Συνέντευξη με τον Γάλλο σεφ Gregoire Berger (1 αστέρι Michelin) Ossiano-Atlantis Hotel, Dubai

(Article in English & Greek)

To Four Hands Dinner που διοργανώθηκε στο Alasia Boutique Hotel από τον executive chef Χριστόδουλο Θεοφάνους, μάς έδωσε την ευκαιρία να μιλήσουμε από κοντά με τον πολυβραβευμένο σεφ Gregoire Berger, του παγκοσμίου φήμης εστιατορίου Ossiano στη Μέκκα της Γαστρονομίας, στο ξενοδοχείο Atlantis στο Dubai.

 Ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, κάτοχος 1 αστεριού Michelin, που έχει ανακηρυχθεί ως Best Chef to 2022 στο Gault & Millau, το εστιατόριό του Ossiano, ως Best Restaurant of the Year στο Gault & Millau, ενώ το εστιατόριό του ανακηρύσσεται την ίδια χρονιά στην 4^η θέση στα βραβεία 50 Best Restaurants (MENA – Middle East – North Africa). Δυναμικός και παθιασμένος με αυτό που κάνει, μα ταυτόχρονα σεμνός και προσγειωμένος, μάς ανοίγει τα χαρτιά του: 

1. Ένα αστέρι Michelin! Πώς νιώθεις;

Η αλήθεια είναι ότι ήταν πάντα ένα όνειρο. Ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα που με χαροποιεί ιδιαίτερα και με ωθεί να συνεχίσω πιο δυναμικά.

2. Τι πρέπει να θυσιάσει ένας βραβευμένος σεφ για να είναι ανάμεσα στους άριστους;

Σίγουρα πρέπει να θυσιάσεις πολλά. Πρώτα από όλα πρέπει να αφιερώσεις πολλές ώρες. Για να βγει ένα όμορφο αποτέλεσμα πρέπει να δουλέψεις αρκετές ώρες κάθε μέρα. Να θυσιάσεις δηλαδή τον ελεύθερό σου χρόνο. Σίγουρα κλέβεις χρόνο και από την οικογένειά σου. Πολλές φορές νιώθω έντονα ότι μου λείπει η γυναίκα μου και τα παιδιά μου. Φροντίζω όμως μετά να αναπληρώνω με τον καλύτερο τρόπο αυτές τις στιγμές.

3. Πώς θα προσδιόριζες τη γαστρονομική φιλοσοφία του εμβληματικού εστιατορίου Ossiano, του οποίου ηγείσαι τα τελευταία χρόνια; Τι θα πρέπει να αναμένουν οι πελάτες σου όσο αφορά τις τεχνικές, τα υλικά και όχι μόνο, των πιάτων σου;

Θα έλεγα ότι είναι μια κουζίνα που σε ταξιδεύει σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Οι πελάτες του Ossiano κάθε νύχτα είναι ένα ψηφιδωτό του παγκόσμιου χάρτη. Πρέπει να σεβαστείς αυτούς τους πελάτες που σε τιμούν με την παρουσία τους με γεύσεις οικείες, μα συνάμα δημιουργικές. Η γαλλική φινέτσα είναι αυτή που θα έλεγα χαρακτηρίζει τα πιάτα μου, δίνοντας σημασία φυσικά, στις πρωτοπόρες τεχνικές και στην εντυπωσιακή παρουσίαση. Όσο αφορά τις πρώτες ύλες, νιώθω ιδιαίτερα περήφανος γιατί καθημερινά φτάνει κοντά μας η αφρόκρεμα των καρπών της θάλασσας και των ωκεανών.

4. Ένας κορυφαίος σεφ πρέπει να έχει μια κορυφαία ομάδα. Εύκολο ή δύσκολο να αποκτήσεις μια τέτοια ομάδα;

Σαφώς δεν είναι κάτι το εύκολο.  Πρέπει πρώτα να εξευρεθούν τα κατάλληλα άτομα, που να έχουν διάθεση για δουλειά, εμπειρία και να είναι αφοσιωμένοι σε αυτό που κάνουν. Εξίσου χρονοβόρα είναι και η εκπαίδευση της ομάδας έτσι ώστε να λειτουργούμε ως μια οντότητα, προσφέροντας στους πελάτες μας αυτό που αναμένουν.

5. Τι γνώριζες για την Κύπρο, πριν φτάσεις στο νησί; Ποιες οι εντυπώσεις σου μετά την επίσκεψή σου;

Για να είμαι ειλικρινής, δεν γνώριζα σχεδόν τίποτα.  Φεύγοντας έχω να πω πολλά. Η ζεστασιά των ανθρώπων εδώ στο νησί, η όμορφή σας χώρα, η θάλασσα, ο γαλάζιος ουρανός, τα δάση σας. Σίγουρα θέλω να επιστρέψω. Είναι ένας τόπος που θα μπορούσα να ζήσω.

6.  Έχεις βιώσει την ιεροτελεστία του κυπριακού μεζέ σε μια παραδοσιακή ταβέρνα. Πώς θα την περιέγραφες σε ένα φίλο;

Ήταν μια όμορφη γαστρονομική εμπειρία που δεν έχω ξαναζήσει. Δοκίμασα όλα τα πιάτα και όντως το καθένα είχε τον δικό του χαρακτήρα, φτιαγμένο με αγάπη από τους ίδιους τους ιδιοκτήτες.

