Κάποιες συνταγές δεν χρειάζεται να τις αφήσεις αποκλειστικά στα χέρια ενός σεφ. Αρκεί να έχεις καλές πρώτες ύλες, λίγη υπομονή και να ακολουθήσεις πιστά τα βήματα. Το Lobster Azur του βραβευμένου σεφ Κωνσταντίνου Σιεχερλή είναι μια τέτοια δημιουργία: ο αστακός βρίσκεται στο επίκεντρο, πλαισιωμένος από δροσερές νότες εσπεριδοειδών, αβοκάντο, μάνγκο και ντομάτα.
Μια συνταγή με αρκετές τεχνικές λεπτομέρειες, αλλά καθόλου απρόσιτη. Σας την παρουσιάζουμε βήμα βήμα, όπως ακριβώς μας την έδωσε ο σεφ, ώστε να μπορείτε να τη δοκιμάσετε και στη δική σας κουζίνα. Και ποιος ξέρει; Ίσως αυτή τη φορά να βγείτε από την κουζίνα με χαμόγελο και όχι με την ποδιά πεταμένη στον καναπέ!
| Υλικό | Ποσότητα |
|---|---|
| Ουρά αστακού, καθαρισμένη | 80–100 g |
| Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | 5 g |
| Ξύσμα λεμονιού | 0,5 g |
| Αλάτι | 1,5 g |
Εκτέλεση
Αφαιρούμε προσεκτικά το κέλυφος και το έντερο του αστακού, διατηρώντας την ουρά ακέραιη.
Αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και αλατίζουμε. Μαγειρεύουμε σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο παχύτερο σημείο της ουράς να φτάσει στους 58–60°C.
Αποσύρουμε και αφήνουμε τον αστακό να ξεκουραστεί για 1–2 λεπτά. Τελειώνουμε με το ξύσμα λεμονιού.
| Υλικό | Ποσότητα |
|---|---|
| Ψίχα αστακού, καθαρισμένη | — |
| Μάνγκο, ψιλοκομμένο | 5 g |
| Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο | 3 g |
| Φύλλα άνηθου | 2–3 |
| Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | 4 g |
| Φρέσκος χυμός λεμονιού | 3 g |
| Ξύσμα λεμονιού | 0,5 g |
| Ξύσμα lime | 0,5 g |
| Λευκό πιπέρι | 0,3 g |
| Αλάτι | 1,5 g |
Εκτέλεση
Κόβουμε την ψίχα του αστακού σε ομοιόμορφα, μικρά κομμάτια.
Προσθέτουμε το μάνγκο, το σχοινόπρασο και τα φύλλα άνηθου. Ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού και το ξύσμα lime.
Αλατίζουμε και προσθέτουμε το λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, διατηρώντας τη χαρακτηριστική καθαρή δομή του ταρτάρ.
Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.
| Υλικό | Ποσότητα |
|---|---|
| Ώριμο αβοκάντο | 60 g |
| Χυμός lime | 10 g |
| Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | 5 g |
| Νερό | 5 g |
| Ξύσμα lime | 0,5 g |
| Αλάτι | 1 g |
Εκτέλεση
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ υψηλής ταχύτητας και επεξεργαζόμαστε μέχρι να αποκτήσουμε μια απολύτως λεία και ομοιογενή υφή.
Περνάμε την κρέμα από ψιλή σήτα (fine chinois) και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής (piping bag).
Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.
| Υλικό | Ποσότητα |
|---|---|
| Χυμός πορτοκαλιού | 300 g |
| Χυμός yuzu | 70 g |
| Χυμός lime | 70 g |
| Χυμός λεμονιού | 60 g |
| Ζάχαρη | 40 g |
| Agar agar | 4,5 g |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε το agar agar με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε σταδιακά το μείγμα στους χυμούς, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε το agar agar να διασκορπιστεί ομοιόμορφα.
Φέρνουμε το μείγμα σε πλήρη βρασμό και συνεχίζουμε το βράσιμο για 30–60 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας διαρκώς.
Αδειάζουμε σε ρηχό σκεύος και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως.
Κόβουμε το gel σε μικρά κομμάτια και το επεξεργαζόμαστε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει λεία, γυαλιστερή και απολύτως ομοιογενή υφή.
Περνάμε από ψιλή σήτα και μεταφέρουμε σε μπουκάλι δοσομέτρησης (squeeze bottle).
Διατηρούμε στο ψυγείο.
| Υλικό | Ποσότητα |
|---|---|
| Καθαρό νερό ντομάτας (tomato water) | 50 g |
| Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | 10 g |
| Λευκό βαλσαμικό ξίδι | 5 g |
| Xanthan gum | 0,3 g |
| Αλάτι | 1 g |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε το νερό ντομάτας, το λευκό βαλσαμικό ξίδι, το αλάτι και το xanthan gum.
Επεξεργαζόμαστε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ενυδατωθεί πλήρως το xanthan gum και να σταθεροποιηθεί η βάση.
Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή, συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο και σταθερό γαλάκτωμα.
Περνάμε από ψιλή σήτα και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.
English version below Γραφική, φιλόξενη, κουλτουριάρικη, μα πρωτίστως αυθεντική, η Ταβέρνα Λετύμπου θυμίζει περισσότερο ένα παλιό, πέτρινο σπίτι του χωριού, που οι άνθρωποί του
Ο Νοέμβριος και οι πρώτες ημέρες του Δεκεμβρίου έχουν καθιερωθεί ως η αγαπημένη περίοδος των κυνηγών των προσφορών. Καταστήματα, ηλεκτρονικές πλατφόρμες και αεροπορικές εταιρείες επιστρατεύουν
“Ούτε ένα αυγό τηγανητό δεν ξέρεις να κάνεις;” Είναι από εκείνες τις ατάκες που επιστρατεύουμε με περισσή ευκολία όταν θέλουμε να πειράξουμε κάποιον για τις
Σάββατο βράδυ στο γεμάτο Rous στη Λευκωσία: δημιουργική κυπριακή κουζίνα, από τάκος με σεφταλιά και τραχανότο με λευκές γαρίδες μέχρι ρυζόγαλο με κρέμα αναρής, με εξαιρετική σχέση ποιότητας και τιμής.
Η ιστορική Στοά Αρσακείου στο κέντρο της Αθήνας επιστρέφει ανανεωμένη, με εστιατόρια και καφέ, τη Στοά Αγορά με προϊόντα από 370 Έλληνες παραγωγούς, θέατρο και νέες εμπειρίες.