Όταν οι σεφ σου φεύγουν… μήπως το πρόβλημα είσαι εσύ;

Πόσες φορές έχουμε ακούσει από executive chefs να λένε: «Δεν υπάρχουν καλοί μάγειρες, όλοι φεύγουν, κανείς δεν αντέχει»;

Η αλήθεια είναι πως το ακούμε συχνά από το στόμα των ηγετών της κουζίνας σε μεγάλα και επιτυχημένα εστιατόρια. Όμως, πριν βιαστείς αγαπητέ μας σεφ να ρίξεις την ευθύνη στο προσωπικό σου, έχεις σκεφτεί ποτέ ότι ίσως το πρόβλημα ξεκινάει από εσένα;

ΑΝΕΛΙΞΗ ΥΠΑΡΧΕΙ;

Έδωσες στον σεφ σου την ευκαιρία να ανελιχθεί; Ένιωσε ότι χτίζει καριέρα δίπλα σου ή ότι είναι απλά ένα εκτελεστικό χέρι; Οι νέοι μάγειρες ψάχνουν εξέλιξη, γνώσεις και αναγνώριση. Αν κάθε μέρα είναι μόνο “κόψε, καθάρισε, εκτέλεσε”, χωρίς προοπτική για κάτι παραπάνω, τότε εύκολα θα αναζητήσουν αλλού το μέλλον τους. Αυτό στο εγγυώμαι και στο προσυπογράφω.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΞΕΚΑΘΑΡΕΣ;

Του έδωσες γραπτές συνταγές; Σαφείς οδηγίες; Ή περιμένεις να “μαντέψει” τι ακριβώς θες; Η κουζίνα είναι στρατιωτική επιχείρηση, αλλά χωρίς ξεκάθαρη δομή και σαφέστατες γραπτές οδηγίες, φωτογραφικό υλικό φαγητών και διαδικασιών, καταλήγει σε χάος. Αν εσύ δεν έβαλες σαφή πλαίσια, τότε το μπέρδεμα δεν είναι δικό του λάθος, αλλά δικό σου.

ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑ Ή ΑΠΑΙΤΗΣΗ;

Ζήτησες προετοιμασίες για τεχνικές που δεν δίδαξες ποτέ; Οι μάγειρες δεν γεννήθηκαν γνωρίζοντας τη δική σου φιλοσοφία. Αν δεν επένδυσες χρόνο να τους δείξεις το “πώς” και το “γιατί”, τότε η αποτυχία τους δεν είναι ανικανότητα, αλλά ανεκπλήρωτη εκπαίδευση. Για την εκπαίδευσή τους, υπεύθυνος είσαι μόνο εσύ.

ΚΛΙΜΑ ΦΟΒΟΥ Ή ΟΜΑΔΑ;

Όταν θυμώνεις, το κάνεις εποικοδομητικά ή “τρέμουν και τα βουνά”;  Μια κουζίνα γεμάτη ένταση δεν κρατάει ταλέντα. Μην ξεχνάς ότι κάποιοι άνθρωποι φθείρονται πολύ εύκολα από τις φωνές και τις ύβρεις. Ο φόβος φέρνει υποταγή, όχι δημιουργία. Ο καλός μάγειρας θέλει να δουλεύει σε περιβάλλον που μπορεί να εκφράσει ιδέες, όχι σε πεδίο μάχης.

ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΔΙΝΕΙΣ;

Είπες μια καλή κουβέντα στον βοηθό σου όταν πέτυχε ένα πιάτο; Του έδωσες δημόσια αναγνώριση μπροστά στην ομάδα; Ή μόνο τα λάθη μεγεθύνεις, ενώ τα σωστά τα θεωρείς αυτονόητα; Ένα απλό “μπράβο” πολλές φορές αξίζει όσο μισός μισθός.

ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΣΤΟ ΟΡΑΜΑ;

Στο νέο μενού, τον έκανες συμμέτοχο; Ζήτησες ιδέες ή απλώς ανακοίνωσες: “Αυτά είναι, φτιάξτε τα”; Αν θέλεις δέσμευση και πάθος, τότε πρέπει να δώσεις χώρο δημιουργίας. Αλλιώς, ο μάγειρας μένει εκτελεστής, όχι συνεργάτης.

ΟΜΑΔΑ Ή ΕΓΩΙΣΜΟΣ;

Στο τέλος των event, βγάζεις ολόκληρη την ομάδα για χειροκρότημα ή βγαίνεις μόνος σου; Αν η δόξα είναι αποκλειστικά δική σου, αλλά τα ξενύχτια και τα κουρασμένα πόδια είναι όλων, μην απορείς γιατί το προσωπικό σου αισθάνεται παραγκωνισμένο. Τα πονεμένα πόδια θα ψάξουν αλλού δουλειά κι αυτό είναι δεδομένο.

ΣΤΙΣ ΜΑΧΕΣ ΠΟΥ ΕΙΣΑΙ;

Στις δύσκολες βάρδιες, στα απαιτητικά events και όταν έλειπε προσωπικό, μπήκες πρώτος στη «μάχη» μαζί με την ομάδα σου; Ή μήπως κλείστηκες στο γραφείο, αφήνοντας τους άλλους να ιδρώνουν και να καίγονται πίσω από τις φωτιές; Ένας ηγέτης κερδίζει σεβασμό όταν μοιράζεται το βάρος, όχι όταν παρακολουθεί από απόσταση.

ΦΟΡΤΟΣ ΚΑΙ ΕΠΑΡΚΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ;

Μήπως ο φόρτος εργασίας είναι απλά υπερβολικός; Προσέλαβες το αναγκαίο προσωπικό; Ή περιμένεις από τρεις μάγειρες να καλύψουν δουλειά για πέντε; Όσο κι αν αγαπά κανείς το επάγγελμα, η εξάντληση έχει ημερομηνία λήξης.

ΑΜΟΙΒΗ ΑΝΤΑΞΙΑ;

Ο μισθός ανταποκρίνεται στο τι προσφέρει ο μάγειρας, στην εμπειρία του, στον βαθμό δυσκολίας; Μπορεί να τον στηρίξει οικονομικά ή τον ωθεί να ψάξει αλλού; Η αλήθεια είναι απλή: αν δεν πληρώνεις καλά, θα φύγει για εκείνον που πληρώνει καλύτερα.

ΣΥΜΠΑΘΕΙΕΣ ΚΑΙ ΚΛΙΚΕΣ;

Δείχνεις προτίμηση σε συγκεκριμένους μάγειρες, αφήνοντας τους άλλους να νιώθουν στο περιθώριο; Οι “κλίκες” διαλύουν μια κουζίνα πιο γρήγορα κι από κακή κριτική. Η δικαιοσύνη δεν είναι θεωρία· είναι καθημερινή πράξη.

ΑΝΘΡΩΠΙΑ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ;

Ήπιες ποτέ μια μπύρα μαζί του μετά το service; Μίλησες με ενδιαφέρον για τη ζωή του; Ο μάγειρας δεν είναι μόνο χέρια και μαχαίρια· είναι άνθρωπος που θέλει να νιώθει ότι ανήκει κάπου. Αν δεν χτίσεις ανθρώπινη σχέση, θα φύγει για εκεί που θα τη βρει.

Για όλα τα στραβά κατηγορείς τους άλλους και για όλα τα καλά παινεύεσαι εσύ; Μην ξεχνάς: η κουζίνα είναι καθρέφτης του σεφ. Αν όλοι οι μάγειρες σου φεύγουν, το μοτίβο δεν μπορεί να είναι τυχαίο. Οπότε, πριν πεις “δεν υπάρχουν καλοί μάγειρες”, αναρωτήσου: Εσύ είσαι ο chef που θα ήθελες να δουλεύεις δίπλα του;