O Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής της HORECA Gastronomia Expo, chef Νικόλας Kωνσταντίνου μάς μιλά εφ’ όλης

O Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής της HORECA Gastronomia Expo 2023, chef Νικόλας Kωνσταντίνου, μιλά στο Fine & Dine και στον Nick Andrew, για τη φετινή, άκρως επιτυχημένη διοργάνωση, δίνοντάς μια σφαιρική εικόνα για το διαγωνιστικό μέρος, τους φετινούς στόχους, αλλά και την έμφαση στην κυπριακή γαστρονομική σκηνή.

Νικόλα, για τέσσερις μέρες, είχες σαν δεύτερό σου σπίτι την Κρατική Έκθεση. Τι προηγήθηκε τους προηγούμενους μήνες για να γίνει όλη αυτή η προετοιμασία και τι ακριβώς έγινε αυτό το τετραήμερο και αφορά το δικό σου κομμάτι, ως προέδρου της κριτικής επιτροπής;

Αγαπητέ Nick, θα έλεγα ότι ήταν το πρώτο μου σπίτι, καθώς χρειάστηκε να είμαι εκεί μέχρι και 18 ώρες την ημέρα! Είναι όμως μια εκδήλωση που απολαμβάνω να ζω κάθε 2 χρόνια που διεξάγεται. Για να έχει επιτυχία μια τέτοιου μεγέθους διοργάνωση χρειάζεται πολλή οργάνωση, αρκετούς μήνες πριν με πολλούς φορείς να εμπλέκονται.

Συγκεκριμένα ο Σύνδεσμος Αρχιμαγείρων Κύπρου που είναι και ο διοργανωτής, με το πέρας της κάθε διοργάνωσης, ξεκινά τη διοργάνωση της επόμενης. Η προετοιμασία μας ξεκινά 24 μήνες πριν και φυσικά όσο πλησιάζει χρονικά, εντείνεται.

Ο πρόεδρος της κριτικής επιτροπής έχει την ευθύνη της προετοιμασίας των κανόνων και κανονισμών των διαγωνισμών μαγειρικής/ ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις οδηγίες της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας των Αρχιμαγείρων – WorldChefs, τη σύσταση της κριτικής επιτροπής που αποτελείται από ξένους και τοπικούς κριτές. Είναι σημαντικό ο πρόεδρος της κριτικής επιτροπής να φροντίσει ούτως ώστε η ομάδα του να δώσει ίσες ευκαιρίες, δίκαιη βαθμολόγηση, εποικοδομητική κριτική και ανατροφοδότηση, ώστε να διασφαλιστεί η αξιοκρατία και η ίση μεταχείριση όλων των διαγωνιζόμενων.

Ποιοι είχαν δικαίωμα να διαγωνιστούν σε κάθε διαγωνιστικό μέρος; Υπήρχε εκδήλωση ενδιαφέροντος από τους chefs μας για συμμετοχή στους διαγωνισμούς, σε σχέση με άλλες χρονιές;

Η συμμετοχή και το ενδιαφέρoν, γενικότερα, ήταν πέραν από τις προσδοκίες, σε πολύ ψηλό επίπεδο. Υπήρχαν πέραν των 200 διαγωνιζόμενων όλων των ηλικιών, φύλου, εθνικότητας και επιπέδου. Δικαίωμα συμμετοχής είχαν σύμφωνα με την προκήρυξη όλα τα μέλη του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου και του Young Chef Club Cyprus.

Υπήρχαν επίσης μερικές κατηγορίες που ήταν ελεύθερες για όλους τους συμμετέχοντες όπως π.χ το Young Chef Skills Cyprus, που είχε όμως ηλικιακό όριο.

