Συνταγή για λαυράκι αλλιώς…. από τον καταξιωμένο chef Nick Constantinou (In Greek & English)

Ο καταξιωμένος σεφ και culinary director, Nick Constantinou, μάς μαθαίνει σήμερα πώς να φτιάξουμε μια αγαπημένη του συνταγή. Σοτέ λαυράκι με σέσκουλα, συνοδευόμενο με βελούδινο πουρέ παστινάκι και κρέμα λεμονιού. Εμείς τη δοκιμάσαμε και έχει γίνει από την πρώτη μπουκιά και η δικιά μας αγαπημένη συνταγή. Καλή σας επιτυχία!

Σοτέ λαυράκι με σέσκουλα, πουρέ παστινάκι & κρέμα λεμονιού με μάραθο

Για την κρέμα λεμονιού με μάραθο

Υλικά

2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
15ml  λευκό ξίδι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
70ml χυμό λεμονιού
60ml λευκό κρασί
3γρ σπόρους μάραθου
225γρ βούτυρο με αλάτι
100ml φρέσκια κρέμα γάλακτος

Μέθοδος

Βράζουμε σε κατσαρολάκι τα ασκαλώνια, το λευκό ξίδι, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού, τους σπόρους μάραθου και το λευκό κρασί. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μείνουν μόνο δύο κουταλιές της σούπας από το υγρό.
Προσθέτουμε μία κουταλιά κρύο νερό και ξαναβράζουμε, μέχρι να μείνει μία κουταλιά υγρού.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να ζεσταθεί καλά. Έπειτα, ρίχνουμε το βούτυρο, ένα-ένα τα κομμάτια, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει το κάθε ένα πριν προσθέσουμε το επόμενο. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η σάλτσα να γίνει ανοιχτόχρωμη και παχύρρευστη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση.
Προσθέτουμε επιπλέον χυμό λεμονιού, εάν χρειάζεται, ανάλογα με τη γεύση.
Περνάμε τη σάλτσα από σήτα σε καθαρή κατσαρόλα και την κρατάμε στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε.

Για τον πουρέ παστινάκι

Υλικά

450γρ παστινάκια
5γρ σκόρδο
120ml φρέσκο γάλα
120ml φρέσκια κρέμα γάλακτος
30γρ ανάλατο βούτυρο
Αλάτι

Μέθοδος

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βράζουμε τα παστινάκια, το σκόρδο, την κρέμα, το γάλα και το βούτυρο. Μειώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα παστινάκια, περίπου 10–15 λεπτά.
Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μειωθεί το υγρό στο μισό, περίπου για 5 λεπτά, και προσθέτουμε αλάτι.
Πολτοποιούμε στο Thermomix μέχρι να γίνει βελούδινος πουρές.

Για το λαυράκι

Υλικά

240γρ φιλέτο λαυράκι
80γρ σέσκουλα
50γρ πουρές παστινάκι (από πάνω)
60γρ κρέμα λεμονιού με μάραθο (από πάνω)

Μέθοδος

Για την προετοιμασία του λαυρακιού, ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε το λαυράκι πρώτα από τη μεριά της πέτσας μέχρι να γίνει τραγανή και στη συνέχεια το γυρίζουμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά για λίγα λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρουμε τα σέσκουλα μέχρι να μαραθούν.

Για το στήσιμο του πιάτου, βάζουμε μια κουταλιά πουρέ παστινάκι στο κέντρο. Τοποθετούμε από πάνω τα φιλέτα ψαριού και δίπλα τα σέσκουλα. Μπορείτε είτε να περιχύσετε το λαυράκι με την κρέμα λεμονιού είτε να τη σερβίρετε ξεχωριστά σε μικρή κανάτα, ώστε οι καλεσμένοι να προσθέσουν μόνοι τους.

Nick Constantinou – Consultant Chef/Culinary Director

RECIPE IN ENGLISH

A Different take on sea sass… by the acclaimed Chef Nick Constantinou (In Greek & English)

Renowned chef and culinary director Nick Constantinou shares one of his favorite recipes with us today. Sautéed sea bass with Swiss chard, served with a velvety parsnip purée and lemon cream.

We tried it ourselves, and from the very first bite, it became one of our favorites, too.

Good luck and enjoy!

Seared seabass with chard, parsnip purée & lemon cream

For the fennel – lemon cream

Ingredients

2 finely sliced shallots
15ml white vinegar
Zest of 1 lemon
70ml lemon juice
60ml white wine
3g fennel seeds
225g salted butter
100ml fresh cream

Method

Bring the shallots, white wine vinegar, lemon juice, lemon zest, fennel seeds, and white wine to the boil in a saucepan. Continue to boil until the volume of liquid has reduced to two tablespoons.
Add a tablespoon of cold water and return the mixture to the boil. Boil again until only one tablespoon of liquid remains in the pan.
Turn the heat to low and add the cream until warmed through, then whisk in the butter, a cube at a time, waiting until each cube has melted before adding the next. Continue to whisk until the sauce is pale and thick, then remove the pan from the heat and season to taste, with salt and freshly ground black pepper.
Add more lemon juice, as necessary, to taste.
Strain the sauce through a sieve into a clean saucepan and set aside until needed.

For the Parsnip Purée

Ingredients

450g parsnips
5g garlic
120ml fresh milk
120ml fresh cream
30g unsalted butter
salt

Method

Bring parsnips, garlic, cream, milk, and butter to a boil in a medium saucepan. Reduce heat, cover, and simmer until parsnips are very soft, 10–15 minutes.
Uncover and cook until liquid is reduced by half, about 5 minutes, and season with salt.
Purée in a Thermomix until smooth.

For the seabass

Ingredients

240g seabass fillet
80g chard
50g parsnip puree (from above)
60g fennel lemon cream (from above)

Method

To prepare the seabass, heat a non-stick pan with a little olive oil. Fry the sea bass skin side down until crispy and then carefully turn onto the other side for a few minutes. Remove from heat.
In the same pan, sauté the chard until wilted.

To plate, spoon some parsnip purée onto the centre of a dish. Place the fish fillets on top and the chard alongside. Either pour the lemon sauce over the seabass or serve in a jug to the side for your guests to pour themselves

Nick Constantinou – Consultant Chef/Culinary Director