Θεϊκό ταρτάρ σολομού από τον βραβευμένο σεφ Σταύρο Κακοφεγγίτη

Ο βραβευμένος σεφ του M Fusion στο Four Seasons Hotels, μάς λέει τα μυστικά του για το ταρτάρ σολομού του, το οποίο έχει μαγέψει τους καυστικές κάλυκες, όσων το έχουν δοκιμάσει.

ΜΕΙΓΜΑ ΣΟΛΟΜΟΥ:

100g ΣΟΛΟΜΟ ΚΟΜΜΕΝΟ ΣΕ ΜΙΚΡΑ ΚΥΒΑΚΙΑ
ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ ΣΧΟΙΝΟΠΡΑΣΟ
30ml ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ ΛΑΪΜ
20ml ΧΥΜΟ ΛΑΪΜ
ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟ
ΑΛΑΤΙ
ΠΙΠΕΡΙ ΕΣΠΕΛΕΤ

ΑΝΑΚΑΤΕΨΤΕ ΟΛΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΜΑΖΙ. ΔΙΑΤΗΡΗΣΤΕ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ.

ΚΕΛΥΦΟΣ ΤΑΡΤΑΣ:

ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ ΓΙΑ ΤΑΡΤΑ ΚΟΜΜΕΝΗ ΣΕ ΚΥΚΛΙΚΗ ΜΟΡΦΗ
ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΤΕ ΤΟ ΦΥΛΛΟ ΣΤΗ ΦΟΡΜΑ ΤΑΡΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΤΕ ΑΛΛΗ ΜΙΑ ΦΟΡΜΑ ΤΑΡΤΑΣ ΑΠΟ ΠΑΝΩ. ΠΙΕΣΤΕ ΚΑΙ ΨΗΣΤΕ ΣΤΟΥΣ 180C ΓΙΑ 15′

ΖΕΛΕ ΜΗΛΟΥ:

125ml ΧΥΜΟ ΜΗΛΟΥ
4g  ΖΕΛΑΤΙΝΗ
ΧΥΜΟ ΛΑΪΜ

ΒΑΛΤΕ 25ml ΧΥΜΟ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΚΑΙ ΒΡΑΣΤΕ. ΠΡΟΣΘΕΣΤΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ. ΠΡΟΣΘΕΣΤΕ ΤΟΝ ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΧΥΜΟ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΨΤΕ ΜΕ ΣΥΡΜΑ. ΒΑΛΤΕ ΤΟ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΓΙΑ ΝΑ ΔΕΣΕΙ. ΟΤΑΝ ΔΕΣΕΙ ΜΕ ΤΟ ΣΥΡΜΑ ΣΠΑΣΤΕ ΤΟ ΖΕΛΕ. ΔΙΑΤΗΡΗΣΤΕ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ.

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ:

120g ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
60g ΣΟΓΙΑ
4g ΑΛΑΤΙ
ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΣΥΡΜΑ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΣΤΕ ΑΡΓΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ. ΒΑΛΤΕ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ.

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ:

ΡΑΠΑΝΑΚΙ ΛΕΠΤΟΚΟΜΜΕΝΟ
ΕΔΩΔΙΜΑ ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ
ΦΥΛΛΑ ΣΕΛΕΡΙ
ΒΛΑΣΤΟΙ ΜΠΙΖΕΛΙΟΥ
ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ ΚΑΣΙΟΥΣ

ΣΤΗΣΙΜΟ ΠΙΑΤΟΥ:

ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΤΕ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΚΕΛΥΦΟΣ ΤΑΡΤΑΣ.  ΒΑΛΤΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΜΗΛΟΥ ΚΑΙ ΤΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ ΚΑΙ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΤΕ

(Recipe in English)

Divine salmon tartare by award-winning chef Stavros Kakofengitis

The award-winning chef of M Fusion at Four Seasons Hotels reveals the secrets behind his salmon tartare, which has enchanted the taste buds of those who have tried it.

SALMON TARTARE

SALMON MIXTURE:

100GR SALMON CUT IN SMALL CUBES
CHIVES CHOPPED
30 ML BASIL OIL
LIME ZEST
20 ML LIME JUICE
BASIL CHOPPED
SALT
ESPELET

MIX ALL THE INGREDIENTS TOGETHER. KEEP IN THE FRIDGE.

TART SHELL:

SPRING ROLL PASTE CUT ROUND SHAPE
PLACE THE PASTE IN THE TART FORM AND PUT ANOTHER ONE TART ON TOP. PRESS AND BAKE AT 180C FOR 15’’

APPLE JELLY:
125ML APPLE JUICE
4GR GELLANTINE
LIME JUICE

PUT 25 ML JUICE IN A POT AND BRING TO SIMMER. ADD THE GELATINE. ADD THE REST OF THE JUICE AND MIX WITH FUET. PUT IN THE FRIDGE TO SET. WHEN ITS SET BRAKE THE GEL WITH FUET. KEEP IN THE FRIDGE

BASIL MAYONNAISE:

120GR BASIL OIL
60GR SOYA
4GR SALT
WITH A HAND BLENDER ADD SLOWLY THE BASIL OIL. PUT IN THE FRIDGE.

GARNISHES:

RADISH SHAVED
FLOWERS
CELERY LEAVES
PEA SHOOTS
CASHEW NUTS CHOPPED

TO PLATE:

ADD THE SALMON MIXTURE IN THE TART SHELL. PUT THE APPLE GELL AND THE BASIL MAYONESE AND GARNISH