Ποιοι αποτελούσαν την κριτική επιτροπή και πώς γινόταν η αξιολόγηση των πιάτων;

Στην επιτροπή συμμετείχαν Κύπριοι και ξένοι κριτές, οι οποίοι είναι άρτια εκπαιδευμένοι για να αξιολογούν διαγωνιζόμενους. Για να μπορέσει κάποιος να συμμετέχει σε αυτή την επιτροπή θα πρέπει το λιγότερο να έχει περάσει την εκπαίδευση που γίνεται από την Παγκόσμια Ομοσπονδία των Αρχιμαγείρων – WorldChefs και να είναι αξιολογημένος από την επιτροπή της WorldChefs.

Πέραν από τους αξιολογημένους κριτές, μπορούν να συμμετέχουν και οι εκπαιδευόμενοι κριτές, για να αναπτύξουν τεχνικές και μεθόδους αξιολογήσεις δίπλα από τους έμπειρους και καταξιωμένους κριτές. Οι βαθμολογίες των εκπαιδευόμενων κριτών δεν υπολογίζονται στην επίσημη βαθμολογία καθώς γίνεται καθαρά για σκοπούς εκπαίδευσης τους.

Οι κριτές βαθμολογούν με άριστα το εκατό (100).

Για τους ζωντανούς διαγωνισμούς, οι κριτές βαθμολογούν ως εξής:

Πέντε (5) βαθμοί για την ορθή προετοιμασία, δέκα (10) για την ατομική υγιεινή και την υγιεινή των τροφίμων, είκοσι βαθμοί (20) για τις ορθές πρακτικές/ τεχνικές μαγειρικής και την ροή εργασίας, πέντε (5) βαθμοί για το σερβίρισμα, δέκα (10) βαθμοί για την εμφάνιση του πιάτου και πενήντα (50) βαθμοί για την ορθή γεύση που είναι και το πιο σημαντικό κομμάτι που πρέπει να προσέχουν οι διαγωνιζόμενοι.

Για τους στατικούς διαγωνισμούς, οι κριτές βαθμολογούν ως εξής:

Τριάντα (30) βαθμοί για την παρουσίαση και καινοτομία, τριάντα (30) βαθμοί για τη σύνθεση, τριάντα (30) βαθμοί για τη σωστή επαγγελματική προετοιμασία, δεξιότητες, τεχνικές και δέκα βαθμοί (10) για το σέρβις.

Πού καινοτομήσαμε φέτος στο διαγωνιστικό κομμάτι όσο αφορά τη θεματολογία της κάθε δοκιμασίας / διαγωνισμού;

Οι κατηγορίες είχαν επιλεγεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύουν την τοπική γαστρονομία σε πολύ υψηλό επίπεδο, μιας και είναι ένας από τους στόχους του ΣΑΚ αλλά και του διαγωνισμού.

Οι τρεις (3) καινοτομίες της φετινής χρονιάς ήταν η κατηγορία TEAM – Cypriot Traditional Modern Style Meze – Cook & Serve, όπου οι διαγωνιζόμενες ομάδες έπρεπε να δημιουργήσουν και να σερβίρουν επί σκηνής, κυπριακό μεζέ σε μοντέρνο στυλ και να τον συνοδεύσουν με κυπριακά κρασιά.

Η κατηγορία  Pastry Chef of the Year που είχε ως θεματολογία Terra Cypria (Η γη της Κύπρου), όπου εδώ οι αρχιζαχαροπλάστες μας έπρεπε να δημιουργήσουν σε διαφορετικές δοκιμασίες, χρησιμοποιώντας κυπριακά υλικά και συνταγές σε μια δική τους αλλιώτικη παρουσίαση. Επίσης για πρώτη φορά φέτος επιλέξαμε την κατηγορία Young Pastry Chef of the Year για νεαρούς ζαχαροπλάστες μέχρι εικοσιπέντε (25) ετών.

