Συνέντευξη με τον βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin chef Simon Rogan

(By Food critic Nick Andrew) (Article in Greek & English)

Ο κορυφαίος, βραβευμένος με 3 αστέρια Michelin, chef Simon Rogan, μιλά αποκλειστικά στο Fine & Dine και στον Nick Andrew για τη νέα του συνεργασία με το μαλτέζικο εστιατόριο ION Harbour και την εποχικότητα των μενού του. Εξηγεί σε μας για τη Farm to restaurant φιλοσοφία του, αλλά και μας μιλά για το πώς νιώθει για την βράβευσή του με την ανώτατη τιμή στον οδηγό Michelin.

Σεφ Simon Rogan, σε όλα τα πιάτα που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο ION Harbour διαπιστώσαμε ότι όλα τα υλικά που το συντελούν, διατηρούν τα πρωτογενή τους αρώματα και δεν αλλοιώνονται με δυνατά μπαχαρικά ή άλλα αρώματα. Είναι αυτό μια φιλοσοφία που  χαρακτηρίζει γενικά τα πιάτα σε όλα τα εστιατόριά σου;

Τα μενού μας καθοδηγούνται απόλυτα από τις εποχές, γνωρίζοντας ότι αυτό είναι το διάστημα που η ποιότητα – και κυρίως η γεύση – των υλικών είναι στο αποκορύφωμά τους. Αυτό μας επιτρέπει να ετοιμάζουμε πιάτα που επικεντρώνονται απλώς στα φυσικά συστατικά των πρώτων υλών, χωρίς να χρειάζεται να τονίσουμε ή να υπερβάλλουμε με επιπρόσθετες γεύσεις.

Είναι η χρήση τοπικών προϊόντων από τη Μάλτα στο μενού σου, μια από τις προτεραιότητές σου; Πόσο εύκολο είναι να εξευρίσκονται εκλεκτά υλικά σε καθημερινή βάση σε ένα μικρό νησί όπως τη Μάλτα;

Έχω εντυπωσιαστεί από τα απίστευτα προϊόντα που υπάρχουν στη Μάλτα και τα γύρω νησιά. Αυτό ήταν ένα από τα πιο προσελκυστικά στοιχεία της ίδρυσης του εστιατορίου, καθώς συνεργαζόμαστε με μικρούς, τοπικούς αγρότες και παραγωγούς από τη Μάλτα, τους οποίους γνώρισα μέσω ενός απίστευτα ενημερωμένου λάτρη της φύσης που συνεργαζόμαστε μαζί του. 

Μερικά από τα αγαπημένα μου μέχρι στιγμής, είναι το αλάτι που παίρνουμε από το νησί Gozo, από τα στρώματα άλατος που εκμεταλλεύεται η 5η γενιά της ίδιας οικογένειας ή ο προμηθευτής μας για το μέλι, ο Thomas, που διαθέτει μελίσσια στη Μάλτα. Πολλά από τα συστατικά που χρησιμοποιούμε είναι τοπικά ή ενδημικά στη Μάλτα, οπότε είναι μια πραγματική ανακάλυψη για εμένα και την ομάδα μας.

Τρία αστέρια Michelin στο εμβληματικό σου εστιατόριο L’ Enclume στο Ηνωμένο Βασίλειο. Πώς νιώθεις για αυτή την κορυφαία βράβευση και τι προϋποθέτει για να αποκτήσει κάποιος το μέγιστο αυτό βραβείο;

Απαιτεί πολλή δουλειά και αφοσίωση και αν ίσως ακούγεται απλό, τότε αυτό είναι σίγουρα πολύ μακριά από την πραγματικότητα. Επίσης, χρειάζεται και χρόνος. Λάβαμε το τρίτο αστέρι μας στον 20ο χρόνο λειτουργίας μας, κάτι που το καθιστά ακόμη πιο γλυκό. 

Είμαι απίστευτα περήφανος για την ομάδα μου που μοιράζεται την αφοσίωσή μου και το όραμά μου και που ξέρω ότι θα συνεχίσει να εξασφαλίζει ότι το L’Enclume, μαζί με όλα τα άλλα εστιατόριά μας, θα είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να είναι. 

Δεν είναι έτσι, ότι φτάνεις δηλαδή σε αυτό το επίπεδο, κερδίζεις το βραβείο και μετά μπορείς να χαλαρώσεις – είναι εξίσου δύσκολο να διατηρήσεις τα αστέρια Michelin όσο και να τα κερδίσεις. Ευτυχώς, είμαι τόσο φιλόδοξος τώρα, όσο ήμουν όταν ξεκίνησα και ανυπομονώ για αυτό που μπορεί να έρθει στο μέλλον.

Από τη φάρμα στο εστιατόριο. Τι χρειάζεται από ένα σεφ ή εστιάτορα να πράξει για να πετύχει αυτό το concept;

 Νομίζω ότι απαιτεί κάποιον με πραγματικό ενδιαφέρον. Το φαγητό και η γεωργία ήταν πάντα σημαντικά για μένα, καθώς μεγάλωσα περιτριγυρισμένος από φρέσκα προϊόντα λόγω της δουλειάς του πατέρα μου και εκεί ξεκίνησε και πηγάζει η έμπνευσή μου.

 Όλο και περισσότερο, ερευνώ και μαζεύω πληθώρα πληροφοριών και έχω περιβάλλει τον εαυτό μου με ανθρώπους πολύ πιο ενημερωμένους από εμένα. Η φάρμα μας, το δικό μας λειτουργικό αγρόκτημα στο Lake District, είναι μια ΄΄ζωντανή αίθουσα διδασκαλίας΄΄ για την εποχικότητα και ο διευθυντής της φάρμας μας είναι ένας από τους καλύτερους ανθρώπους για να μάθεις από αυτόν.

