Η συνταγή για lemon tart του Ανδρέα Μεσσιούρη που έχει γλυκάνει όλη την πόλη

Σας έχουμε μια συνταγή για αποδομημένη λεμονόταρτα που θα κλέψει τις εντυπώσεις ακόμη και των πιο ψαγμένων σου φίλων. Ένα plated dessert πολλών διαδικασιών, το οποίο φέρει την υπογραφή του σεφ Ανδρέα Μεσσιούρη – εστιατόριο Sono στη Λευκωσία – που μας έχει πραγματικά ενθουσιάσει. Καλή σας επιτυχία.

ΜΕΙΓΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
160g βούτυρο ψυγείου
80g ζελατίνη σε νερό με λίγο πάγο για να μαλακώσει

ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
Μείγμα λεμονιού
και
160g βούτυρο ψυγείου

ΜΕΙΓΜΑ 1
80g ζελατίνη σε νερό
200ml χυμό λεμονιού
150g ζάχαρη
Τα βάζουμε σε μπεν μαρί για να φτάσουν στους 55 °C

ΜΕΙΓΜΑ 2
240g αυγά ολόκληρα
140g κροκάδι αυγού
Μισό stick βανίλια
150g ζάχαρη
Τα βάζουμε σε μπεν μαρί για να φτάσουν στους 80 °C μαζί με το Μείγμα 1

Όταν το Μείγμα 1 φτάσει στους 55 °C το ενώνουμε σιγά-σιγά με το Μείγμα 2. Τα αφήνουμε στο μπεν μαρί μέχρι να φτάσουν στους 80 °C. Αμέσως το βάζουμε στο μίξερ και μόλις πάρουν θερμοκρασία, το βάζουμε στην ταχύτητα 2 και προσθέτουμε το βούτυρο σιγά-σιγά. Το αφήνουμε στο μίξερ να ανακατεύεται μέχρι να πέσει η θερμοκρασία στους 37 °C. Τέλος το περνάμε από σίτα.

ΚΡΑΜΠΛ ΧΑΛΕΠΙΑΝΟ
80g βούτυρο
80g αλεύρι
100g ζάχαρη
100g σκόνη αμυγδάλου
Μία πρέζα αλάτι
30g πάστα χαλεπιανού

Τα βάζουμε όλα μαζί στο μίξερ. Μόλις ανακατευτούν,  πλάθουμε το μείγμα στο χέρι να γίνει μία μπάλα. Το ανοίγουμε με ρόλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Μόλις γίνει  λεπτό φύλλο, το βάζουμε στο φούρνο (ξηρή λειτουργία) στους 130 °C για περίπου 20 με 25 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το περνάμε από το Thermomix για να γίνει σκόνη.

ΤΑΡΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ
180g αλεύρι
110g ζάχαρη
Μια πρέζα αλάτι
1/2 στικ φρέσκια βανίλια
20g σκόνη αμυγδάλου
115g βούτυρο
2 κροκάδια αυγών

Βάζουμε όλα τα υλικά – εκτός τα κροκάδια – σε μίξερ  και ανακατεύουμε καλά. Αμέσως μετά προσθέτουμε τα δύο κροκάδια. Μόλις βγει το μείγμα από το μίξερ, το πλάθουμε στο χέρι να γίνει μπάλα και το τυλίγουμε με μεμβράνη, και το αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά το ανοίγουμε με ρόλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες να γίνει μία λεπτή στρώση. Κάνουμε μικρές τρύπες με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια. Όπως είναι ανάμεσα στις δύο λαδόκολλες το βάζουμε στο φούρνο με βάρος από πάνω για να μη φουσκώσει για 30 με 35 λεπτά στο ξηρό στους 145 °C μέχρι να πάρει χρυσαφένιο καφέ χρώμα.

Μαρέγκα
150g ζάχαρη
150g ζάχαρη άχνη
150g ασπράδι αυγού

Τα βάζουμε όλα στο μίξερ σε φουλ ταχύτητά μέχρι να σφίξει το μείγμα. Το μεταφέρουμε σε κορνέ και δίνουμε το σχήμα που θέλουμε. Το βάζουμε στον φούρνο στους 100 °C για 2 ώρες στο ξηρό.