Συνταγή για Ντολμάδες, έργα τέχνης, από τον βραβευμένο σεφ Τριαντάφυλλο Σουλιώτη, του εστιατορίου Rous

Είναι κάτι ντολμάδες αυτοί, που όταν τους πρωτοείδαμε στο βραβευμένο εστιατόριο Rous, δε θέλαμε πραγματικά να τους χαλάσουμε. Τα αρώματά τους όμως, τρύπησαν τα ρουθούνια μας, οι σιελογόνοι μας αδένες ταράχτηκαν και πήραμε την απόφαση να τους γευτούμε. Εκεί ήτανε που ζητήσαμε τον καταξιωμένο και πολύπειρο, σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, σεφ Τριαντάφυλλο Σουλιώτη, για να του σφίξουμε θερμά το χέρι και να τον παρακαλέσουμε να μοιραστεί μαζί μας, τα μυστικά της συνταγής του. Κι έτσι έγινε. Δικιά σου λοιπόν, με πολλή αγάπη από εμάς, μα κυρίως από τον σεφ και την ομάδα του. Καλή σου επιτυχία!

Συνταγή για ντολμάδες θαλασσινών

ΥΛΙΚΑ

400 γρ. Ρύζι καρναρόλι

200 γρ. Εσαλότς

50 ml ελαιόλαδο

400 ml λευκό κρασί

4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

300 γρ. Λευκές γαρίδες, ψιλοκομμένες ( ή γαρίδες τίγρης)

110 γρ. μύδια, ψιλοκομμένα

300 γρ. Χταπόδι, ψημένο, ψιλοκομμένο

500 ml μπισκ (ζωμός οστρακοειδών)

500 ml υγρό από μύδια

500 ml ντομάτα κονκασέ και χυμό

50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για το τέλος)

Μισό ματσάκι φρέσκο δυόσμο

Μισό ματσάκι φρέσκο μαϊντανό

Ξύσμα από 2 λεμόνια

Χυμός από 1 λεμόνι

Μαύρο πιπέρι, κατά βούληση

Αλάτι, κατά βούληση

ΟΔΗΓΙΕΣ 

• Σοτάρετε τα εσαλότ και το σκόρδο με το λάδι, έπειτα προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε για 4 λεπτά.
• Προσθέστε το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέστε το μπισκ, την ντομάτα, το υγρό από τα μύδια. Δοκιμάστε και, αν χρειαστεί, προσθέστε περισσότερο υγρό. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.
• Προσθέστε τα θαλασσινά 4 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα.
• Εκτός φωτιάς, προσθέστε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά και το πιπέρι κατά βούληση.
• Αφήστε να κρυώσει γρήγορα στον ταχυψύκτη.

ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ

ΥΛΙΚΑ

1. Πλαστική μεμβράνη
2. 4 δέσμες λάχανα
3. Το μείγμα του ντολμά σε μπαλάκια 45γρ

ΟΔΗΓΙΕΣ 

• Βράστε τα λάχανα για 20 δευτερόλεπτα και κρυώστε τα σε νερό με πάγο.
• Αφαιρέστε το κεντρικό στέλεχος στο φύλο για να γίνει κάνει εύκαμπτο.
• Ανοίγουμε την πλαστική μεμβράνη και απλώνουμε το φύλο λάχανου, προσθέτουμε την μπαλίτσα από την γέμιση του ντολμά μας, σκεπάζουμε την γέμιση με το φύλο, και σαν πουγκί κλείνουμε τον ντολμά μου μέσα στην πλαστική μεμβράνη.
• Σιγουρευόμαστε ότι έχει σφίξει καλά το πουγκί μας και κάνουμε ένα κόμπο για να μην χαλαρώσει.