Πόσο εύκολο είναι στις μέρες μας σήμερα να έχει ένας σεφ του δικού σου βεληνεκούς άξιους συνεργάτες στις κουζίνες του;

 Για εμένα και την ομάδα μου, το πιο σημαντικό είναι να αναζητούμε συνεργασίες με ανθρώπους που μοιράζονται το όραμά μας. Δεν είναι απαραίτητα θέμα της φήμης του σεφ ή του εμπορικού σήματος, αλλά περισσότερο σχετίζεται με το ήθος και τις φιλοσοφίες τους. Εάν νιώθουμε ότι έχουμε μια σύνδεση και μπορούμε να μάθουμε ο ένας από τον άλλον, εκεί μπορούμε να δημιουργήσουμε κάτι πραγματικά συναρπαστικό.

Ηνωμένο Βασίλειο, Μάλτα, Χονγκ Κονγκ. Τι άλλο να περιμένουμε; Ποια τα επόμενα βήματα, οι στόχοι και οι επιδιώξεις σου;

 Η έμφαση αυτήν την περίοδο είναι να συνεχίσουμε να παρέχουμε εξαιρετικά υψηλά πρότυπα για τους πελάτες μας. Έχω μια εξαιρετική ομάδα δίπλα μου που το καθιστά αυτό δυνατό, συμπεριλαμβανομένου του εκτελεστικού σεφ Oli Marlow, που συνεργάζεται μαζί μου για το άνοιγμα του ION Harbour. 

Επίσης, μόλις επανεκκινήσαμε το Aulis στο Λονδίνο, που τώρα χαρίζει μια  εμπειρία 12 θέσεων σε Chef’s Table  και απολαμβάνω το να μπορώ να ταξιδεύω περισσότερο ξανά μετά την πανδημία και να περνώ ποιοτικό χρόνο σε κάθε ένα από τα εστιατόριά μας σε όλο τον κόσμο.

Photography is by Sean Mallia

ENGLISH ARTICLE

Interview with the 3 Michelin-starred chef Simon Rogan (L’ Enclume)

(By Food critic Nick Andrew) (Article in Greek & English)

Renowned and esteemed 3 Michelin-starred chef, Simon Rogan, speaks exclusively to Fine & Dine and Nick Andrew about his new collaboration with the Maltese restaurant ION Harbour and the seasonality of his menus. He explains to us his Farm to Restaurant philosophy and shares his thoughts on being awarded the highest accolade in the Michelin guide.

Chef Simon Rogan, in all the dishes we tried at the ION Harbour restaurant, we noticed that all the ingredients retain their primary flavors and are not altered by strong spices or other aromas. Is this a philosophy that generally characterizes the dishes in all your restaurants?

 Our menus are strongly guided by the seasons because we know that this is when the quality – and importantly the flavour – of the ingredients are at their best. It allows us to prepare dishes that are simply focussed on the naturally occurring elements of the raw produce rather than having to emphasise or exaggerate with additional flavours.

Is the use of local Maltese products in your menu one of your priorities? How easy is it to find exquisite ingredients on a daily basis on a small island like Malta?

 I have been overwhelmed by the incredible produce available on Malta and the surrounding islands. It has been one of the most inspiring parts of opening the restaurant, working with small, local Maltese farmers and growers, who I have met through an incredibly knowledgeable forager that we work with. 

Some of my favourites so far are the salt we get from Gozo, from the salt beds farmed by the 5th generation of the same family; or our honey supplier, Thomas, who keeps Maltese bees. Many of the ingredients we use are native or endemic to Malta, so it’s a real discovery for me and our team.

Three Michelin stars at your iconic restaurant, L’Enclume, in the United Kingdom. How do you feel about this top award, and what does it take for someone to achieve this prestigious accolade?

It takes a lot of work and commitment, which makes it sound simple I suppose but it is anything but that. Time too; we received our third star in our 20th year, which in many ways makes it that much sweeter.

 I am incredibly proud of my team who share my dedication and vision, and who I know will continue to ensure that L’Enclume, along with all of our other restaurants, is the very best it can be. It’s not like you reach this level, get the award and then can relax – it is as hard to retain Michelin stars as it is to attain them. Luckily, I’m as ambitious now as I was when I started and excited at what can come next.

From farm to restaurant. What does a chef or restaurant need to do to achieve this concept?

 I think it takes someone with real interest. Food and farming have always been important to me as I grew up around fresh produce through my father’s job, and that’s where it started and where my inspirations stem from. 

Increasingly, I have researched as much information as possible, and surrounded myself with people far more knowledgeable than me. Our Farm, our own working farm in the Lake District, is a living and breathing classroom of seasonality, and our Farm Manager is one of the best people to learn from.

How easy is it in today’s times for a chef of your caliber to have worthy collaborators in his kitchens?

 For me, and my team, it is most important to look for partnerships or collaborations with people who share our vision. It is not necessarily about the calibre of the chef or brand, but more to do with their ethos and philosophies. If we feel like we have a connection, and can learn from one another, that is where we can create something really exciting.

United Kingdom, Malta, Hong Kong. What else can we expect? What are your next steps, goals, and aspirations?

The focus at the moment is on continuing to deliver exceedingly strong standards for our diners. I have a brilliant team around me who make this possible, including my Executive Chef Oli Marlow who has worked alongside me on the opening of ION Harbour. 

We have also just re-launched Aulis in London, which is now a dedicated 12-seat chef’s table experience, and I am enjoying being able to travel more again after the pandemic, spending quality time in each of our restaurants around the world.

Photography is by Sean Mallia