Συνέντευξη με τον κάτοχο ενός αστεριού Michelin, chef Vladimir Pak – εστιατόριο Bonsai (Cap St Georges Resort)

(By food critic Nick Andrew)

(Article in Greek & English)

Το Fine & Dine συνάντησε τον κάτοχο ενός αστεριού Michelin, chef Vladimir Pak – εστιατόριο Bonsai (Cap St Georges Resort) κατά τη διάρκεια της επίσκεψής του στο Resort και μίλησε μαζί του.

Σεφ Vladimir Pak, καλώς ήρθες στο νησί μας ξανά. Τι καινούριο ετοιμάζεις στο Bonsai, του οποίου είσαι ο consultant chef;

Είμαι πολύ ικανοποιημένος που είμαι ο σύμβουλος σεφ σε έναν τόσο όμορφο ξενοδοχειακό χώρο και στο εστιατόριο Bonsai! Λατρεύω την Κύπρο και είμαι χαρούμενος που έχω ξαναγυρίσει εδώ.

Δημιουργική ή αυθεντική ιαπωνική κουζίνα; Ποιο στυλ σε έχει καθιερώσει περισσότερο;

Καταρχάς, αυτό που άλλαξα στο εστιατόριο Bonsai είναι το ρύζι. Στην Ιαπωνία, το 70% της ποιότητας του σούσι, εξαρτάται από το ρύζι! Το ρύζι είναι το κύριο συστατικό του σούσι. Για να γίνει κάποιος sushi chef στην Ιαπωνία, οι μάγειρες μαγειρεύουν μόνο ρύζι για 3 χρόνια και μετά ξεκινούν να φτιάχνουν σούσι. Το επόμενο πράγμα που είναι πολύ σημαντικό είναι η υγιεινή! 

Οι μάγειρες πρέπει να γνωρίζουν για τα βακτήρια και τα παράσιτα που ζουν στα ψάρια, ειδικά σε ζεστές χώρες, για το σύστημα κατάψυξης και αποθήκευσης των ψαριών. Για αυτό διεξήγαγα ένα master class για την εκπαίδευση των σεφ στο εστιατόριο Bonsai. Εργάζομαι περισσότερο στον παραδοσιακό ιαπωνικό τρόπο μαγειρέματος. Η φιλοσοφία της ιαπωνικής κουζίνας είναι “απλή και καθαρή γεύση”. Αλλά μου αρέσει και η δημιουργικότητα! Είναι σαν ένα χόμπι για μένα. 

Έχουμε πραγματικά μείνει έκπληκτοι από το εντυπωσιακό show των teppanyaki chefs στο Bonsai;  Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι για κάποιο σεφ να μαγειρεύει και συνάμα να προσφέρει ένα κωμικό και απαιτητικό σε επιδεξιότητα show;

Το εστιατόριο Bonsai έχει πολύ επαγγελματίες σεφ (σεφ teppanyaki), που είναι πάντα ευδιάθετοι και χαρισματικοί, πράγμα που τους επιτρέπει να επικοινωνούν εύκολα με τους πελάτες.

Ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό σου Omakase by Vladimir Pak στο Όσλο. Τα συναισθήματά σου όταν σου ανακοινώθηκε η απόκτησή του. Έχεις θυσιάσει κάτι για να το αποκτήσεις;

Αστέρι Michelin! Να έχεις πάντα ένα στόχο στη ζωή και στο επάγγελμά σου! Αυτό  το οποίο αποβλέπω. Την πρώτη φορά που συμμετείχα στο παγκόσμιο πρωτάθλημα σούσι στο Τόκιο, κατέλαβα την 7η θέση. Και έθεσα ως στόχο να κατακτήσω την πρώτη θέση σε 2 χρόνια! Και το 2017 κατέκτησα την πρώτη θέση με το υψηλότερο σκορ! Ο επόμενος στόχος ήταν να αποκτήσω ένα αστέρι Michelin σε 2 χρόνια! Το 2020 απέκτησα ένα αστέρι στο εστιατόριο Omakase by Vladimir Pak. Ο επόμενος μου στόχος είναι να αποκτήσω 2 αστέρια σε 2 χρόνια στο εστιατόριό μου στο Όσλο!

