Στα μενού των εστιατορίων συναντάμε πιάτα που απαιτούν δεκάδες υλικά, περίπλοκες τεχνικές, πολλές ώρες προετοιμασίας και εξειδικευμένο εξοπλισμό………….. Και υπάρχει από την άλλη και το ΡΙΖΟΤΟ.
Ένα πιάτο που, εκ πρώτης όψεως, μοιάζει σχεδόν παιδικά απλό: Ρύζι, ζωμός, λίγο κρασί, βούτυρο, τυρί.
Κι όμως, ακριβώς αυτή η απλότητα είναι που το κάνει τόσο δύσκολο
Γιατί πόσο δύσκολο μπορεί να είναι πραγματικά να πάρεις ένα ρύζι, να το μαγειρέψεις σύμφωνα με τις οδηγίες και να καταλήξεις με ένα ωραίο, κρεμώδες και σωστά al dente ριζότο;
Η απάντηση είναι……Πολύ περισσότερο απ’ όσο νομίζουμε.
Το ριζότο δεν συγχωρεί εύκολα τα λάθη. Δεν μπορείς να κρύψεις ένα παραβρασμένο ρύζι πίσω από μια σάλτσα, ούτε να διορθώσεις ένα άνοστο ζωμό με λίγο αλάτι στο τέλος. Και όταν φτάσει στο τραπέζι, ο πελάτης έχει μπροστά του ένα πιάτο στο οποίο φαίνεται σχεδόν κάθε λάθος που έγινε στην κουζίνα.
Αυτός είναι και ο λόγος που μερικοί από τους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου αντιμετωπίζουν το ριζότο περισσότερο ως άσκηση τεχνικής και ακρίβειας παρά ως απλή συνταγή.
Ο Gualtiero Marchesi, ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ιταλικής κουζίνας, έδινε τεράστια σημασία στη mantecatura* και στην τελική υφή. Ο Massimo Bottura αντιμετωπίζει επίσης το τελικό στάδιο ως μια διαδικασία γαλακτωματοποίησης, ενώ ο Carlo Cracco έχει επισημάνει πόσο σημαντικό είναι το ρύζι να διατηρεί σωστή θερμοκρασία και να ολοκληρώνεται σωστά η mantecatura.
Η πρώτη παγίδα: Το λάθος ρύζι
Δεν γίνεται καλό ριζότο με οποιοδήποτε ρύζι.
Οι ποικιλίες που προορίζονται για risotto, όπως Carnaroli*, Vialone Nano* και Arborio*, έχουν διαφορετική συμπεριφορά λόγω του αμύλου τους. Το Carnaroli θεωρείται από πολλούς επαγγελματίες ιδιαίτερα ασφαλής επιλογή, επειδή μπορεί να διατηρήσει καλύτερα τον πυρήνα του κατά το μαγείρεμα.
Το μακρύκοκκο ρύζι;;;;;; Ξεχάστε το.
Και κάτι ακόμη: το ρύζι για ριζότο δεν το πλένουμε. Το άμυλο στην επιφάνειά του είναι μέρος του μηχανισμού που θα δημιουργήσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.
Η δεύτερη παγίδα: Το κακό καβούρδισμα
Η tostatura*, το καβούρδισμα δηλαδή του ρυζιού, δεν είναι ένα τυπικό βήμα που κάνουμε επειδή «έτσι λέει η συνταγή».
Είναι καθοριστικό.
Οι κόκκοι πρέπει να ζεσταθούν σωστά μέσα στο λίπος, ώστε να αποκτήσουν ανθεκτικότητα και να αρχίσουν να αναπτύσσουν τη χαρακτηριστική υφή τους.
Αλλά υπάρχει και εδώ παγίδα.
Αν το παρακάνουμε, το ρύζι μπορεί να πάρει υπερβολικό χρώμα και καβουρδισμένη γεύση, η οποία θα καλύψει τα υπόλοιπα αρώματα του πιάτου. Η tostatura πρέπει να είναι ελεγχόμενη, όχι επιθετική.
Η τρίτη παγίδα: Κρύος ζωμός
Αυτό είναι ένα από τα συχνότερα λάθη.
