Άπαιχτοι λαχανοντολμάδες γαρίδας από τον σεφ της Μπέμπας, Βαρνάβα Ηλία

Τους λαχανοντολμάδες τους ξέρεις από μικρό παιδί. Παραδοσιακό, μαμαδίστικο, με τα όλα του φαγητό, με γέμιση συνήθως από κιμά, ρύζι, λαχανικά και βότανα της αρεσκείας του καθενός. Ο βραβευμένος σεφ του εστιατορίου Μπέμπα,  Βαρνάβας Ηλία, αποδομεί τον κλασικό ντολμά, βάζει κάμποσες νότες από θάλασσα και άφθονη δημιουργικότητα, παρουσιάζοντάς μας ένα πιάτο, που θα γίνει και το δικό σου αγαπημένο.

Λαχανοντολμάδες γαρίδας:

Αφαιρούμε 2 στρώσεις φύλλα από ένα μεσαίου μεγέθους λάχανο (κραμπί) και το βουτάμε σε νερό που βράζει για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν κάπως τα φύλλα, έτσι ώστε να αφαιρούνται και να τυλίγονται εύκολα.

Αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη από μισό κιλό γαρίδες μεγέθους 21/25 ή 16/20 και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ένα ψιλοκομμένο καρότο, ένα μέτριου μεγέθους, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 3 κλωνάρια από σέλινο και μια χοντροκομμένη ρίζα από μάραθο. Τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, την οποία αφήνουμε να σοταριστεί για 1 λεπτό. Στην συνέχεια σβήνουμε με ένα σφηνάκι κονιάκ, προσθέτουμε νερό μέχρι να τα καλύψει όλα και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά, αφού πάρει την πρώτη βράση για μισή ώρα. Στην συνέχεια το μπλεντάρουμε με μίξερ χειρός και το περνάμε από σίτα. Κρατάμε την μπίσκ γαρίδας που φτιάξαμε για το σερβίρισμα

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αφού τα έχουμε ψιλοκόψει, 1 πράσο, 1 μέτριου μεγέθους κρεμμύδι, 1 κολοκυθάκι, 1 καρότο και 1 μικρή  μαραθόριζα. Τα αφήνουμε ένα 10λεπτο μέχρι να αρχίσουν να ιδρώνουν και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο τζίντζερ τριμμένο πολύ λεπτά. Σβήνουμε με ένα σφηνάκι ούζο και το αφήνουμε να κρυώσει. Στην συνέχεια ψιλοκόβουμε την σάρκα από τις καθαρισμένες γαρίδες και τις ρίχνουμε στα σοταρισμένα λαχανικά. Αλατίζουμε και προσθέτουμε μυρωδικά τις αρεσκείας μας (άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο κτλ). Ανακατεύουμε καλά και έτσι έχουμε την γέμιση μας έτοιμη.

Με ένα κουτάλι βάζουμε την γέμιση της γαρίδας μέσα στα φύλλα από το λάχανο που βράσαμε πριν και τυλίγουμε με την ίδια τεχνική που τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Σε μια κατσαρόλα απλώνουμε στον πάτο της τα εξωτερικά φύλα από τα λάχανα που δεν χρησιμοποιήσαμε για να μην έχουν οι ντολμάδες μας άμεση επαφή με τη ζεστή κατσαρόλα.

Με το που τυλίγουμε τους λαχανοντολμάδες γαρίδας, αρχίζουμε να τους τοποθετούμε στην κατσαρόλα περιμετρικά και από την πλευρά που είναι το τύλιγμα προς τα κάτω, έτσι ώστε να πιέζεται και να μην ανοίγει. Στο τέλος πρέπει να έχουμε 1 ή 2 επίπεδα (αναλόγως κατσαρόλας) και καλό είναι να βρίσκονται στην ίδια ευθεία έτσι ώστε το πιάτο που θα βάλουμε από πάνω ανάποδα, να πατά πάνω σε όλους τους λαχανοντολμάδες για να τους κρατά και να μην κινούνται.  Γεμίζουμε την κατσαρόλα μας με ζεστό νερό μέχρι να καλύψει το πιάτο και βάζουμε μέσα 2-3 ρίζες από κόλιανδρο και 2 φύλλα δάφνης. Αφήνουμε να κοχλάσει και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 30-40 λεπτά περίπου.

Στην συνέχεια βάζουμε το μπισκ της γαρίδας που φτιάξαμε σε ένα κατσαρολάκι  και το ζεσταίνουμε μέχρι να κοχλάσει. Το σβήνουμε και αμέσως ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αλατισμένο και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα για να δέσει η σάλτσα μας.

Τοποθετούμε 2 λαχανοντολμάδες γαρίδας στο πιάτο μας και περιχύνουμε με την ζέστη μπισκ.

Καλή επιτυχία και φυσικά, καλή σας όρεξη!