 70% κακάο. Και κάπου εδώ αρχίζει η παρεξήγηση: σημαίνει άραγε ότι το