Συνέντευξη με τον οινοποιό Μιχάλη Κωνσταντινίδη, του οινοποιείου Έζουσα

(By food critic Nick Andrew)

Ο Μιχάλης Κωνσταντινίδης μιλά στο FINE & DINE και στον Nick Andrew για την αγάπη του, το κρασί και τον αμπελώνα, που ξεκίνησε σαν χόμπι κι έγινε η όμορφη καθημερινότητά του. Μάς ταξιδεύει στην Κανναβιού και μας εξηγεί πώς το μικρόκλιμα της περιοχής κάνει τα “μαγικά” του για να παράγονται κρασιά ποιοτικά και μοναδικά.

Μιχάλη, τι είναι για εσένα το Οινοποιείο Έζουσα στο οποίο επένδυσες τόσα πολλά τα τελευταία χρόνια;

Το οινοποιείο Έζουσα για μένα δεν είναι απλά ένας χώρος όπου παράγεται και εμφιαλώνεται κρασί, προωθείται στην αγορά κ.λ.π αλλά κάτι πολύ βαθύτερο. Η καθημερινότητα μου, η σύνδεση με την φύση, τους ανθρώπους, τις παραδόσεις και τις αξίες μας.

Είσαι ένας πολυπράγμονας άνθρωπος, απόφοιτος του Πολυτεχνείου Αθηνών στο Τμήμα Χημικών Μηχανικών, με μεταπτυχιακές σπουδές στην επιστήμη Τρόφιμων και Ποτών, αλλά και στη Διοίκηση Επιχειρήσεων. Το κρασί και η οινοποιία, πώς προέκυψε στην πορεία;

Χάρη στην καταγωγή μου από την Κανναβιού, ένα μικρό χωριό στην καρδιά της αμπελουργικής Πάφου. Οι παιδικές μου αναμνήσεις μύριζαν αμπέλι, αρώματα ζύμωσης και καπνό από τα ξύλα που έκαιγε ο παππούς μου για την παραγωγή της ζιβανίας.

Έτσι νομοτελειακά, μετά από άλλες εργασιακές αναζητήσεις, θα έλεγα ότι ήρθε από μόνο του. Στην αρχή σαν Χόμπι και μετά σαν κανονική , μόνιμη απασχόληση. Ποτέ όμως, ακόμα και σήμερα, δεν το είδα σαν δουλειά.

Ποια θα έλεγες ότι είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της περιοχής της Κανναβιού, αλλά και των γειτονικών περιοχών που δίνουν στα κρασιά του οινοποιείου Έζουσα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά στοιχεία;

Το μικρόκλιμα της περιοχής, με άλλα λόγια το ιδιόμορφο terroir που συντίθεται από τρεις κύριες συνιστώσες. Το υδατικό σύστημα του ομώνυμου ποταμού, τα πλούσια σε ορυκτότητα, ηφαιστιοκλαστικά πετρώματα και το ανάγλυφο της κοιλάδας.

Η μεγάλη θερμοκρασιακή διαφορά μεταξύ μέρας και νύχτας, έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ψηλής οξύτητας και σακχάρων καθώς τα σταφύλια εκτειθέμενα στην ηλιακή ακτινοβολία αυξάνουν την ποιότητα της ωρίμανσης δηλαδή την ωρίμανση των τανινών, την ανάπτυξη αρωμάτων και τον σχηματισμό μεγάλων ποσοτήτων πολυφαινολικών ενώσεων στο σταφύλι.

Η ξαφνική πτώση της θερμοκρασίας τη νύχτα διατηρεί την ισορροπία των οξέων μέσα στο σταφύλι. Από μετρήσεις που γίνονται τα τελευταία χρόνια η θερμοκρασιακή διαφορά γίνεται μεγαλύτερη όσο πιο κοντά βρίσκεται ο αμπελώνας στη κοίτη του ποταμού.