Το ριζότο μαγειρεύεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Αν προσθέτουμε κρύο ζωμό στο ρύζι, κάθε φορά διακόπτουμε ουσιαστικά τον ρυθμό μαγειρέματος.
Ο ζωμός πρέπει να παραμένει ζεστός σε διπλανή κατσαρόλα.
Δεν χρειάζεται να κοχλάζει μανιωδώς. Πρέπει όμως να είναι αρκετά ζεστός ώστε η προσθήκη του να μη ρίχνει απότομα τη θερμοκρασία του ρυζιού.
Η τέταρτη παγίδα: Πολύς ζωμός από την αρχή
Εδώ αρχίζει η πραγματική συζήτηση.
Η κλασική τεχνική θέλει τον ζωμό να προστίθεται σταδιακά, επιτρέποντας στο ρύζι να απορροφά το υγρό και να απελευθερώνει σταδιακά τα άμυλά του.
Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μετράμε μηχανικά κάθε κουτάλα.
Ο μάγειρας πρέπει να «διαβάζει» το ρύζι.
Πότε χρειάζεται περισσότερο υγρό; Πότε έχει στεγνώσει υπερβολικά; Πότε ο κόκκος είναι σχεδόν έτοιμος;
Εκεί βρίσκεται η διαφορά ανάμεσα σε κάποιον που ακολουθεί μια συνταγή και σε έναν πραγματικά καλό μάγειρα.
Η πέμπτη παγίδα: Υπερβολικό ανακάτεμα
Εδώ υπάρχει ένας μύθος.
Το ριζότο δεν χρειάζεται απαραίτητα να ανακατεύεται με μανία από το πρώτο μέχρι το τελευταίο λεπτό.
Το υπερβολικό ανακάτεμα μπορεί να καταστρέψει τη δομή των κόκκων και να δημιουργήσει μια υπερβολικά βαριά, σχεδόν κολλώδη μάζα.
Χρειάζεται συχνό και ελεγχόμενο ανακάτεμα, ανάλογα με τη μέθοδο και την ένταση της φωτιάς.
Το ζητούμενο δεν είναι να «λιώσουμε» το ρύζι.
Το ζητούμενο είναι να δημιουργήσουμε γύρω από τους κόκκους ένα φυσικό, μεταξένιο γαλάκτωμα από άμυλο και υγρό.
Η έκτη παγίδα: Λάθος φωτιά
Πολύ χαμηλή φωτιά και το ρύζι βράζει αργά, χωρίς σωστή κυκλοφορία του υγρού.
Πολύ δυνατή φωτιά και ο ζωμός εξατμίζεται πριν προλάβει να μαγειρέψει σωστά τον κόκκο.
Ορισμένοι σεφ, μεταξύ τους και ο Carlo Cracco, επιμένουν στη σημασία μιας σωστής, ενεργής θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το ριζότο θέλει ρυθμό.
Και ο ρυθμός αυτός δεν είναι ίδιος σε κάθε κουζίνα, σε κάθε κατσαρόλα ή σε κάθε εστία.
Η έβδομη παγίδα: Το ρύζι παραβράζει
Αυτό είναι ίσως το πιο συνηθισμένο λάθος που συναντάμε στα εστιατόρια.
Το ριζότο πρέπει να έχει κρεμώδη υφή αλλά ο κόκκος να διατηρεί έναν ελαφρώς σκληρό πυρήνα.
Al dente.
Όχι ωμό.
Όχι όμως και μαλακό σαν ρυζόγαλο.
Και υπάρχει ένα ακόμη πρόβλημα: το ριζότο συνεχίζει να απορροφά υγρό μετά το μαγείρεμα. Επομένως, όταν ο μάγειρας θεωρεί ότι «τώρα είναι τέλειο» και το αφήσει πέντε λεπτά στην κατσαρόλα μέχρι να ετοιμαστεί το τραπέζι, πιθανότατα έχει ήδη χάσει τη σωστή υφή.
Το ριζότο δεν περιμένει τον πελάτη.
Ο πελάτης πρέπει να περιμένει το ριζότο.
Η όγδοη παγίδα: Η mantecatura γίνεται πάνω στη φωτιά
Εδώ κρίνεται ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας.
