Συνταγή για συκώτι πάπιας με Κουμανδαρία, ρέλις μήλου και πράσου, με τουίλ αμυγδάλου από τον ταλαντούχο σεφ Κωνσταντίνο Σιεχερλή

Ο ταλαντούχος σεφ Κωνσταντίνος Σιεχερλής μας ανοίγει σήμερα όλα τα μαγειρικά του χαρτιά, για να φτιάξουμε κι εμείς ένα πιάτο που σίγουρα θα εντυπωσιάσει. Foie gras με Κουμανδαρία, αγγιγμένο με ρέλις μήλου και πράσου, γαρνιρισμένο με τουίλ αμυγδάλου και πολλή αγάπη. Ένα γαστρονομικό πιάτο, με πάντρεμα της γαλλικής κουζίνας και φινέτσας, με τον κυπριακό γλυκόπιοτο οίνο, της Κουμανδαρία. Καλή σας απόλαυση.

Υλικά (για 1 μερίδα):

Για το συκώτι πάπιας:

• Συκώτι πάπιας (foie gras): 120 γρ
• Αλάτι: 1 γρ
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι: 0,5 γρ
• Βούτυρο: 5 γρ

Ρέλις Μήλου με Πράσο 

Υλικά (για 1 μερίδα):

• Μήλο πράσινο (Granny Smith): 40 γρ
• Πράσο (μόνο το λευκό μέρος): 20 γρ
• Ελαιόλαδο: 5 ml
• Καστανή ζάχαρη: 5 γρ
• Ξίδι μήλου: 5 ml
• Ξύλο κανέλας (μικρό): 1 τεμάχιο
• Αλάτι: 1 πρέζα

Για τη σάλτσα Κουμανδαρίας (jus):

• Ζωμός πάπιας (ή κόκκαλα πάπιας μαγειρεμένα με λαχανικά): 100 ml
• Κουμανδαρία: 50 ml
• Βούτυρο: 10 γρ
• Αλάτι και πιπέρι: κατά βούληση

Για το τουίλ αμυγδάλου:

• Ασπράδι αυγού: 15 γρ
• Ζάχαρη άχνη: 10 γρ
• Αλεύρι: 10 γρ
• Λιωμένο βούτυρο: 10 γρ
• Πούδρα αμυγδαλό: 5 γρ

Για διακόσμηση:

• Φιλέ αμυγδάλου, καβουρδισμένα: 5 γρ
• Ανθοί (βρώσιμοι): λίγοι για χρώμα
• Φύλλα μικρά (π.χ. microgreens ή edible flowers)

Εκτέλεση:

1. Συκώτι πάπιας:

• Αφήστε το συκώτι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Αλατοπιπερώστε ελαφρώς.
• Σοτάρετε σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι, για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά μέχρι να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα.
• Αφήστε να ξεκουραστεί σε απορροφητικό χαρτί.

2. Ρέλις μήλου-πράσου:

• Ψιλοκόβουμε το μήλο και το πράσο.
• Σοτάρουμε το πράσο σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει.
• Προσθέτουμε το μήλο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
• Προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και το ξύλο κανέλας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
• Σβήνουμε με το ξύδι μήλου και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αποκτήσει υφή μαρμελάδας.
• Αφαιρούμε το ξύλο κανέλας πριν το σερβίρισμα.

3. Σάλτσα Κουμανδαρίας (jus):

• Σε κατσαρολάκι, μειώστε την Κουμανδαρία στο 1/3 του όγκου της.
• Προσθέστε το ζωμό και βράστε μέχρι να πήξει ελαφρώς.
• Σουρώστε και προσθέστε το βούτυρο ανακατεύοντας για να γυαλίσει η σάλτσα.
• Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι.

4. Τουίλ αμυγδάλου:

• Ανακατέψτε όλα τα υλικά και απλώστε λεπτή στρώση σε ταψί με λαδόκολλα, με τη μορφή φύλλου ή δαντέλας.
• Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 5-6 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.ς