Αμπελουργός και οινοποιός συνάμα, με ιδιόκτητους αμπελώνες. Μίλησέ μας λίγο για μια συνηθισμένη μέρα σου.

Πολλές ποικιλόμορφες εργασίες που σχετίζονται με τα αμπέλια και οινοποιείο. Κάποιες ευχάριστες και δημιουργικές και κάποιες όχι και τόσο ευχάριστες, αναγκαίες όμως για την εύρυθμη λειτουργία της επιχείρησης. Κάθε μέρα όμως, ταξιδεύοντας από Πάφο προς Κανναβιού και το αντίστροφο, απολαμβάνω την κάθε στροφή της διαδρομής.

Είναι κάποια ποικιλία αμπέλου που της έχεις δώσει ιδιαίτερη σημασία και προσοχή την τελευταία δεκαετία γιατί είδες ότι έχει να μας δώσει κάτι το διαφορετικό στα οινικά δεδομένα του τόπου;

Δυσκολεύομαι να απαντήσω το ερώτημα σας, εάν όμως θα επέλεγα μια ποικιλία, αυτή θα ήταν το «δικό» μας Ξυνιστέρι. Το Ξυνιστέρι που έπαψε πια να θεωρείται ο φτωχός συγγενής σε θέμα ποιοτικού δυναμικού και μπορεί να σταθεί επάξια οπουδήποτε.

Θυμάμαι ακόμα και πριν από μερικά χρόνια, την (λανθασμένη) άποψη ότι τα κρασιά που παράγονταν από Ξυνιστέρι, δεν μπορούσαν να αντέξουν στον χρόνο και έπρεπε να καταναλωθούν φρέσκα. Πράγμα που πήρε χρόνο, αλλά σιγά σιγά άλλαξε. Σήμερα μπορείτε να δοκιμάσετε παλαιωμένα Ξυνιστέρια και να εκπλαγείτε ευχάριστα.

Βέβαια υπάρχουν και οι άλλες μας γηγενείς ποικιλίες, όπως το πολυδύναμο Μαραθεύτικο, ξεχασμένες και υπό αναβίωση, ποικιλίες όπως Γιαννούδι, Βασίλισσα, Μωροκανέλλα, Πρωμάρα κ.α, κρασιά των οποίων, κυκλοφορούν στην αγορά με πολύ αξιόλογα αποτελέσματα.

Πώς βλέπεις το κυπριακό κρασί με το πέρασμα των χρόνων; Βλέπεις ευοίωνο το μέλλον;

Η Κύπρος δεν ήταν και δεν πρόκειται ποτέ να γίνει μεγάλη εξαγωγική δύναμη κρασιού, λόγω της έκτασης του αμπελώνα της και των ποσοτήτων που παράγονται. Μπορεί όμως και πρέπει, τουλάχιστον, να παράγει αυθεντικά, ποιοτικά κρασιά με πολύ καλή σχέση τιμής – ποιότητας.

Την τελευταία εικοσαετία, είναι γενικά παραδεκτό, ότι το κυπριακό κρασί έχει κάνει τεράστια άλματα. Νοουμένου ότι οι διεθνείς συγκυρίες στην παγκόσμια οικονομία σταθεροποιηθούν, με την όλο αυξανόμενη τεχνογνωσία και τεχνολογία που υπάρχει πλέον στις πλείστες επιχειρήσεις του τομέα, προβλέπω ακόμη μεγαλύτερα πράγματα για τις δεκαετίες που έρχονται.

Το μέλλον είναι ευοίωνο νοουμένου ότι όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς , του κράτους περιλαμβανομένου, αντιλαμβανόμαστε τα μηνύματα των καιρών, προσαρμόζοντας μεν, ανάλογα τις επιχειρηματικές μας δράσεις με συνέργειες, αλλά ταυτόχρονα δε, να μείνουμε προσηλωμένοι στην ποιότητα, στις αρχές και στις αξίες μας.