Πώς θα εξηγούσες σε κάποιο που δεν γνωρίζει, τι ακριβώς είναι η εμπειρία Omakase;

Omakase σημαίνει να εμπιστευτείς τον σεφ. Ο σεφ αποφασίζει τι θα περιλαμβάνεται στο μενού για
κάθε ημέρα και ποιο ψάρι είναι φρέσκο σήμερα.

Τα Μ.Μ.Ε σε αποκαλούν ως ” One of the most influential sushi chefs in the world”, ειδικά μετά που έχεις πάρει το Gold metal in the world sushi cup το 2017. Ποια τα μυστικά της επιτυχίας σου; Τι θα συμβούλευες ένα νεαρό σεφ που θέλει να φτάσει ψηλά στον χώρο της Ιαπωνικής κουζίνας, αλλά και να γίνει ένας πετυχημένος sushi chef;

Θα ήθελα να συμβουλεύσω τους νεαρούς σεφ να πηγαίνουν πάντα προς τον στόχο τους και στο τέλος θα επιτύχουν αυτό που θέλουν! Πήγα από το πλυντήριο πιάτων, στη θέση του επικεφαλούς σεφ και πρωταθλητή σούσι σε παγκόσμιο επίπεδο!

 (ENGLISH ARTICLE)

Fine & Dine met 1 star Michelin chef Vladimir Pak – Bonsai restaurant (Cap St Georges Resort) during his visit at the resort and had a talk with him.

Chef Vladimir Pak, welcome back to our island. What new things are you preparing at Bonsai, where you are the consultant chef?

I am very pleased to be the consultant chef in such a beautiful hotel and Bonsai restaurant!  I love Cyprus and I’m happy to come back here.

Creative or authentic Japanese cuisine? Which style has established itself more for you?

First of all, what I changed in the Bonsai restaurant is rice.  In Japan, 70% of the quality of sushi depends on rice!  Rice is the main ingredient in sushi.  To become a sushi chef in Japan, cooks cook rice for 3 years, and only then they start making sushi. The next thing that is very important is hygiene!  

Cooks should know about bacteria and parasites that live in fish, especially in hot countries, and about the system of freezing and storage of fish. So, I conducted a master class and training for chefs in a Bonsai restaurant. I work more in the traditional style of Japanese cuisine.  The philosophy of Japanese cuisine is simple and clean taste, but I like creativity to! It’s like a hobby for me.

We were truly amazed by the impressive show of the teppanyaki chefs at Bonsai. How easy or difficult is it for a chef to cook and at the same time provide a comedic and demanding skillful show?

The Bonsai restaurant has very professional chefs (teppan yaki chefs), they are always cheerful and charismatic, which allows them to easily communicate with guests.

A Michelin star for your restaurant Omakase by Vladimir Pak in Oslo. How did you feel when you were informed of its acquisition? Have you sacrificed anything to achieve it?

Michelin star!  I always have a goal in life and in the profession, to which I aspire.  The first time I participated in the world sushi championship in Tokyo , I reached the 7th place  and I set a goal for myself that in 2 years I will take the first place!  And in 2017 I took the first place with the highest score!  The next goal was to get a Michelin star in 2 years!  In 2020 I got a star in Omakase restaurant by Vladimir Pak.  My next goal is to get 2 stars in 2 years in my restaurant in Oslo!

How would you explain to someone who is not familiar what the Omakase experience is exactly? Are customers receptive?

Omakase means trust the chef.  The chef decides what will be on the menu for each day and which fish is fresh today.

The media calls you “One of the most influential sushi chefs in the world,” especially after winning the Gold Medal in the World Sushi Cup in 2017. What are the secrets of your success? What advice would you give to a young chef who wants to excel in the field of Japanese cuisine and become a successful sushi chef?

I would like to advise young chefs, always go to your goal and in the end, you will achieve what you want!  I went from dishwasher to head chef and  to world sushi champion!