Sushi rice. Τα μυστικά που μαζέψαμε από τρεις κορυφαίους sushi masters από Κύπρο και εξωτερικό

Το ρύζι είναι η ψυχή του sushi. Τελεία και παύλα. Όσο φρέσκο κι αν είναι το ψάρι – που επιβάλλεται να είναι Grade A – ή όσο εκλεκτά κι αν είναι τα υλικά, αν το sushi rice δεν είναι σωστά φτιαγμένο, το όλο αποτέλεσμα χάνει τη μαγεία και τη μοναδικότητά του.

Δεν είναι διόλου τυχαίο ότι οι πιο καταξιωμένοι, ανά το παγκόσμιο, sushi masters αφιερώνουν χρόνια για να τελειοποιήσουν αυτή τη φαινομενικά απλή διαδικασία.

Η υφή του ρυζιού, η γεύση, η σωστή ισορροπία ξυδιού και η τέχνη του ανακατέματος κάνουν τη διαφορά.

Μιλήσαμε με τρεις κορυφαίους sushi masters, από την Κύπρο και το εξωτερικό, και συγκεντρώσαμε τα πιο σημαντικά τους μυστικά.

Μας έχουν αποκαλύψει ποια ποικιλία ρυζιού να επιλέξεις, ποια είναι η ιδανική τεχνική μαγειρέματος και τι εξοπλισμός είναι πραγματικά απαραίτητος για να επιτευχθεί το θεμιτό αποτέλεσμα.
Μοιράζονται επίσης συμβουλές για τη σωστή πίεση πάνω στο nori και τη διατήρηση του ρυζιού για ώρες χωρίς να χάσει την ποιότητά του.

Οδηγός για το τέλειο Sushi Rice

Ποικιλία ρυζιού

Χρησιμοποιούμε ιαπωνικό κοντόκοκκο ρύζι (short grain).

Στην Κύπρο βρίσκεις συνήθως Koshihikari, Nishiki ή άλλες premium ιαπωνικές ποικιλίες· διαφορετικά, επιλέγεις ποιοτικό “sushi rice” εισαγωγής.

Μην το μπερδεύεις προς θεού με το μακρύκοκκο ή το basmati που θα το δεις σε όλες μας τις υπεραγορές γιατί δεν θα δώσει την κολλώδη υφή που χρειάζεται.

Διαδικασία μαγειρέματος

Ξέπλυμα:
Πλένουμε το ρύζι πολλές φορές μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν διάφανο. Αν είναι ακόμη θολό το νερό, ξέπλυνέ το κι άλλο.  Έτσι απομακρύνεται το άμυλο.

Μούλιασμα:
Αφήνουμε το ρύζι στο νερό για 30 περίπου λεπτά πριν το μαγείρεμα.

Μαγείρεμα:
Ιδανικά σε ηλεκτρικό rice cooker, διαφορετικά σε κατσαρόλα με σωστή αναλογία νερού (συνήθως 1:1)

Σουσόζου:
Το μείγμα ξυδιού (ρύζι ξυδιού + ζάχαρη + αλάτι) ανακατεύεται αμέσως μόλις βγει το ρύζι.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ

Για 1 κιλό ωμό ρύζι sushi (που δίνει περίπου 2,2–2,5 κιλά μαγειρεμένο), οι περισσότεροι sushi masters προτείνουν την εξής βασική αναλογία για το σουσόζου (σάλτσα ξυδιού για το ρύζι):

Κλασική συνταγή σουσόζου για 1 κιλό ρύζι:

200 ml ξύδι ρυζιού

100 g ζάχαρη

20 g αλάτι

Διαδικασία:

Ζεσταίνεις ελαφρά το ξύδι (όχι βράσιμο), προσθέτεις ζάχαρη & αλάτι μέχρι να διαλυθούν.

Το ρίχνεις στο φρεσκομαγειρεμένο ρύζι και το ανακατεύεις με κόβοντας και αερίζοντας με shamoji (όχι ανακάτεμα σαν σούπα).

Σημείωση:
Η ακριβής αναλογία μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον master sushi chef ή το στυλ (κάποιοι βάζουν λιγότερη ζάχαρη για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, άλλοι περισσότερη για πιο “Tokyo style”).

Κουτάλες – ανάδευση

Χρησιμοποιούμε ξύλινη shamoji (κουτάλα sushi).

Ανακατεύουμε με κινήσεις “κόβω και γυρίζω”, όχι σαν να ανακατεύουμε σούπα.

Αφήνουμε τον ατμό να φύγει, ώστε να γυαλίσει το ρύζι χωρίς να λασπώσει.

Πόσο πιέζουμε πάνω στο nori

Οι masters τονίζουν: “όσο πιο λίγο τόσο πιο καλό”.

Θέλουμε το ρύζι να κρατάει αλλά να είναι αφράτο – δεν το κολλάμε σαν στόκο.

Μια απαλή πίεση με τα δάχτυλα ή το makisu (ψάθινο ρολό) αρκεί.

Απαραίτητος εξοπλισμός

Rice cooker (για σταθερότητα στο βράσιμο).

Hangiri (ξύλινος κάδος για το ανακάτεμα με το σουσόζου).

Shamoji (ξύλινη κουτάλα).

Makisu (μπαμπού ρολό για sushi rolls).

Διατήρηση

Το sushi rice δεν μπαίνει στο ψυγείο γιατί σκληραίνει.

Καλύπτεται με υγρή πετσέτα και διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου.

Ιδανικά χρησιμοποιείται μέσα σε 3–4 ώρες από την παρασκευή.

Ιδανική υφή

Να είναι γυαλιστερό, ελαφρά κολλώδες ώστε να στέκεται στο nori, αλλά να διατηρεί τον κόκκο του.

Όταν το δοκιμάζεις, πρέπει να έχει απαλή μαστιχωτή αίσθηση, όχι σκληρή ούτε υπερβολικά μαλακή.

Πού και πώς φυλάσσεται

Αν περισσέψει, διατηρείται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα καλυμμένο με πετσέτα.

Δεν το βάζουμε σε τάπερ στο ψυγείο γιατί στεγνώνει και γίνεται άχρηστο για sushi. Προσοχή μεγάλη φυσικά στη θερμοκρασία του χώρου και ιδίως το καλοκαίρι.

Αν χρειαστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί επόμενη μέρα μόνο για donburi ή τηγανητό ρύζι, όχι για sushi.