Ποιο ήταν το μέγα ζητούμενο από τους διαγωνιζόμενους σεφ, όταν καλέστηκαν να δημιουργήσουν πιάτα για ένα λουκούλλειο κυπριακό μεζέ;

Ήταν μεγάλη πρόκληση η κατηγορία Μεζέ, καθώς οι διαγωνιζόμενοι (4 σεφ και 1 σερβιτόρος/α) έπρεπε μέσα σε δυο ώρες και δεκαπέντε λεπτά (2:15) να δημιουργήσουν και να σερβίρουν για 6 άτομα, Κυπριακό μεζέ, βασισμένο σε τυπικά κυπριακά υλικά σύμφωνα με την παράδοση και τις συνήθειες μας σε μοντέρνο στυλ.

Οι ομάδες παρουσίασαν δύο (2) είδη ψωμιού, δύο (2) κρύα σπιτικά αλείμματα, δύο (2) κρύα ορεκτικά, μία (1) σαλάτα, τρία (3) ζεστά ορεκτικά, ένα (1) με βάση τα αυγά, ένα (1) με βάση τα λαχανικά εποχής και ένα (1) με βάση το τυρί, δύο (2) ζεστά κυρίως πιάτα / με βάση το κρέας και ή πουλερικά και ή κυνήγι με κατάλληλες γαρνιτούρες και τέλος δύο (2) γλυκά, ένα (1) ζεστό και ένα (1) κρύο.

Σημαντικό για τομέα του σερβιρίσματος ήταν να κρατήσουν την κυπριακή παράδοση, δηλαδή τα φαγητά να μπορούν να μπουν στην μέση του τραπεζιού και να τα μοιράζονται οι καλεσμένοι, όπως και το σερβίρισμα μόνο κυπριακών κρασιών που να συνδυάζονται με το φαγητό.

Ζαχαροπλαστική και Κύπρος. Τι έπρεπε να παρουσιάσουν οι pastry chefs, για να είναι εντός θέματος;

Το θέμα (Terra Cypria/ Η γη της Κύπρου) από μόνο του φώναζε κυπριακά γλυκά, συνταγές, παράδοση. Οι αρχιζαχαροπλάστες μας δημιούργησαν με το τριαντάφυλλο, το σουσάμι, το αμύγδαλο, τη σουμάδα κ.α. υλικά σε όμορφη μοντέρνα παρουσίαση και μέσα σε τρεις ώρες και 30 λεπτά (3:30) ένα (1) κέικ, ένα (1) ζεστό επιδόρπιο εστιατορίου για έξι (6) και δύο (2) γλυκιές μπουκιές για τρία (3) άτομα το καθένα. Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό!!!

Με ποιο τρόπο εμπλάκηκε το κυπριακό κρασί στον όλο διαγωνισμό και πώς τα cocktails;

 Το κυπριακό κρασί είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο για την Κύπρο μας και είναι απόλυτα συνδεδεμένο με την κυπριακή γαστρονομία. Δεν μπορούσε να μην υπάρχει στους κανόνες του διαγωνισμού μαγειρικής/ ζαχαροπλαστικής του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου.

Τόσο στο σχολικό διαγωνισμό για το καλύτερο σχολείο της Κύπρου όσο και στον μοντέρνο κυπριακό μεζέ, κατηγορία που αφορούσε επαγγελματίες, ήταν απαιτούμενο να συνδυάσουν τα πιάτα τους και να κάνουν ‘’πάντρεμα’’ με το ανάλογο κυπριακό κρασί, σύμφωνα με τις γεύσεις και τα αρώματα των πιάτων τους.

Πραγματικά ήταν τόσο όμορφο να βλέπεις πόσες επιλογές κυπριακών κρασιών υπάρχουν σε επίπεδο, που με τις επιλογές σου να νιώθεις άσχημα ότι άφησες κάποιο άλλο πίσω. Μέσα από το μενού της κάθε ομάδας αναδείχθηκαν και πολλά κυπριακά κρασιά.

