Έρωτας από την πρώτη μπουκιά. Η συνταγή για το αριστοτεχνικό beef carpaccio του σεφ Χρίστου Χειμωνίδη που μας έχει ξετρελάνει όλους

Και τα μάτια σου θα κλείσεις άμα το γευτείς και τον σεφ θα ζητήσεις να τον συγχαρείς, μα το μόνο σίγουρο είναι ότι θα ξανακλείσεις τραπέζι στο πολυβραβευμένο Salt & Fire για να το δοκιμάσεις ξανά και ξανά. Ισορροπημένο, γήινο, ολοκληρωμένο, δομημένο με πρωτοκλασάτο Black Angus φιλέτο μοσχαριού υψηλής ποιότητας, θα απλωθεί και στο δικό σου πιάτο για να το απολαύσεις με αυτούς που αγαπάς.

Αν, από την άλλη, θες να δοκιμάσεις τις μαγειρικές σου ικανότητες, πάρε στα χέρια σου το συνταγολόγιο που μοιράστηκε μαζί μας ο σεφ Χρίστος Χειμωνίδης και σου εγγυώμαι ότι το αποτέλεσμα θα σε δικαιώσει πανηγυρικά.

Συνταγή για Beef Carpaccio – Σεφ Χρίστος Χειμωνίδης (Salt & Fire)

Ξίδι shiitake
Υλικά:
• Λευκό ξίδι κρασιού (ιδανικά ξίδι σαμπάνιας ή Chardonnay)
• Αποξηραμένα μανιτάρια shiitake

Διαδικασία:
Τοποθετούμε τα αποξηραμένα shiitake μέσα στο ξίδι και τα αφήνουμε να αρωματίσουν για τουλάχιστον 12 ώρες. Σουρώνουμε και κρατάμε το ξίδι στην άκρη, για να το χρησιμοποιήσουμε στο dressing shiitake.

Πίκλα shimeji
Υλικά:
• 100 ml ξίδι Chardonnay
• 100 ml ξίδι Sherry
• 100 ml νερό
• 80 g ζάχαρη
• 3 αστεροειδείς γλυκάνισοι
• 1 g σπόροι μάραθου
• 1 πρέζα αλάτι
• 100 g φρέσκα μανιτάρια shimeji (καφέ ή λευκά)

Διαδικασία:
Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα μανιτάρια, σε κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε βρασμό μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να κρυώσει. Προσθέτουμε τα φρέσκα shimeji και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 8 ώρες.

Πουρές μανιταριών
Υλικά:
• 50 g ασκαλώνια (shallots)
• 100 g μανιτάρια πλευρώτους
• 100 g μανιτάρια champignon
• 100 g μανιτάρια portobello
• 50 g κρασί Madeira
• 300 g κρέμα γάλακτος

Διαδικασία:
Σοτάρουμε τα μανιτάρια μαζί με τα ασκαλώνια σε λίγο βούτυρο, μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το Madeira, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό. Πολτοποιούμε σε δυνατό μπλέντερ μέχρι να αποκτήσουμε λεία υφή και αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο.

Καρπάτσιο φιλέτου μοσχαριού
Υλικά:
• 200 g φιλέτο μοσχαριού υψηλής ποιότητας (Black Angus)
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:
Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές και το θωρακίζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά ή στη σχάρα, γρήγορα, ώστε να πάρει χρώμα εξωτερικά χωρίς να ψηθεί στο εσωτερικό. Το τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη, δίνοντάς του κυλινδρικό σχήμα, και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για περίπου 30 λεπτά, ώστε να μπορέσουμε να το κόψουμε ευκολότερα. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με slicer ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι.

Dressing shiitake

Υλικά:
• 100 g ξίδι shiitake (από την παραπάνω συνταγή)
• 100 g έλαιο σταφυλιού
• 200 g εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 100 g jus μοσχαριού ή ζωμός κοτόπουλου
• 30 g μουστάρδα Dijon
• Αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και αφήνουμε το dressing στην άκρη.

Στήσιμο πιάτου
Τοποθετούμε τις φέτες του φιλέτου στο πιάτο, τις αλείφουμε ελαφρά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού. Προσθέτουμε μικρές ποσότητες ή quenelles από τον πουρέ μανιταριών, περιχύνουμε με το dressing shiitake και ολοκληρώνουμε το πιάτο με τα πίκλα shimeji ως γαρνιτούρα.