Όταν το ρύζι έχει φτάσει στο σωστό σημείο, απομακρύνεται από τη φωτιά και ακολουθεί η mantecatura*.
Κρύο βούτυρο, τριμμένο Parmigiano Reggiano ή άλλο κατάλληλο τυρί και, εφόσον χρειάζεται, ελάχιστο ζωμό.
Και μετά δουλειά.
Το μείγμα πρέπει να αποκτήσει γυαλάδα, ελαστικότητα και κίνηση.
Ο Marchesi και η σχολή της κλασικής ιταλικής τεχνικής συνδέουν αυτή τη διαδικασία με την περίφημη υφή all’onda: όταν κουνάμε το σκεύος, το ριζότο πρέπει να κινείται σαν κύμα.
Αν στέκεται σαν βουνό στο πιάτο, κάτι έχει πάει λάθος.
Η ένατη παγίδα: Η κρέμα
Και εδώ ας ξεκαθαρίσουμε κάτι.
Το καλό ριζότο δεν χρειάζεται κρέμα γάλακτος για να γίνει κρεμώδες.
Η κρεμώδης υφή πρέπει να προέρχεται κυρίως από το άμυλο του ρυζιού, το υγρό και τη σωστή mantecatura.
Η κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί δημιουργικά σε σύγχρονες παρασκευές, αλλά όταν χρησιμοποιείται για να «σώσει» ένα κακομαγειρεμένο ριζότο, απλώς καλύπτει το πρόβλημα.
Η δέκατη παγίδα: Το πιάτο περιμένει
Αυτό είναι ίσως το μεγαλύτερο πρόβλημα στα εστιατόρια.
Το ριζότο είναι ένα πιάτο που πρέπει να ολοκληρώνεται την τελευταία στιγμή.
Δεν είναι σάλτσα που μπορεί να περιμένει στη ζεστή κουζίνα.
Δεν είναι μοσχάρι που μπορεί να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά.
Δεν είναι pasta sauce που μπορεί να παραμείνει στην κατσαρόλα.
Από τη στιγμή που ολοκληρώνεται η mantecatura, το ριζότο βρίσκεται σε αντίστροφη μέτρηση.
Γι’ αυτό και το service ενός καλού risotto απαιτεί οργάνωση. Ο ζωμός πρέπει να είναι έτοιμος, τα garnishes προετοιμασμένα, τα πιάτα ζεστά και το προσωπικό του service να γνωρίζει ότι το ριζότο πρέπει να φύγει από την κουζίνα αμέσως.
Και τελικά, πόσο δύσκολο είναι το τέλειο ριζότο;
Η απάντηση είναι απλή:
Δεν είναι δύσκολη η συνταγή.
Είναι δύσκολη η εκτέλεση.
Το ριζότο είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που αποδεικνύουν ότι η υψηλή γαστρονομία δεν βρίσκεται πάντοτε στην πολυπλοκότητα.
Μερικές φορές βρίσκεται στην ακρίβεια.
Στο σωστό ρύζι.
Στη σωστή θερμοκρασία.
Στον σωστό ζωμό.
Στη σωστή στιγμή.
Και κυρίως στην ικανότητα του μάγειρα να σταματήσει ακριβώς πριν το παρακάνει.
Η δική μας εκδοχή: Risotto al Parmigiano, λεμόνι και φασκόμηλο
Η παρακάτω εκδοχή βασίζεται στις κλασικές τεχνικές του ιταλικού risotto και ιδιαίτερα στη λογική της tostatura, της σταδιακής ενσωμάτωσης του ζωμού και της τελικής mantecatura που συναντάμε στη σχολή μεγάλων Ιταλών σεφ. Έχουμε όμως αλλάξει τη σύνθεση ώστε να δώσουμε ένα πιο σύγχρονο, αρωματικό αποτέλεσμα.
Υλικά για 4 άτομα
Η διαδικασία
Κρατάμε τον ζωμό ζεστό σε διπλανή κατσαρόλα.
