Η βραβευμένη sommelier Alissa Tosoudis, απαντά σε πέντε οινικές ερωτήσεις των αναγνωστών μας

Η βραβευμένη ως η καλύτερη οινοχόος στο νησί, στον Παγκύπριο Διαγωνισμό Οινοχόων 2012, Alissa Tosoudis (The Grill Room – Amathus Beach Hotel Limassol) απαντά σε 5 ερωτήματα – απορίες των αναγνωστών μας, που αφορούν την οινογαστρονομία και την οινική κουλτούρα.

Αλίσα, πελάτης του εστιατορίου σου, ζητά την άποψή σου για το τι κρασί να επιλέξει για το σχαροψημένο του βοδινό φιλέτο, για το οποίο σκέφτεται να επιλέξει είτε την μπερνέζ σος ή το τσιμιτσούρι. Τι θα του προτείνεις;

Ένα φιλέτο με μια κρεμώδη σάλτσα με αρώματα από εστραγκόν συνδυάζεται υπέροχα με κόκκινα κρασιά από Pinot Noir, Sangiovese, μεσαίου σώματος Bordeaux ή λευκά κρασιά παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια. 

Από την άλλη πλευρά, η σάλτσα τσιμιτσούρι με το σκόρδο και τον μαϊντανό της, παντρεύεται όμορφα με πολύ φρουτώδη κόκκινα κρασιά με μέτριες τανίνες, όπως Γιαννούδι, Malbec, Merlot ή Zinfandel.

Μια ζεστή καλοκαιρινή νύχτα του Αυγούστου στη Λεμεσό, με υψηλά επίπεδα υγρασίας, σου ζητούν να ανοίξεις έξω στην βεράντα ένα γεμάτο Bordeaux, του 2015. Πώς θα το διαχειριστείς έτσι ώστε οι θαμώνες να το απολαύσουν όλοι στο maximum;

Πρώτα απ’ όλα θα ενημερώσω τον πελάτη ότι προσωπικά δε θα πρότεινα να σερβιριστεί κάτω από 12 βαθμούς κελσίου ένα παλαιωμένο, Bordeaux  επειδή οι τανίνες του θα γίνουν σκληρές και δυσάρεστες. 

Αν ο πελάτης επιμένει για πάγωμα τότε σίγουρα θα βρούμε μια λύση όπως την ακόλουθη. Στο εστιατόριό μας υπάρχουν ειδικά decanters με μικρό δοχείο για πάγο από κάτω. Έτσι τα ζεστά βράδια μπορούμε να κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του κόκκινου κρασιού 3 – 4 βαθμούς πιο κάτω.

Η άλλη επιλογή είναι να γίνει μετάγγιση του κρασιού μπροστά στον πελάτη, να σερβιριστεί το πρώτο ποτήρι και να μεταφερθεί το decanter στην κεντρική μας κάβα που η θερμοκρασία της είναι 14 βαθμοί κελσίου. Η μόνη διαφορά είναι ότι ο συγκεκριμένος πελάτης δε θα έχει το decanter δίπλα του.

Ακόμη και για το by the glass κρασί, επιλέγεις να φέρνεις στον πελάτη σου στο εστιατόριο, μικρή καραφίτσα, για να του σερβίρεις από αυτή ένα μέρος της όλης ποσότητας. Ποιοι οι λόγοι που σε ώθησαν να το καθιερώσεις;

Σερβίροντας μια μικρή ποσότητα κρασιού από μια μικρή καράφα στο ποτήρι του πελάτη, μας επιτρέπει να το αερίσουμε καλύτερα. Ως αποτέλεσμα το κρασί απελευθερώνει πιο εύκολα τα πιο ντελικάτα του αρώματα. 

Οι μικρές επίσης ποσότητες σερβιρίσματος μειώνουν την πιθανότητα ο πελάτης να το πιει ζεστό, εφόσον η καραφίτσα μπαίνει μέσα στον πάγο, δίπλα από τον πελάτη. Επίσης δείχνουμε την έμφαση στη λεπτομέρεια, εφόσον σερβίρουμε σταδιακά την ποσότητα του by the glass ποτηριού.

Ποια τα οφέλη της χρήσης του εργαλείου Coravin και ποια κρασιά επιλεγεί ένας οινοχόος να σερβίρει με αυτή την μέθοδο;

Η μέθοδος Coravin μας επιτρέπει να ανοίξουμε για τους πελάτες μας, μια μεγάλη γκάμα κρασιών που ίσως δεν έχουν δοκιμάσει, γιατί αν τα αγόραζαν ως φιάλη θα υπήρχε η πιθανότητα να μην ήταν τελικά στα γούστα τους, πληρώνοντας μάλιστα αρκετά λεφτά για να τα αποκτήσουν. Επίσης ως οινοχόος μπορώ να προσφέρω πολύ περισσότερες επιλογές για πάντρεμα φαγητού και κρασιού και ταυτόχρονα να παρουσιάσω άγνωστες ποικιλίες κρασιού για δοκιμή.

Πελάτης παραγγέλνει μια φιάλη  κρασί, το ανοίγεις μπροστά του και όταν πας να τον σερβίρεις, σου λέει ” Σε παρακαλώ, άσε θα σερβίρω εγώ στο τραπέζι μου”. Τι κάνεις, τι λες;

Θα προσπαθήσω να μάθω τον τρόπο που θέλει να σερβίρεται ο πελάτης μας στο θέμα του κρασιού. Αν θέλει για παράδειγμα να τον σερβίρουμε σιγά σιγά ή αν θέλει όταν αδειάζει το ποτήρι του ή αν θέλει να τον σερβίρουμε μόνο όταν έρχεται το επόμενο στάδιο φαγητού. 

Αν όμως ο πελάτης επιμένει να θέλει να σερβίρεται μόνος του, φυσικά και δε θα αρνηθούμε. Πάντοτε στα εστιατόριά μας θέλουμε οι πελάτες μας να φεύγουν ευχαριστημένοι και να μας επισκέπτονται πολλές φορές.