Βιώσιμης καλλιέργειας, λουλούδι αγκινάρας με ταρτάρ μινέρι και σάλτσα αμυγδάλου. Μια συνταγή του βραβευμένου σεφ Τριαντάφυλλου Σουλιώτη (Top Recipes of the Year)

Είναι κάποια πιάτα που όταν τα δοκιμάσεις, για κάποιο ανεξήγητο λόγο, προκαλούν συναισθήματα. Κάποια ίσως γιατί έχουν τις ρίζες του σε βιώματα της παιδικής ηλικίας, κάποια γιατί έχουν συνδεθεί συνειρμικά με κάποια άτομα που αγαπάς παντοτινά, ενώ κάποια γιατί σε ταξιδεύουν κάπου μακρυά, εκεί που κάποτε είχες γευτεί κάτι παρόμοιο, όμορφο και γευστικό.

Η αγκινάρα με ταρτάρ μινέρι του πολυτάλαντου σεφ Τριαντάφυλλου Σουλιώτη αποτελεί τρανό παράδειγμα πιάτου που συγκινεί. Απλή και γαστρονομική συνάμα, με βάθος και πολυπλοκότητα γεύσης και επίγευσης, έχει καταγραφεί με ερυθρά bold γράμματα στη λίστα με τα καλύτερα πιάτα που έχουμε δοκιμάσει και δικαιωματικά ανήκει στην κατηγορία Top Recipes of the Year.

Δοκιμάστε την κι εσείς στο σπίτι και χαρίστε όμορφα συναισθήματα σε όσους τη γευτούν.

Βιώσιμης καλλιέργειας, λουλούδι αγκινάρας, γεμιστή με ταρτάρ μινέρι και σάλτσα αμυγδάλου

Υλικά για την αγκινάρα (ποσέ)

• 1 αγκινάρα
• 500 ml νερό
• 30 γρ ζάχαρη
• 10 γρ αλάτι
• 100 ml λευκό ξίδι
• 1 φύλλο δάφνης
• 10 κόκκοι πιπεριού

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε την αγκινάρα κρατώντας περίπου 2 εκ. από το κοτσάνι.

Αφαιρούμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και τους στήμονες από το κέντρο.

Το κοτσάνι δεν το πετάμε: με αποφλοιωτή αφαιρούμε όλες τις ίνες και κρατάμε μόνο τον καθαρό πυρήνα.

Σε κατσαρόλα τοποθετούμε το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξίδι και φέρνουμε σε βρασμό.

Προσθέτουμε το λουλούδι της αγκινάρας και τον κορμό της και σιγοβράζουμε για 10–15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά.

Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό τους και τις τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες.

Μαγιονέζα αγκινάρας

Υλικά

• 50 γρ κρόκος αυγού
• 250 ml φυτικό λάδι (ιδανικά grapeseed)
• 20 γρ μουστάρδα
• 10 ml κόκκινο ξίδι
• 1 γρ κουρκουμάς
• 5 γρ αλάτι
• Φύλλα και αποκόμματα αγκινάρας

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε τα αποκόμματα και τα φύλλα της αγκινάρας μαζί με το λάδι.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά με καπάκι για 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά.

Αφήνουμε σκεπασμένο για άλλα 30 λεπτά ώστε να εκχυλιστούν τα αρώματα και να κρυώσει.

Σουρώνουμε το λάδι.

Σε μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά εκτός από το αρωματισμένο λάδι.

Προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι, χτυπώντας με σύρμα ή μπλέντερ χειρός, μέχρι να δημιουργηθεί μαγιονέζα.

Ρυθμίζουμε τη ρευστότητα με λίγο νερό αν χρειάζεται.

Ταρτάρ μινέρι

Υλικά

• 90 γρ φιλέτο μινέρι χωρίς δέρμα
• Ξύσμα από ½ λεμόνι
• 1 κορμός αγκινάρας ποσέ
• Αλάτι
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μαγιονέζα αγκινάρας

Εκτέλεση

Κόβουμε το μινέρι σε πολύ μικρούς κύβους.

Στο ίδιο μέγεθος κόβουμε και τον κορμό της αγκινάρας.

Αναμειγνύουμε με το ελαιόλαδο, το αλάτι, τη μαγιονέζα αγκινάρας και το ξύσμα λεμονιού.

Σάλτσα αμυγδάλου

Υλικά

• 200 ml λευκά αμύγδαλα
• 250 ml νερό
• 250 γρ αγγούρι καθαρισμένο
• 2 κ.σ. ξίδι sherry
• 6 παγάκια
• 10 γρ αλάτι
• 100 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε δυνατό μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο.

Χτυπάμε μέχρι να γίνουν βελούδινα.

Συνεχίζουμε το μπλένταρισμα και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί.

Σερβίρισμα

Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι στους 180°C και τηγανίζουμε το λουλούδι της αγκινάρας για περίπου 2 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό.

Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Γεμίζουμε το λουλούδι με το ταρτάρ μινέρι.

Προσθέτουμε μικρές πινελιές από τη μαγιονέζα αγκινάρας.

Γαρνίρουμε προαιρετικά με φρέσκο κόλιανδρο και σερβίρουμε τη σάλτσα αμυγδάλου στο πλάι.