Αυτά είδαμε και ζήσαμε στα Μισελενάτα εστιατόρια της Ισπανίας κατά την επίσκεψή μας (Μέρος Γ’)

Βαρκελώνη, Μαδρίτη, Σαραγόσα, Παμπλόνα, Σαν Σεμπαστιάν και Μπιλμπάο, κάποιοι από τους γαστρονομικούς σταθμούς της ομάδας της Fine&Dine, η οποία κατέγραψε ξανά ορισμένες από τις τάσεις και εστιατορικές κουλτούρες που βίωσε σε βραβευμένα με 1, 2 και 3 αστέρια Michelin εστιατόρια.

Τα πιο σημαντικά σημεία που πρέπει να έχεις υπόψη σου:

ΛΙΣΤΑ ΚΡΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ…

Μια τεράστια αλλαγή έχουμε δει στη δεύτερη σημαντικότερη λίστα, μετά από αυτή του φαγητού, που δεν είναι άλλη από την κάρτα ποτών. Η κάρτα δεν αναφέρεται σε αρκετά εστιατόρια ως Wine List ή και αν αναφέρεται έτσι, δίνεται μια extra ακόμη λίστα με άλλα ποτά, η οποία συμπεριλαμβάνει π.χ κοκτέιλ με σπιτικές πρώτες ύλες (π.χ elderflower syrup που το έφτιαξαν οι ίδιοι από λουλούδια που μάζεψαν οι ίδιοι την άνοιξη) ή χυμούς σε ζύμωση, artisan μπύρες από τοπικό ζυθοποιείο, αλλά και μη αλκοολούχα αφρώδη και “κρασιά”.

Ολοένα βλέπουμε την τάση συμπερίληψης στη λίστα non alcoholic, signature ποτών, γιατί από τη μια πολλά άτομα αποφεύγουν την αλκοόλη, ενώ παράλληλα υπάρχει κι ο φόβος του άλκοτεστ μετά το πέρας του γεύματος, με τις ποινές να είναι πραγματικά αυστηρές και αποτρεπτικές για τους παρανομούντες. 

Μεγάλη προσφορά και ζήτηση σε non alcoholic ποτά, υπάρχει και στα business lunches, εφόσον οι γαστρονόμοι ακολούθως, ίσως θα συνεχίσουν το επαγγελματικό τους έργο στον χώρο εργασίας τους. Μεγάλη ζήτηση non alcoholic ποτών και από εγκύους και από ανήλικα άτομα και παιδιά, τα οποία παιδιά με μεγάλη μας χαρά είδαμε να παρίστανται σε 10 course degustation menu χωρίς αλλαγή οποιουδήποτε πιάτου, με μόνη διαφορά το σερβίρισμα σε αυτά της επιλογής από 4-5 non alcoholic ποτά/χυμούς/κοκτέιλ που ο σεφ και ο σομελιέρ δημιούργησαν για να παντρευτούν με το μενού.

ΦΑΓΗΤΑ ΨΗΜΕΝΑ ΣΤΗ ΦΩΤΙΑ

Ήταν πραγματικά απίστευτο αυτό που είδαμε φέτος, με πολλά εστιατόρια να προσθέτουν αρκέτα πιάτα στη λίστα τους, τα οποία ψήνονται αποκλειστικά στη σχάρα πάνω από κάρβουνα πραγματικών ξύλων. Κρυμμένοι άσσοι, η χρήση ξύλων από την ευρύτερη περιοχή του εστιατορίου, αλλά και ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στο blend ξύλων και αρωματικών βοτάνων που θα δώσουν στο κρέας, στο ψάρι, στα λαχανικά (ακόμη και στο  final touch στο ψήσιμο του ψωμιού) αυτό το άρωμα της φύσης, της καπνιάς, του ξύλου και του δάσους.

ΑΛΑΤΙ & ΠΙΠΕΡΙ ΜΕ….

Το αλάτι και το πιπέρι για τους Ισπανούς είναι θεμελιώδες θέμα. Μόνο σε 2 εστιατόρια βρήκαμε αλατοπίπερο στο τραπέζι, ενώ όταν σκόπιμα ζητήσαμε αλάτι και πιπέρι σε συγκεκριμένο εστιατόριο, ήρθε ο σερβιτόρος κοντά μας, μάς άρτυσε το φαγητό και πήρε ακολούθως το αλατοπίπερο μαζί του. Η ορθή αλατότητα του φαγητού θεωρείται αποκλειστική ευθύνη του σεφ και σημαντικό στοιχείο της γευστικής ισορροπίας του πιάτου, κάτι για το οποίο γίνεται μεγάλη σπουδή από την ομάδα της κουζίνας κατά το στάδιο του σχεδιασμού του πιάτου.

Το αλάτι και το πιπέρι εντός της κουζίνας, έχει σε πολλά εστιατόρια εξέχουσα θέση στη λίστα αγορών του σεφ και προέρχεται από συγκεκριμένες περιοχές, παραλίες, σπηλιές ή αλυκές, που παινεύονται για τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά  στοιχεία του προϊόντος τους.

H VEGETARIAN ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΤΟ ΑΠΩΓΕΙΟ ΤΗΣ

Η τάση του 75%  πιάτα μενού με βάση το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά και τα υποπροϊόντα τους, με 25% πιάτα με βάση τα λαχανικά, τα δημητριακά και τα σπόρια,  που βλέπαμε στην Ισπανία τα τελευταία χρόνια, ΕΙΝΑΙ ΠΛΕΟΝ ΠΑΡΕΛΘΟΝ.

 Αυτό που είδαμε φέτος ήταν μια εικόνα πολύ διαφορετική, εφόσον η πλάστιγγα σε πολλά Μισελενάτα εστιατόρια άρχισε να γέρνει προς τα plant based πιάτα, τα οποία εδώ οφείλω να σημειώσω ότι δεν υστερούν σε τίποτα, ούτε από πλευράς διαδικασιών, ούτε και από πλευράς γευστικής αποτίμησης και παρουσίασης πιάτου, σε σχέση με αυτά που έχουν δομηθεί με πρωτεΐνες, προερχόμενες από το κρέας και τα ψαρικά.

 Κι αν κάποιοι νομίζουν ότι τιμολογιακά, τα πιάτα με βάση τα λαχανικά, θα τους στοιχίσουν λιγότερο, τους ενημερώνω ότι σε αρκετές περιπτώσεις, vegan πιάτα, είχαν ελαφρώς πιο ψηλή τιμή στα εστιατόρια που επισκεφθήκαμε, από πιάτα με βάση το κρέας.