Αν έχετε φάει sushi, είναι σχεδόν βέβαιο ότι έχετε συναντήσει το nori: εκείνο το λεπτό, σκούρο πράσινο έως σχεδόν μαύρο φύλλο που τυλίγει το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά του maki. Για πολλούς είναι απλώς το «περιτύλιγμα» του sushi. Στην πραγματικότητα, όμως, το nori είναι ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον υλικό της ιαπωνικής κουζίνας, με έντονο umami, ιδιαίτερο άρωμα θάλασσας και πολύ περισσότερες χρήσεις από αυτή που γνωρίζουμε.
Από τι είναι φτιαγμένο;
Το nori είναι βρώσιμο φύκι, κυρίως από κόκκινα φύκη του γένους Pyropia ή Neopyropia. Δεν είναι ένα γενικό όνομα για όλα τα φύκια: είναι συγκεκριμένη κατηγορία φυκιών που καλλιεργούνται, συλλέγονται, τεμαχίζονται, πλένονται και στη συνέχεια απλώνονται και αποξηραίνονται σε πολύ λεπτά φύλλα, με διαδικασία που θυμίζει σε μεγάλο βαθμό την παρασκευή χαρτιού.
Μετά την αποξήρανση, το φύκι αποκτά αυτή τη χαρακτηριστική σκούρα πράσινη-μαύρη εμφάνιση. Συχνά το nori που προορίζεται για sushi περνά και από ελαφρύ ψήσιμο. Αυτό είναι το γνωστό yaki-nori, το οποίο αποκτά πιο έντονο άρωμα και τραγανή υφή.
Και γιατί το έβαλαν στο sushi;
Εδώ βρίσκεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία του nori.
Το φύκι δεν μπήκε στο sushi απλώς για να λειτουργεί σαν «χαρτί» που κρατάει ενωμένο το ρύζι. Προσθέτει umami, μια αλμυρή, βαθιά και θαλασσινή γεύση που συμπληρώνει ιδανικά το ρύζι, το ψάρι και τα υπόλοιπα υλικά. Το γλουταμινικό αλάτι που περιέχει συμβάλλει σημαντικά σε αυτή την αίσθηση umami.
Παράλληλα, το λεπτό φύλλο λειτουργεί πρακτικά: συγκρατεί το ρύζι και τη γέμιση και επιτρέπει στο maki να κόβεται σε όμορφα, σταθερά κομμάτια.
Με άλλα λόγια, το nori προσφέρει γεύση, άρωμα, υφή και λειτουργικότητα ταυτόχρονα.
Έχει βιταμίνες;
Ναι, και μάλιστα το nori είναι αρκετά ενδιαφέρον διατροφικά, αν και πρέπει να θυμόμαστε ότι οι ποσότητες που καταναλώνουμε συνήθως είναι μικρές.
Ανάλογα με το είδος, την περιοχή καλλιέργειας και την επεξεργασία, μπορεί να παρέχει βιταμίνη A, βιταμίνη C, βιταμίνη E, βιταμίνες του συμπλέγματος B, καθώς και μέταλλα όπως σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και κάλιο. Είναι επίσης πηγή φυτικών ινών και ιωδίου.
Το nori αναφέρεται συχνά και ως πηγή βιταμίνης Β12. Ωστόσο, εδώ χρειάζεται προσοχή: η περιεκτικότητα διαφέρει σημαντικά και δεν θεωρείται αξιόπιστη πηγή Β12 για να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες.
Το ίδιο ισχύει και για το ιώδιο: είναι ένα από τα χαρακτηριστικά συστατικά των φυκιών, αλλά η ποσότητα μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το προϊόν. Γι’ αυτό το nori είναι ένα τρόφιμο που απολαμβάνουμε ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής και όχι ως «συμπλήρωμα διατροφής».
Αν αγοράσω nori για να φτιάξω sushi στο σπίτι;
Προτίμησε nori ειδικά για sushi, κατά προτίμηση yaki-nori, και όχι τα μικρά έτοιμα snack φύκια που είναι ήδη αλατισμένα ή καρυκευμένα.
Ένα καλό φύλλο nori πρέπει να είναι λεπτό, ομοιόμορφο, τραγανό και να έχει ευχάριστο, καθαρό άρωμα θάλασσας. Η ποιότητα διαφέρει αρκετά και υπάρχουν διαφορετικές κατηγορίες και ποιότητες nori.
Και εδώ υπάρχει ένα πολύ σημαντικό μυστικό:
Μην το αφήσετε να πάρει υγρασία.
