Το βλέπουμε σχεδόν σε κάθε ράφι. Μαύρη σοκολάτα που γράφει με μεγάλα γράμματα 70% κακάο. Και κάπου εδώ αρχίζει η παρεξήγηση: σημαίνει άραγε ότι το υπόλοιπο 30% είναι ζάχαρη;
Όχι ακριβώς.
Το 70% αναφέρεται στο συνολικό ποσοστό των συστατικών που προέρχονται από το κακάο. Στην ευρωπαϊκή νομοθεσία, η ένδειξη αφορά τα συνολικά ξηρά στερεά κακάο και όχι απλώς την ποσότητα κακαόμαζας. Στα συστατικά κακάο μπορεί να περιλαμβάνονται η κακαόμαζα, το κακάο σε σκόνη και το βούτυρο κακάο.
Άρα, όταν κρατάμε μια σοκολάτα 70% κακάο, αυτό που πρέπει να καταλάβουμε είναι ότι περίπου το 70% της σύνθεσής της προέρχεται από το κακάο. Το υπόλοιπο 30% αποτελείται κυρίως από ζάχαρη, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει και άλλα συστατικά, όπως λεκιθίνη, φυσικά αρώματα ή βανίλια, ανάλογα με τη συνταγή.
Και εδώ βρίσκεται το ενδιαφέρον
Δύο σοκολάτες που γράφουν και οι δύο 70% κακάο δεν είναι υποχρεωτικό να έχουν την ίδια γεύση.
Η μία μπορεί να έχει μεγαλύτερη αναλογία κακαόμαζας και λιγότερο πρόσθετο βούτυρο κακάο. Μια άλλη μπορεί να χρησιμοποιεί περισσότερο βούτυρο κακάο, δημιουργώντας πιο βελούδινη υφή στο στόμα.
Γι’ αυτό το «70%» από μόνο του δεν μας λέει ολόκληρη την ιστορία.
Μας λέει πόσο από το προϊόν προέρχεται από συστατικά κακάο. Δεν μας λέει όμως από μόνο του πόσο από αυτό είναι κακαόμαζα, πόσο βούτυρο κακάο και πόσο έντονη θα είναι τελικά η γεύση του κακάο.
Και το άλλο 30%;
Εδώ βρίσκεται μια ακόμη σημαντική λεπτομέρεια.
Δεν μπορούμε να πούμε μηχανικά ότι 70% κακάο = 30% ζάχαρη.
Σε μια απλή μαύρη σοκολάτα, το μεγαλύτερο μέρος του υπόλοιπου ποσοστού είναι πράγματι συνήθως ζάχαρη. Όμως μπορεί να υπάρχουν και μικρότερες ποσότητες άλλων συστατικών.
Γι’ αυτό, αν θέλουμε να ξέρουμε πόση ζάχαρη πραγματικά τρώμε, δεν κοιτάμε μόνο το μεγάλο «70%» μπροστά στη συσκευασία. Γυρίζουμε τη σοκολάτα από την άλλη πλευρά και κοιτάμε τον πίνακα διατροφικής δήλωσης, όπου αναγράφονται τα γραμμάρια σακχάρων ανά 100 γραμμάρια.
70%, λοιπόν, σημαίνει καλύτερη σοκολάτα;
Όχι απαραίτητα.
Το υψηλότερο ποσοστό κακάο συνήθως σημαίνει λιγότερο χώρο για ζάχαρη και συχνά πιο έντονο, λιγότερο γλυκό γευστικό προφίλ. Όμως το ποσοστό από μόνο του δεν αποτελεί πιστοποιητικό ποιότητας.
Η ποιότητα εξαρτάται και από την προέλευση των κόκκων, την καβουρδισμένη επεξεργασία, την κακαόμαζα, το βούτυρο κακάο, τη ζάχαρη και φυσικά τη συνολική συνταγή.
Και κάπως έτσι, το «70%» που βλέπουμε τόσο συχνά πάνω σε μια σοκολάτα αποκτά άλλο νόημα.
Δεν είναι 70% κακάο και 30% ζάχαρη. Είναι 70% συστατικά που προέρχονται από το κακάο — και το υπόλοιπο είναι αυτό που συμπληρώνει τη συνταγή.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, πριν αποφασίσετε ότι μια σοκολάτα είναι «καλύτερη» επειδή γράφει 70%, διαβάστε και τα ψιλά γράμματα.
Γιατί στη σοκολάτα, όπως και στο κρασί, το ποσοστό είναι μόνο η αρχή της ιστορίας.
