Συνέντευξη με τον βραβευμένο με αστέρι Michelin, chef Otto Wong

(Interview in Greek & English by Nick Andrew)

Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin chef Otto Wong, με την ευκαρία του ερχομού στην Κύπρο για το τετραήμερο γαστρονομικό event στο εστιατόριο Amber Dragon, μιλά με τον Nick Andrew για το εν λόγω event, το βραβευμένο του εστιατόριο και τη γαστρονομία γενικά.

Σεφ Otto Wong, κατ’ αρχάς καλωσόρισες στο νησί μας για το τετραήμερο γαστρονομικό event. Συγχαρητήρια συνάμα και για το 6 course dinner που μας έχεις μαγειρέψει μαζί με την ομάδα σου. Μίλησε μας λίγο για αυτό το μενού, τι σε ενέπνευσε και τι ήθελες να δοκιμάσουμε;

Η ιστορία της κινέζικης κουζίνας εκτείνεται πάνω από 5.000 χρόνια και ήλπιζα να παρουσιάσω μέρος αυτής της ιστορίας στους ντόπιους καλεσμένους μας σε αυτή τη γαστρονομική εκδήλωση στην Κύπρο. Είχα ετοιμάσει έξι πιάτα, συμπεριλαμβανομένων ενός ορεκτικού, σούπας, πιάτου με αστακό, πιάτου με βοδινό κρέας, κυρίως πιάτου και επιδορπίου, τα οποία συνδυάστηκαν με πέντε εκλεκτά κρασιά.

Ελπίζαμε να προσφέρουμε μια αξέχαστη εμπειρία κινέζικης υψηλής γαστρονομίας στους καλεσμένους και να προωθήσουμε την κινέζικη κουζίνα και τον πολιτισμό του Μακάο στην ευρύτερη κοινότητα. Τα υλικά που χρησιμοποίησα για αυτό το μενού ήταν όλα προσεκτικά επιλεγμένα.

Εκτός από την αναζήτηση των καλύτερων υλικών στον κόσμο όπως χαβιάρι από τη Γαλλία, αστακούς από τις ΗΠΑ, γαλλικά στρείδια και μαύρη τρούφα από την Ιταλία, επέλεξα ειδικά μερικά κινέζικα υλικά που δεν συναντώνται συχνά στην Κύπρο, όπως 18χρονα παστά λαχανικά, την 25χρονη αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού, το 10χρονο κρασί Huadiao, φύλλα τσαγιού και επίσης πυρήνες βερίκοκων από την Κίνα. Αυτά είναι τα υλικά που μου αρέσουν πολύ γιατί μπορούν να προσθέσουν βάθος στις γεύσεις, γι’ αυτό ήθελα να τα παρουσιάσω στους καλεσμένους.

Παραδοσιακή ασιατική κουζίνα και από την άλλη δημιουργική ασιατική κουζίνα. Πόσο εύκολο είναι να παραμένεις πιστός σε μια παραδοσιακή κουζίνα, αλλά την ίδια στιγμή να επιδιώκεις να αφήσεις το στίγμα σου και την δική σου ταυτότητα;

 Πρώτα απ’ όλα θα ήθελα να τονίσω ότι το Pearl Dragon δεν σερβίρει ασιατική κουζίνα, είμαστε ένα καντονέζικο εστιατόριο από την κατηγορία της κινέζικης κουζίνας. Η κινέζικη κουζίνα είναι πολύ ποικιλόμορφη και πιστεύω ότι κάνουμε το καλύτερο δυνατό, έτσι ώστε οι καλεσμένοι να θυμούνται το Pearl Dragon και να επιστρέφουν ξανά και ξανά. Μεταξύ του παραδοσιακού και του δημιουργικού, πρώτα απ’ όλα, οι παραδοσιακές γεύσεις δεν μπορούν να αλλάξουν, αλλά θα χρησιμοποιήσουμε νέα εργαλεία μαγειρικής και τεχνικές.