Το nori είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στην υγρασία. Μόλις εκτεθεί στον αέρα, αρχίζει να απορροφά υγρασία και από τραγανό γίνεται μαλακό, ελαστικό και τελικά μπαγιάτικο.
Αφού ανοίξεις τη συσκευασία:
• κλείσε την πολύ καλά,
• κράτησέ την σε αεροστεγές δοχείο ή σακούλα zip,
• φύλαξέ την σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος,
• μην αφήνεις τη συσκευασία ανοιχτή στον πάγκο ενώ ετοιμάζεις sushi.
Για μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης μπορεί να μπει στην κατάψυξη, αρκεί να είναι πολύ καλά σφραγισμένο ώστε να μην πάρει υγρασία.
Και τώρα αρχίζει το ενδιαφέρον: δεν είναι μόνο για sushi
Εδώ το nori γίνεται ένα πραγματικά σύγχρονο γαστρονομικό εργαλείο.
Μπορείς να πάρεις ένα φύλλο και να το κόψεις σε πολύ λεπτές λωρίδες, δημιουργώντας kizami nori. Το χρησιμοποιείς πάνω από:
• sashimi,
• tartare ψαριού,
• ceviche,
• noodles,
• ramen,
• ρύζι,
• σαλάτες,
• αυγά,
• πατάτες,
• ψάρια και θαλασσινά.
Το nori μπορεί επίσης να θρυμματιστεί με τα χέρια και να γίνει ένα εξαιρετικό seaweed crumble, δίνοντας τραγανότητα και umami σε ένα πιάτο.
Nori σε σκόνη
Αν το αποξηράνεις ακόμη περισσότερο και το αλέσεις, μπορείς να δημιουργήσεις nori powder.
Και εδώ ανοίγει ένας τεράστιος δρόμος για τη σύγχρονη γαστρονομία.
Λίγη σκόνη nori μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάνω από ένα carpaccio ψαριού, σε mayonnaise, beurre blanc, sauces, vinaigrettes ή ακόμη και μέσα σε ένα seasoning για popcorn ή πατάτες.
Μπορεί να αναμειχθεί με σουσάμι και άλλα αρωματικά για ένα δικό σου furikake, το οποίο μπορεί να μπει πάνω σε ρύζι, noodles ή ψάρι.
Και αν το τηγανίσω;
Το nori μπορεί να γίνει ακόμη πιο ενδιαφέρον όταν θερμανθεί.
Ένα σύντομο ψήσιμο ενισχύει το άρωμα και το umami, ενώ το nori μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε τηγανητές παρασκευές, όπως το ιαπωνικό isobe-age, όπου το φύκι συνδυάζεται με τηγανητά υλικά.
Στη σύγχρονη κουζίνα μπορείς, για παράδειγμα, να κάνεις ένα λεπτό crispy nori, να το σπάσεις σε ακανόνιστα κομμάτια και να το χρησιμοποιήσεις σαν γαστρονομικό «τσιπ» πάνω σε ένα πιάτο ψαριού.
Από το sushi στο fine dining
Ίσως αυτή να είναι και η πιο ενδιαφέρουσα πλευρά του nori.
Ένα φύλλο nori μπορεί να μεταμορφωθεί από περιτύλιγμα σε καρύκευμα, crumble, σκόνη, τραγανό στοιχείο ή αρωματικό συστατικό μιας sauce.
Μπορεί να γίνει:
Nori powder → για τελείωμα πιάτων
Nori crumble → για υφή
Kizami nori → για noodles, ψάρια και sashimi
Crispy nori → σαν λεπτό garnish
Nori oil → για να μεταφέρει το θαλασσινό άρωμα σε ένα πιάτο
Nori mayonnaise → ιδανική για seafood
Nori butter → εξαιρετικό με ψάρι ή ψητά λαχανικά
Nori furikake → πάνω από ρύζι, αυγά ή sushi bowls
Και ίσως αυτός είναι ο πραγματικός λόγος που το nori έχει ξεπεράσει εδώ και χρόνια τα όρια του sushi. Δεν είναι απλώς ένα φύλλο φυκιού που τυλίγει το ρύζι. Είναι ένα συμπυκνωμένο υλικό umami με πολύ μικρό βάρος και τεράστια γαστρονομική ευελιξία.
Από ένα απλό φύλλο που κάποτε γνωρίζαμε μόνο ως «το μαύρο γύρω από το sushi», μπορείς να δημιουργήσεις δεκάδες διαφορετικές υφές και γεύσεις. Και αυτό ακριβώς είναι που το κάνει τόσο ενδιαφέρον για τη σύγχρονη γαστρονομία.
