Amuse Bouche: Τι είναι τελικά και γιατί αποτελεί αναπόσπαστο ξεκίνημα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου;

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ AMUSE BOUCHE

Απλά κι όμορφα, θα σου έλεγα ότι είναι “μια μικρή μπουκιά που δηλώνει πολλά “. Ο γαλλικός όρος amuse bouche μεταφράζεται ελεύθερα ως «διασκέδαση του στόματος» ή «μικρή ευχαρίστηση για τον ουρανίσκο». Δεν είναι απλώς ένα ορεκτικό ή ένα ξεκίνημα πριν το κυρίως φαγητό. Είναι ένα μικροσκοπικό, κάποτε και κάπως μαγαλύτερο, γαστρονομικό καλωσόρισμα που αποκαλύπτει και καταδεικνύει το ύφος και τη μαγειρική ταυτότητα του σεφ και προετοιμάζει τον πελάτη για την γαστριμαργική εμπειρία που ακολουθεί.

ΓΙΑΤΙ ΟΜΩΣ ΟΙ ΣΕΦ ΕΠΙΛΕΓΟΥΝ ΝΑ ΤΟ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ

Οι λόγοι που οι κορυφαίοι σεφ αγαπούν να ξεκινούν με ένα amuse bouche είναι πολλοί. Παραθέτω πιο κάτω τους πιο σημαντικούς:

1. Να δείξουν τη δημιουργικότητα και τη φαντασία τους.

2. Να παρουσιάσουν το προσωπικό τους στυλ μαγειρικής.

3. Να συστήσουν στον πελάτη το μενού μέσα από μια μπουκιά-προοίμιο.

4. Να εντυπωσιάσουν και να δημιουργήσουν αίσθηση πολυτέλειας.

5. Να «ξυπνήσουν» τον ουρανίσκο και να προετοιμάσουν τις γεύσεις.

6. Να ευχαριστήσουν τον θαμώνα με ένα μικρό δώρο, τιμώντας τον για την επίσκεψή του. Σχήμα οξύμωρο φυσικά, γιατί σε αρκετά εστιατόρια υπάρχει η χρέωση “κουβέρ” που ουσιαστικά εξουδετερώνει την προσφορά του γαστρονομικού δώρου.

7. Αν το δούμε λειτουργικά, δίνεται χρόνος στην κουζίνα να επιληφθεί των ορεκτικών,  χωρίς ο πελάτης να παραμένει με άδειο στομάχι.

8. Είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό για όσους επιλέγουν να καθίσουν στο τραπέζι τους μαζί με ένα ποτήρι σαμπάνια, ένα αφρώδες κρασί, ένα κοκτέιλ…

ΓΙΑΤΙ ΤΑ MICHELIN & UPGRADED ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΟ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ;

Στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, το amuse bouche δεν είναι προαιρετικό. Δεν μπορείς να το παρακάμψεις δηλαδή γιατί είναι σήμα κατατεθέν.
Εκεί λειτουργεί ως μέρος του ευρύτερου storytelling της γαστρονομικής εμπειρίας. Κάθε μπουκιά είναι μια υπόσχεση και μια κατάθεση ψυχής για το επίπεδο δημιουργικότητας, τεχνικής και ποιότητας που θα ακολουθήσει στο υπόλοιπο μενού.

ΣΕΦ ΠΟΥ ΤΟ ΕΧΟΥΝ ΑΝΑΔΕΙΞΕΙ

Πολλοί παγκοσμίου φήμης σεφ έχουν μιλήσει ή ταυτιστεί με το amuse bouche:

Ο Joël Robuchon το θεωρούσε «υπογραφή του σεφ στο τραπέζι».

Ο Thomas Keller χρησιμοποίησε διάσημα amuse bouche στα εστιατόριά του, όπως το “cornet” με σολομό.

Ο Ferran Adrià το μετέτρεψε σε πεδίο γαστρονομικού πειραματισμού στη molecular κουζίνα.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΕΝΑ AMUSE ΣΕ ΚΑΘΕ ΔΕΙΠΝΟ

Σε κορυφαία εστιατόρια, το amuse bouche μπορεί να έρθει όχι σε μία, αλλά σε πολλές μικρές δόσεις. Μια σειρά από μίνι δημιουργίες ενισχύει τη γευστική εμπειρία και λειτουργεί σαν μικρή γαστρονομική «εισαγωγή».

ΨΩΜΙ, ΒΟΥΤΥΡΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: ΕΙΝΑΙ ΚΙ ΑΥΤΑ AMUSE BOUCHE;

Παρά την πολυτέλεια που αποπνέουν, τα ψωμιά με αρωματισμένα βούτυρα ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν θεωρούνται amuse bouche, αλλά συνοδευτικά. Σε πολλές χώρες όμως χρεώνονται ως couver – κάτι που συχνά προκαλεί γκρίνια στους πελάτες, παρόλο που έχει πια καθιερωθεί.

ΛΑΘΗ ΠΟΥ ΧΑΛΟΥΝ ΤΗ ΜΑΓΕΙΑ ΤΟΥ AMUSE

Δυστυχώς, μερικές φορές το amuse bouche αποτυγχάνει να μαγέψει. Οι λόγοι …

1. Κακή ποιότητα πρώτης ύλης.
2. Άσχημη παρουσίαση.
3. Κοινότυπες ιδέες χωρίς έμπνευση.
4. Ίδιες συνταγές ξανά και ξανά, χωρίς φρεσκάδα.
5. Χρήση πολλών αλλεργιογόνων που περιορίζουν τους πελάτες.
6. Έλλειψη εποχικότητας και σύνδεσης με την αγορά της στιγμής.

4 + 1 ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΑ AMUSE ΑΠΟ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟΥΣ ΣΕΦ

1. Cornet με σολομό και crème fraîche του Thomas Keller.
2. Σφαίρες ελιάς του Ferran Adrià.
3. Μίνι παρφέ φουαγκρά με ζελέ από Sauternes του Alain Ducasse.
4. Κροκέτες πατάτας με καπνιστό χαβιάρι του Heston Blumenthal.
5. Γεμιστό macaron με πατέ πάπιας του Pierre Gagnaire.