Για παράδειγμα, το πιάτο με το μέλι-γλασαρισμένο ψητό χοιρινό στην καντονέζικη κουζίνα, μετά από τροποποίηση θα παραμένει το μέλι-γλασαρισμένο ψητό χοιρινό, αλλά μπορούμε να επιλέξουμε τον καλύτερο τύπο χοιρινού κρέατος όπως το Ιβηρικό χοιρινό που έρχεται με τη γεύση των βελανιδιών, και επίσης επιλέγουμε το καλύτερο μέρος του χοίρου, και όταν μαρινάρουμε το κρέας χρησιμοποιούμε τη σύγχρονη τεχνολογία κενού αέρος για να διεισδύσει η σάλτσα ακόμη περισσότερο στο κρέας. Το πιάτο μαγειρεύεται a la minute και γλασάρουμε το καραμελωμένο χοιρινό με ανθόμελο από τη Γαλλία. Αυτή είναι μια δημιουργία που επιδιώκω όσον αφορά τον εκσυγχρονισμό της μαγειρικής.

Διαπρέπεις εδώ και πολλά χρόνια σε εστιατόρια βραβευμένα μέχρι και με τρία αστέρια Michelin, από το Hong Kong μέχρι και το Macau. Τι έχεις μάθει και εισπράξει από την εικοσαετή αυτή σου πορεία στα πρωτοκλασάτα αυτά εστιατόρια και ξενοδοχεία;  Πόσο εύκολο είναι όλα αυτά που πήρες, να τα μεταδώσεις στη νέα γενιά από σεφ που καλείσαι σήμερα να προσλάβεις στις κουζίνες σου;

 Στο παρελθόν μου έχω εργαστεί σε πολλά κορυφαία εστιατόρια και έχω γνωρίσει πολλούς μεγάλους δασκάλους. Από αυτούς έχω αποκτήσει άφθονες πολύτιμες γνώσεις σχετικά με τα υλικά και τις τεχνικές/δεξιότητες. Αλλά το πιο σημαντικό είναι το πάθος – είναι εύκολο να κάνεις κάτι καλά μια φορά, αλλά η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να διατηρείς τα πρότυπα και την ποιότητά σου κάθε φορά και κάθε μέρα.

Η νέα γενιά σεφ είναι πραγματικά πολύ ευλογημένη γιατί η γνώση είναι διαθέσιμη παντού, οπότε η μάθηση γίνεται πολύ πιο εύκολη. Γι’ αυτό δίνω έμφαση στην καλλιέργεια της σωστής στάσης και νοοτροπίας των νέων σεφ, που είναι το πιο σημαντικό σήμερα

Έχεις βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin για τη δημιουργική κινεζική – καντονέζική σου κουζίνα στο κορυφαίο εστιατόριο Pearl Dragon at Studio City Macau. Τι θα δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφθεί το εστιατόριό σου; Ποια θα είναι η όλη εμπειρία του;

 Στο Pearl Dragon, οι καλεσμένοι μπορούν να απολαύσουν την παραδοσιακή καντονέζικη κουζίνα, όπως ντιμ σαμ, ψητά κρέατα, εκλεκτά πιάτα α λα καρτ και επίσης ειδικά μενού που λανσάρονται μηνιαίως. Προσφέρουμε επίσης υπηρεσία συνδυασμού κρασιών που διοργανώνεται από την ομάδα των επαγγελματιών σομελιέ μας, γι’ αυτό το Pearl Dragon είναι ένας χώρος για όλους και για κάθε περίσταση.

 Κυνηγάς και ένα δεύτερο αστέρι Michelin ή δεν είναι μέσα στα άμεσα πλάνα σου;

Σίγουρα ο στόχος μας είναι να αποκτήσουμε δύο αστέρια Michelin. Στο μέλλον υπάρχουν σχέδια για την ανακαίνιση του εστιατορίου και την αναβάθμιση των υπηρεσιών μας και των σερβίτσιων μας, προκειμένου να προσφέρουμε μια ακόμη καλύτερη εμπειρία γαστρονομίας στους καλεσμένους μας.