Στον χώρο της έκθεσης έγιναν και οι διαγωνισμοί cocktails από την Cyprus Bartenders Association Cy.B.A. – Κυπριακη Ενωση Μπαρτεντερς Κ.Ε.Μ. με ζητούμενο οι διαγωνιζόμενοι να φτιάξουν κοκτέιλ με βασικό αλκοολούχο ποτό την κυπριακή Ζιβανία. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό καθώς είχαν δημιουργηθεί εξαιρετικά κοκτέιλ με ζιβανία και αγνά κυπριακά υλικά.

Νικόλα, ποια θα έλεγες, ως Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής, ότι είναι τα μεγαλύτερα οφέλη από την όλη διοργάνωση της HORECA Gastronomia Expo, τόσο από πλευράς ανέλιξης των συμμετεχόντων μαγείρων, ζαχαροπλαστών και αρτοποιών,  όσο και για τη γαστρονομία του τόπου μας γενικά;

Ο Σύνδεσμος Αρχιμαγείρων Κύπρου ο οποίος με επέλεξε να ηγηθώ της κριτικής επιτροπής αυτής της διοργάνωσης, από την ίδρυση του είχε πάντα ως στόχο τον εμπλουτισμό γνώσεων και απόκτηση εμπειριών για μαθητές, φοιτητές και επαγγελματίες.

Η HO.RE.CA. Gastronomia Expo 2023 βοήθησε τους διαγωνιζομένους να αναπτύξουν τις δεξιότητες τους για να μπορέσουν να συνεχίσουν σε υψηλότερα επίπεδα. Επίσης μέσα από την έκθεση και τους διαγωνισμούς έγινε προώθηση και ανάπτυξη της μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής τέχνης και αρτοποιίας.

Άλλος ένας τομέας ο οποίος ήταν πρωταρχικός στόχος ήταν και η προβολή της Κυπριακής Κουζίνας και Πολιτισμού μέσα από τις διαγωνιστικές κατηγορίες, τις παρουσιάσεις αλλά και τους εκθέτες. Όλα αυτά βοηθούν στην καλύτερη  προετοιμασία μαθητών, φοιτητών και επαγγελματιών για συμμετοχή σε εθνικούς αλλά και διεθνείς διαγωνισμούς, διασύνδεση του εκπαιδευτικού έργου με τον κλάδο των ξενοδοχείων, της εστίασης και του τουρισμού ως ευρύτερη κοινωνία.

Ακόμη τολμώ να πω ότι υπήρξε ενίσχυση των σχέσεων μεταξύ επαγγελματιών, μαθητών και φοιτητών και συνεργασία μεταξύ ιδρυμάτων τριτοβάθμιας εκπαίδευσης, τεχνικές σχολές και βιομηχανία.

Τέλος θα ήθελα με την ευκαιρία που μου δίνεται, να ευχαριστήσω και δημόσια το διοικητικό συμβούλιο του ΣΑΚ και προσωπικά τον πρόεδρο σεφ Πέτρο Γαβριήλ για την ευκαιρία που μου έδωσαν να ηγηθώ αυτής της εξαίρετης ομάδας.

Θα ήταν παράληψη μου να μην ευχαριστήσω το διευθυντή της έκθεσης σεφ Κυριάκο Σωτηρίου για την άψογη συνεργασία και φυσικά τον γενικό γραμματέα του ΣΑΚ σεφ Μιχάλη Μιχαηλίδη. Θερμά συγχαρητήρια και στην κριτική επιτροπή που έκανε άψογα το καθήκον της, που δεν ήταν καθόλου εύκολο. Ευχαριστώ όλους τους εκθέτες και χορηγούς που μας στήριξαν και μας στηρίζουν διαχρονικά.

Και επειδή χωρίς διαγωνιζόμενους, διαγωνισμός δεν γίνεται, συγχαρητήρια σε όλους τους διαγωνιζόμενους για την τόλμη που επέδειξαν να ανέβουν στη σκήνη και να μας δημιουργήσουν εμπειρίες που θα μας κρατήσουν για πάντα.