7. Έχεις συνεργαστεί με τον βραβευμένο μας σεφ Χριστόδουλο Θεοφάνους για το πολυαναμενόμενο FOUR HANDS DINNER στο Alasia boutique Hotel. Πώς ήταν η όλη εμπειρία;

Δεν ξέρω πραγματικά τι να πω για αυτή τη συνεργασία. Ήταν κάτι το απροσδόκητα εντυπωσιακό. Ο Χριστόδουλος, εκτός από ένας εξαίρετος  και αφοσιωμένος σεφ, έγινε μέσα σε μια βδομάδα και ένας καλός φίλος. Ζήσαμε πολλές όμορφες εμπειρίες τόσο κατά την προετοιμασία του μενού, όσο και τις δυο βραδιές που μαζί με τον Χριστόδουλο μαγειρέψαμε για πέραν των 100 φίλων του fine dining. Είμαι σίγουρος ότι ο Χριστόδουλος θα πάει πάρα πολύ ψηλά. Έχει το μορφωτικό υπόβαθρο, διαθέτει δυναμισμό και δημιουργικό ταλέντο και βλέπει μπροστά. Μου θυμίζει τον εαυτό μου.

8. Κάποιες συμβουλές σε κάποιο που θα επιθυμούσε να γίνει σεφ;

Για να πετύχει κάποιος στο όμορφο, αλλά απαιτητικό μας επάγγελμα πρέπει να το θέλει πολύ, να αγαπά αυτό που κάνει και να είναι παθιασμένος. Τα πρώτα χρόνια, πρέπει κατ’ εμένα να πάρει αρκετές εμπειρίες δουλεύοντας κοντά σε καταξιωμένους σεφ. Να μάθει δηλαδή να είναι πειθαρχημένος, να υπακούει και να ακολουθεί κατά γράμμα τις οδηγίες του μέντορά του. Ακολούθως πρέπει να ανοίξει τα φτερά του, να αποκτήσει μια μαγειρική ταυτότητα. Να βάλει δηλαδή το στίγμα του. Πρέπει επίσης να παρακολουθεί τα παγκόσμια γαστρονομικά δρώμενα, να μορφώνεται και να δίνει έμφαση στην διοίκηση της κουζίνας του, των υλικών του και των συναδέλφων του.

Chef Gregoire Berger interview

The Four Hands Dinner, which took place at Alasia Boutique Hotel and was organized by executive chef Christodoulos Theofanous, gave us the opportunity to speak face-to-face with the award-winning chef Gregoire Berger, from the world-renowned restaurant Ossiano in the Gastronomy Mecca, Atlantis Hotel in Dubai. One of the best chefs in the world, holder of 1 Michelin star, who has been named Best Chef of 2022 by Gault & Millau, his restaurant Ossiano as Best Restaurant of the Year by Gault & Millau, while his restaurant is ranked 4th in the 50 Best Restaurants (MENA – Middle East – North Africa) awards in the same year. Dynamic and passionate about what he does, yet humble and grounded, he opens up to us.

1. 1 star Michelin chef. How does it feel?

The truth is that it has always been a dream. A dream that has come true and makes me particularly happy and motivates me to continue more strongly.

2. What does an awarded chef, have to sacrifice in order to be among the best?

You definitely have to sacrifice a lot. First of all, you have to dedicate many hours. To achieve a beautiful result, you have to work several hours every day. You have to sacrifice your free time. You certainly steal time from your family. Many times I feel strongly that I miss my wife and children. However, I take care to make up for these moments in the best possible way.

3. How would you define the gastronomy philosophy of the Emblematic Osiano restaurant that you have been running the last few years? What are the expectations of your customers concerning the techniques, the ingredients etc of your plates?

I would say it’s a kitchen that takes you on a journey around the world. Ossiano’s customers every night represent a mosaic of the world map. You must respect these customers who honor you with their presence with familiar, yet creative flavors. The French finesse is what characterizes my dishes, focusing of course on pioneering techniques and impressive presentation. As for the ingredients, I feel particularly proud because every day we receive the cream of the crop of seafood and ocean ‘’fruits’’.

4. A great chef should have a great team. Easy or difficult to  create?

 Clearly, it is not an easy task. First, suitable individuals must be found who have a willingness to work, experience, and are dedicated to what they do. Equally time-consuming is the training of the team so that we operate as a single entity, offering our customers what they expect.

5. What did you know about Cyprus before your arrival?  What are your impressions after your visit?

 To be honest, I didn’t know almost anything. Leaving, I have a lot to say. The warmth of the people here on the island, your beautiful country, the sea, the blue sky, your forests. I definitely want to come back. It’s a place I could live.

6. You have experienced the “Cyprus meze ritual” at a traditional tavern. How would you describe it to a friend of yours?

 It was a beautiful gastronomic experience that I have never experienced before. I tried all the dishes and each one had its own character, made with love by the owners themselves.

7. You collaborated with our awarded chef Christodoulos Theophanous for the long awaited FOUR HANDS DINNER at Alasia boutique Hotel. How was the whole experience?

I really don’t know what to say about this collaboration. It was unexpectedly impressive. Christodoulos, apart from being an excellent and dedicated chef, became a good friend within a week. We had many beautiful experiences both during the preparation of the menu and the two nights we cooked together for over 100 friends of fine dining. I am sure that Christodoulos will go very far. He has the educational background and the creative talent, and he sees ahead. He reminds me of myself.

8. One piece of advice to anyone who would like to become a chef?

In order to succeed in our beautiful but demanding profession, one must really want it, love what he does and be passionate. In the first years, in my opinion, one must gain enough experience by working closely with established chefs. He must learn to be disciplined, obedient, and to follow his mentor’s instructions to the letter. Then, he must spread his wings, acquire a culinary identity, and put his stamp on his work. He must also keep up with global gastronomic events, educate himself, and focus on managing his kitchen, his ingredients, and his colleagues.