Ο πολυτάλαντος σεφ Χαράλαμπος Χαραλάμπους μας ανοίγει την όρεξη με το αριστοτεχνικό του ribeye

Δεν είναι απλά ένα ribeye. Είναι ένα γαστρονομικό πιάτο, με όμορφες παρασκευές που πίστεψε με, θα εντυπωσιάσει όλους σου τους καλεσμένους. Εσύ απλά ακολούθησε πιστά τις οδηγίες του σεφ Χαράλαμπου Χαραλάμπους και το αποτέλεσμα θα σε δικαιώσει.

Βοδινό ribeye με τερίνα πατάτας, πουρέ παστινάκι και λαχανικά κονφί

Για το βοδινό ribeye θα χρειαστούμε:

Βοδινό ribeye 300γρ.

–  60γρ. βούτυρο ανάλατο.

– 40γρ. ηλιέλαιο.

– 1 σκελίδα σκόρδο (10γρ.)

– 5γρ. θυμάρι φρέσκο

– Αλάτι 6γρ.

– 1γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε το τηγάνι μας με το ηλιέλαιο και καρυκεύουμε το ribeye μας με το αλάτι και το πιπέρι. Στη συνέχεια θωρακίζουμε το κρέας μας από όλες τις πλευρές για να το κρατήσουμε ζουμερό και ψήνουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα αρωματικά μας (το σκόρδο και το θυμάρι), το βούτυρο και αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι, αφού του έχουμε κάνουμε συχνές επικαλύψεις με τα υγρά μας

Gravy sauce:

– 200γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι

– 3 φύλλα δάφνης

– 60γρ. ντομάτα πάστα.

– 200γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη χωρίς τα σπόρια

– 2γρ. κόκκους πιπεριού μαύρους

– 80 γρ. βούτυρο.

– 250ml βοδινό ζωμό.

– 150ml κόκκινο κρασί

Ρου:

– 40γρ. αλεύρι

– 40γρ. βούτυρο.

Αφού αφαιρέσουμε το κρέας από το τηγάνι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη ντοματόπαστα. Αφήνουμε να σοταριστούν καλά με τα υπόλοιπα υλικά που είναι μέσα στο τηγάνι και σβήνουμε με κόκκινο κρασί.

Περιμένουμε να ελαττωθεί στο ένα τρίτο (1/3) του υλικού και προσθέτουμε τον βοδινό ζωμό, την ψιλοκομμένη ντομάτα, την δάφνη και τους σπόρους πιπεριού. Αφήνουμε να ελαττωθεί στο ένα δεύτερο τκαι προσθέτουμε το ρου. Χτυπάμε καλά με ένα σύρμα μέχρι να πήξει η σάλτσα μας. Στη συνέχεια βάζουμε τα υλικά μας στο μπλέντερ. Στη συνέχεια τα περνούμε από λεπτή σίτα και η σος μας είναι έτοιμη.

Για την τερίνα πατάτας θα χρειαστούμε τα εξής:

-2kg πατάτες ξεφλουδισμένες

-200γρ. βούτυρο.

-200γρ. ζωμό λαχανικών

-5γρ. θυμάρι

-Σκόρδο σκόνη 1γρ.

-5γρ. αλάτι

-1γρ. πιπέρι

-3γρ. δεντρολίβανο.

-3γρ. φασκόμηλο

Βούτυρο τρούφας:

– 80γρ. βούτυρο

-3γρ. τρουφελαιο

-3γρ. αλάτι.

-1γρ. πιπέρι.

Εκτέλεση:

Κόβουμε σε μαντολίνο τις πατάτες μας σε λεπτές φέτες των 3mm και τις βάζουμε σε κρύο νερό. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα αρωματικά μας και τα καρυκεύματα μας μαζί με το ζωμό και τα αφήνουμε να βράσουν σε μια μικρή κατσαρόλα (εάν θελουμε να δώσουμε καλύτερη όσμωση, πρέπει να καλύψουμε το κατσαρολάκι μας αφότου βράσει με αδιαφανή μεμβράνη).

Στη συνέχεια σε ένα ταψί θα καλύψουμε όλη την επιφάνεια με αντικολλητικό χαρτί και προχωρούμε με όλες τις φέτες πατάτας που έχουμε κόψει στο μαντολίνο και τις τοποθετούμε όλες την μια πάνω στην άλλη, δημιουργώντας στρώσεις πατάτας στο ταψί μας.

Τοποθετούμε στον φούρνο για 2 ώρες και 30 λεπτά στους 160 βαθμούς. Αφαιρούμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 18 με 24 ώρες. Στην συνέχεια, αφότου κρυώσουν αναποδογυρίζουμε το ταψί μας και κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα. Τηγανίζουμε σε λάδι, αφαιρούμε και τηγανίζουμε σε βούτυρο τρούφας και με ένα κουταλάκι κάνουμε συνεχείς επαναλήψεις με το βούτυρο τρούφας.

Πουρέ παστινάκι:

-2kg αποφλοιωμένο παστινάκι.

-8γρ. αλάτι

-1γρ. λευκό πιπέρι τριμμένο

-80γρ. βούτυρο

-150ml φρέσκα κρέμα

Εκτέλεση:

Βράζουμε το παστινάκι σε νερό. Αφότου βράσει και μαλακώσει, αφαιρούμε το παστινάκι από το νερό και το προσθέτουμε με τα υπόλοιπα υλικά στο μπλέντερ. Αφού ομογενοποιηθούν, τα περνούμε από σίτα για να μαζέψουμε τυχόν ίνες και να πετύχουμε την υφή του πουρέ μας.

Λαχανικά:

-1kg πράσο

-1kg κρεμμύδι

-500γρ. κερασοντοματες κομμένες στην μέση

-8γρ. αλάτι

-100γρ βούτυρο

-100ml ελαιόλαδο

-3γρ. θυμάρι

-1 σκελίδα σκόρδο

Εκτέλεση:

Σε ένα ταψί βάζουμε αντικολλητικό χαρτί, προσθέτουμε όλα τα υλικά μας και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 2 ώρες και 30 λεπτά. Στην συνέχεια τα αφήνουμε να κρυώσουν και αν θέλουνε τα σοτάρουμε ξανά.