Μύθος ή Αλήθεια; Το steak θέλει μόνο ένα γύρισμα;

Είναι από τα πιο διαδεδομένα “ιερά ευαγγέλια” της κουζίνας: Το steak γυρίζεται μόνο μία φορά.

 Αν το γυρίσεις παραπάνω, “χάνει τα ζουμιά του”, “σκληραίνει”, “δεν κάνει σωστή κρούστα”…

Αλήθεια ή γαστρονομικός μύθος; Ας δούμε τι λένε κορυφαίοι σεφ και food scientists.

Η άποψη του “μόνο μία φορά”

Η παραδοσιακή σχολή υποστηρίζει ότι το steak πρέπει να μείνει ακίνητο στην καυτή επιφάνεια μέχρι να δημιουργηθεί σωστή κρούστα και μετά να γυριστεί μία και μοναδική φορά.

Αυτή η φιλοσοφία βασίζεται στην ιδέα ότι η συνεχής επαφή με τη θερμότητα δημιουργεί καλύτερη Maillard αντίδραση (το ρόδισμα – θωράκισμα) και πιο έντονη γεύση.

Πολλοί παραδοσιακοί μάγειρες επιμένουν ότι το συχνό γύρισμα “ενοχλεί” τη διαδικασία ψησίματος.

Η “επιστημονική” σχολή. “ Γύρνα το συχνά”

Και εδώ αρχίζει η ανατροπή.

Ο βραβευμένος σεφ του The Fat Duck, Heston Blumenthal, προτείνει κάτι που για χρόνια θεωρούνταν ιεροσυλία:

“Γύριζε το steak κάθε 15–20 δευτερόλεπτα”.

Όπως δηλώνει, το συχνό γύρισμα δημιουργεί τραγανή κρούστα χωρίς να υπερψήνεται το κέντρο  .

Η λογική;

Μικρές “δόσεις” θερμότητας σε κάθε πλευρά επιτρέπουν πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.

Ο J. Kenji López-Alt και τα πειράματα

Ο food scientist και συγγραφέας του The Food Lab, J. Kenji López-Alt, έκανε δοκιμές και κατέληξε ότι:

•   Το συχνό γύρισμα μειώνει το υπερψημένο “γκρι” στρώμα κάτω από την κρούστα
•   Μπορεί να μειώσει τον χρόνο ψησίματος έως και 30%
•   Δεν επηρεάζει αρνητικά τη δημιουργία κρούστας 

Σε άλλο πείραμα, η ομάδα του Serious Eats καταλήγει ότι το συχνό γύρισμα οδηγεί σε πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα συνολικά  .

Και ο Gordon Ramsay;

Ο Gordon Ramsay δεν έχει τοποθετηθεί με τόσο “επιστημονικό” τρόπο στο θέμα των συχνών γυρισμάτων σε πειραματικό επίπεδο, όμως στις περισσότερες τηλεοπτικές του επιδείξεις αφήνει το steak να δημιουργήσει πρώτα κρούστα πριν το γυρίσει — δηλαδή κινείται πιο κοντά στη σχολή του ενός ή λίγων γυρισμάτων.

Αυτό δείχνει πως ακόμα και στην υψηλή γαστρονομία, δεν υπάρχει μία και μοναδική ορθοδοξία.

Τελικά ποιος έχει δίκιο;

 Η επιστημονική προσέγγιση δείχνει ότι:

 Το συχνό γύρισμα ΔΕΝ στεγνώνει το κρέας

Δεν καταστρέφει τα “ζουμιά”

Δημιουργεί πιο ομοιόμορφο ψήσιμο

Αλλά.

Αν προτιμάς έντονη, βαθιά κρούστα και πιο έντονο θερμικό σοκ, η μέθοδος του ενός γυρίσματος λειτουργεί επίσης.

Με απλά λόγια:

Το steak δεν είναι εύθραυστο μπαλόνι γεμάτο υγρά. Δεν “αδειάζει” με ένα γύρισμα ή με ένα πιρούνι.

Το συμπέρασμα της ομάδας του Fine& Dine

Το “μόνο μία φορά” είναι περισσότερο παράδοση παρά κανόνας φυσικής.

 Η σύγχρονη γαστρονομική έρευνα δείχνει ότι το συχνό γύρισμα προσφέρει πιο ελεγχόμενο αποτέλεσμα.

Άρα;

Δεν υπάρχει απόλυτος κανόνας. Υπάρχει τεχνική και πρόθεση.

Και όπως σε όλα στη μαγειρική, το σωστό είναι αυτό που εξυπηρετεί το αποτέλεσμα που θέλεις στο πιάτο σου.

Μύθος ή αλήθεια;

Μάλλον… μισός μύθος.