O βραβευμένος με 1 αστέρι Michelin, Έκτορας Μποτρίνι  μιλά αποκλειστικά στο FINE & DINE

(Article in English & Greek) 

We met him at the Four Seasons Hotel in Limassol, inside the avant-garde restaurant Sera by Ettore Botrini, which opened its doors a few days ago. Humble and down-to-earth, with lively eyes and honest words, he talks to us about his new restaurant project, about Cyprus, the people at Four Seasons and the challenges of the seasons.

Ettore, you are back in Cyprus after several years to take us on a journey with your dishes. How do you feel?

I could say, “like being at home.” After so many trips to Cyprus, I feel familiar here. I know people, I understand how they think, and I have some whom I consider friends.

You are collaborating with one of the most skilled and highly acclaimed chef teams on the island at Four Seasons Limassol. What has been your experience so far?

I feel exceptional at Four Seasons because everyone is professional, works with consistency, and the overall atmosphere is excellent.

Sera by Ettore Botrini. The new pride of the island’s dining scene. Is it fine dining or something else?

The cuisine at Sera will be what we call “comfort.” A cuisine that makes you feel like you are in your comfort zone. This is, after all, the characteristic feature of Italian cuisine. You eat a dish and you feel at home, even if you haven’t tasted the recipe before.

Will we enjoy authentic Italian cuisine or creative Italian cuisine at Sera?

Authentic Italian cuisine because it is based on high-quality ingredients from Italy. I wouldn’t call it “homemade” because we cook following techniques, but our source of inspiration will always be the traditional cuisine of Italy.

Are there any special ingredients you use in your menu that you feel proud to incorporate or have created?

We will have Culatello di Zibello, an authentic (PDO) product from Parma, guanciale (cured meat from pork jowls), our handmade pasta, as well as Italian cheeses such as pecorino sardo, and of course, fresh mushrooms and truffles, depending on the season.

In general

At Botrini’s in Athens (1 Michelin star) and at Etrusco in Corfu, the level of gastronomy is incredibly high. It’s almost like approaching 2 stars. Is this something you strive for?

We always strive to be the best and seek to improve and provide quality. Whether we want to admit it or not, Michelin stars and all other accolades serve as confirmation that we are getting better. They reward our work and our progress.

In recent years, the restaurant industry has faced two major challenges that have affected its essence. What can you say about them?

All high-end dining projects are challenging and of course, if you want to meet those challenges, you will face difficulties. As they say in Greece, “if you don’t get wet, you won’t eat fish.” It takes hard work to achieve the results others expect from you and during these times of economic crisis, everything becomes more challenging. What should I mention first? The difficulty of finding specialized personnel? The skyrocketing prices of ingredients? The demands of fine dining today?

(Ελληνική μετάφραση)

Τον συναντήσαμε στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό, εντός του avant garde εστιατορίου Sera by Ettore Botrini, που ξεκίνησε τη λειτουργία του πριν λίγες μέρες. Ταπεινός και προσγειωμένος, με μάτια γεμάτα ζωντάνια και τίμιο λόγο, μάς μιλά για το νεότευκτό του εστιατορικό εγχείρημα, την Κύπρο, τους ανθρώπους στο Four Seasons και τις προκλήσεις των εποχών.

Έκτορα, ξανά στην Κύπρο μετά από αρκετά χρόνια για να μας ταξιδέψεις με τα πιάτα σου. Πώς νιώθεις;

Θα μπορούσα να πω «σαν στο σπίτι μου». Μετά από τόσα ταξίδια στην Κύπρο, νιώθω πια οικεία εδώ. Γνωρίζω ανθρώπους, καταλαβαίνω πως σκέφτονται, έχω και κάποιους που τους θεωρώ φίλους.

Συνεργάζεσαι στο Four Seasons Λεμεσού, με μια από τις αρτιότερες και πιο πολυβραβευμένες ομάδες chef στο νησί. Ποια η εμπειρία σου μέχρι τώρα;

 Στο Four Seasons νιώθω εξαιρετικά γιατί όλοι είναι επαγγελματίες, δουλεύουν με συνέπεια και το εν γένει «κλίμα» είναι εξαιρετικό.

Sera. Το νέο εστιατορικό καμάρι του νησιού. Fine dining ή κάτι άλλο;

 Η κουζίνα του Sera θα είναι αυτό που λέμε «comfort», μια κουζίνα που σε κάνει να νιώθεις στην comfort zone σου. Αυτό είναι εξάλλου και το χαρακτηριστικό γνώρισμα της ιταλικής κουζίνας, τρως ένα φαγητό και το αισθάνεσαι οικείο, ακόμα κι αν δεν έχεις ξαναδοκιμάσει τη συνταγή.

 Αυθεντική ιταλική κουζίνα ή δημιουργική ιταλική κουζίνα θα απολαύσουμε στο Sera;

 Αυθεντική ιταλική γιατί στηρίζεται σε ποιοτικές πρώτες ύλες από την Ιταλία.  Δεν θα την πω «σπιτική» γιατί μαγειρεύουμε ακολουθώντας τεχνικές, αλλά πηγή έμπνευσής μας θα είναι πάντα η παραδοσιακή κουζίνα της Ιταλίας.

Κάποια ιδιαίτερα υλικά που χρησιμοποιείς στην κάρτα σου και νιώθεις περήφανος που τα χρησιμοποιείς ή τα έχεις δημιουργήσει, π.χ. χειροποίητα ζυμαρικά.

 Θα έχουμε Culatello di Zibello, ένα αυθεντικό (PDO) προϊόν από την Πάρμα, guanciale (αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα), τα δικά μας, χειροποίητα ζυμαρικά, αλλά και ιταλικά τυριά π.χ. pecorino sardo και, φυσικά, φρέσκα μανιτάρια truffe, ανάλογα με την εποχή, πάντα. 

Γενικά

Έκτορα το επίπεδο γαστρονομίας τόσο στο Botrini’s στην Αθήνα (1 αστέρι Michelin), όσο και στο Etrusco στην Κέρκυρα είναι απίστευτα υψηλό. Τόσο που κανείς θα έλεγε ότι πλησιάζεις στα 2 αστέρια. Είναι κάτι που κυνηγάς;

 Πάντα κυνηγάμε το καλύτερο, επιδιώκουμε να γίνουμε καλύτεροι, ποιοτικότεροι. Και είτε θέλουμε να το παραδεχτούμε είτε όχι, τα αστέρια Michelin και όλες οι άλλες διακρίσεις, βέβαια, έρχονται ως επιβεβαίωση πως γινόμαστε καλύτεροι. Επιβραβεύουν τη δουλειά μας, την πρόοδό μας.

Δυο προκλήσεις στο χώρο της εστίασης τα τελευταία χρόνια, που έχουν ταλαιπωρήσει αρκετά τη φαιά σου ουσία.

 Όλα τα projects υψηλής εστίασης είναι πρόκληση και, φυσικά, αν θέλεις να ανταποκριθείς στις προκλήσεις θα ταλαιπωρηθείς. Όπως λένε και στην Ελλάδα, «αν δεν βρέξεις καλό, ψάρι δεν τρως». Χρειάζεται σκληρή δουλειά για να φέρεις τα αποτελέσματα που περιμένουν οι άλλοι από σένα και σ’ αυτές τις περιόδους οικονομικής κρίσης, όλα είναι πιο ζόρικα. Σε τι να πρωτοαναφερθώ; Στη δυσκολία εξεύρεσης εξειδικευμένου προσωπικού; Στην ιλιγγιώδη άνοδο των τιμών στις πρώτες ύλες; Στις απαιτήσεις του fine dining σήμερα;