Σε φαρδύ, βαρύ σκεύος λιώνουμε περίπου 25 γρ. από το βούτυρο και προσθέτουμε το shallot. Το αφήνουμε να μαλακώσει σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το Carnaroli και ανεβάζουμε ελαφρά τη θερμοκρασία. Κάνουμε την tostatura για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε οι κόκκοι να ζεσταθούν ομοιόμορφα.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά. Κάθε φορά που το ρύζι απορροφά το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, προσθέτουμε την επόμενη ποσότητα.
Ανακατεύουμε συχνά, αλλά όχι επιθετικά.
Μετά από περίπου 16-18 λεπτά αρχίζουμε να δοκιμάζουμε.
Ο κόκκος πρέπει να είναι al dente και το συνολικό αποτέλεσμα ελαφρώς πιο ρευστό από όσο θα θέλαμε να το δούμε στο κουτάλι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο, το Parmigiano Reggiano, το ξύσμα λεμονιού και το ελαιόλαδο.
Κουνάμε δυνατά το σκεύος και ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί ένα γυαλιστερό, ομοιογενές και «ζωντανό» ριζότο.
Αν είναι υπερβολικά σφιχτό, προσθέτουμε μία ή δύο κουταλιές ζεστό ζωμό.
Το αφήνουμε να σταθεί μόλις 30-40 δευτερόλεπτα και σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά, πλατιά πιάτα.
Τελειώνουμε με ελάχιστο ξύσμα λεμονιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι και ένα τραγανό φύλλο φασκόμηλου.
Το τελικό τεστ
Χτυπήστε ελαφρά το κάτω μέρος του πιάτου.
Αν το ριζότο κινείται αργά προς τις άκρες σαν κύμα, έχετε πετύχει το all’onda.
Αν παραμένει ακίνητο σαν συμπαγής μάζα, είναι πολύ στεγνό.
Αν απλώνεται σαν σούπα, έχει παραγίνει ο ζωμός.
Και αν ο κόκκος έχει χάσει εντελώς τον πυρήνα του, δεν υπάρχει mantecatura που να μπορεί να τον σώσει.
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΡΟΛΟΓΙΕΣ
all’onda: ριζότο με ρευστή, κυματιστή υφή που κινείται σαν κύμα στο πιάτο.
mantecatura: το τελικό ανακάτεμα με βούτυρο και τυρί, που δίνει στο ριζότο κρεμώδη και βελούδινη υφή.
tostatura: το αρχικό καβούρδισμα του ρυζιού στο λίπος πριν προστεθεί ο ζωμός.
Carnaroli: ιταλική ποικιλία ρυζιού, ιδανική για ριζότο, που διατηρεί τον κόκκο al dente.
Vialone Nano: ιταλική ποικιλία ρυζιού με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, που δίνει ιδιαίτερα κρεμώδες ριζότο.
Arborio: ιταλική ποικιλία ρυζιού με κοντό, στρογγυλό κόκκο, κατάλληλη για ριζότο.
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
Στα μενού των εστιατορίων συναντάμε πιάτα που απαιτούν δεκάδες υλικά, περίπλοκες τεχνικές, πολλές ώρες προετοιμασίας και εξειδικευμένο εξοπλισμό………….. Και υπάρχει από την άλλη και το
Μια ξεχωριστή μουσική συνάντηση με πρωταγωνιστή τον Γιώργο Νταλάρα και σημείο αναφοράς το διαχρονικό ρεμπέτικο τραγούδι Ο Γιώργος Νταλάρας επιστρέφει στην Κύπρο και αυτή τη
Επικοινωνώ μαζί σας θέλοντας να στείλω ένα μήνυμα προς φίλους και αγνώστους που επικοινωνούν μαζί μας τηλεφωνικά ή έρχονται σε απευθείας συνάντηση στο εστιατόριό μας
43ος «Μαραθώνιος Αθήνας. Ο Αυθεντικός» γράφει ήδη τη δική του ιστορία, πριν ακόμη δοθεί η εκκίνηση. Οι 25.000 θέσεις του Μαραθωνίου των 42,195 χιλιομέτρων εξαντλήθηκαν
Το Spider-Man: Brand New Day του Tom Holland έχει ήδη εξελιχθεί σε ένα παγκόσμιο κινηματογραφικό φαινόμενο. Η ταινία καταγράφει εντυπωσιακές επιδόσεις στο box office και