 INTERVIEW IN ENGLISH

Interview with the Michelin-starred chef Otto Wong

The Michelin-starred chef Otto Wong, on the occasion of his visit to Cyprus for the four-day gastronomic event at the Amber Dragon restaurant, speaks with Nick Andrew about the event, his award-winning restaurant, and gastronomy in general.

Chef Otto Wong, first of all, welcome to our island for the four-day gastronomic event. Congratulations also on the 6-course dinner you have cooked for us along with your team. Tell us a bit about this menu, what inspired you, and what did you want us to experience?

The history of Chinese cuisine spans over 5,000 years and I hoped to showcase some of this history to the local guests in this gastronomic event in Cyprus. I had prepared six dishes including a starter, soup, lobster dish, beef dish, a main and a dessert, which were paired with five fine wines.

We hoped to deliver a memorable Chinese fine dining experience to the guests, and promote Chinese cuisine and the culture of Macau to a boarder community. The ingredients that I used for this menu were all carefully selected, aside from searching for the best ingredients in the world such as caviar from France, lobsters from the U.S., French oysters and black truffle from Italy, I specially chose some Chinese ingredients that are not commonly seen in Cyprus, such as 18-year-old preserved vegetables, 25-year-old dried tangerine peels, 10-year-old huadiao wine, tea leaves and also apricot kernels from China. These are the ingredients I like a lot because they can add depth to the flavours, that’s why I wanted to showcase them to the guests.

Traditional Asian cuisine and on the other hand creative Asian cuisine. How easy is it to remain faithful to a traditional cuisine, but at the same time to strive to leave your mark and your own identity?

 First of all I would like to stress that Pearl Dragon is not serving the Asian cuisine, we’re a Cantonese restaurant from the Chinese cuisine category. Chinese cuisine is very diverse and I believe that as long as we can do our utmost, guests will keep Pearl Dragon in mind and keep coming back.

Between being traditional and creative, firstly, the traditional flavours cannot be changed, but we will make use of new cooking tools and technique. For example, the honey glazed barbecued pork dish in Cantonese cuisine, after modification it will still be the honey glazed barbecued pork, but we can pick the best kind of pork meat such as the Iberico pork that comes with the flavour of acorns, and we also pick the best part of a pig, and when marinating the meat we use the modern vacuum technology to make the sauce penetrate into the meat even more. The dish is cooked a-la-minute and we glaze the caramelized pork with floral honey from France, this is a creation which I purse in terms of modernized cooking.

You have excelled for many years in restaurants awarded up to three Michelin stars, from Hong Kong to Macau. What have you learned and gained from your twenty-year journey in these top-notch restaurants and hotels? How easy is it to pass on all that you have acquired to the new generation of chefs that you are called upon to hire in your kitchens today?

 In my past I’ve worked in many top-notch restaurants and have met a lot of great masters. From them I’ve acquired abundant of valuable knowledge regarding ingredients and techniques/skills. But most importantly it is about the passion – it’s easy to get things done well once, but the most challenging is to maintain your standards and quality every time and every day. The new generation of chefs are actually very blessed because knowledge is available every where so it makes learning much easier. So I stress on nurturing the right attitude and mindset of the young chefs, which is the most important nowadays.

You have been awarded one Michelin star for your creative Chinese-Cantonese cuisine at the top restaurant Pearl Dragon at Studio City Macau. What will someone who visits your restaurant try? What will be the overall experience?

 In Pearl Dragon, guests can savour the traditional Cantonese cuisine, such as dim sum, barbecued meat, a-la-cart delicacies and also special menus launched monthly. We also offer wine pairing service arranged by our team of professional in-house sommeliers, so it’s a place for everyone and every occasion.

Are you aiming for a second Michelin star or is it not in your immediate plans?

Surely our goal is attaining two Michelin stars. In future there are plans in place to refurbish the restaurant and to upgrade our service and tableware, in order to deliver an even better dining experience to our guests.