Δροσερή, καλοκαιρινή συνταγή για καρπάτσιο αστακού, από τον σεφ Βασίλη Καργάκη

(Recipe in Greek & English)

Σήμερα σας έχουμε μια συνταγή που θα κερδίσει μόνο με το όνομά της, όλες τις εντυπώσεις. Καρπάτσιο από αστακό με βινεγκρέτ Yuzu Amarillo, δοσμένη σε εσένα από τον πολύπειρο και πολυταξιδεμένο executive chef Βασίλη Καργάκη, του πεντάστερου ξενοδοχείου The Grand Resort – Limited Edition by Leonardo Hotels

Καρπάτσιο από Αστακό

Υλικά:

1 κιλό μπλε αστακό

50 γραμ. λάδι από αστακό

5 γραμ. νιφάδες μπονίτο

1 γραμ. θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι

Βινεγκρέτ Yuzu Amarillo:

75 γραμ. χυμό yuzu

50 γραμ. mizkan yuzu ponzu

50 ml λάδι rapeseed

50 ml ελαιόλαδο

50 γραμ. πιπεριές Amarillo

1 γραμ. ροζ κόκκους πιπεριού

3 γραμ. αλάτι Maldon

1 γραμ. σκόρδο

Γαρνιτούρα:

10 γραμ.  micro greens μπιζελιού

10 γραμ. φύλλα red vein sorrel

10 γραμ. βρώσιμα λουλούδια

Μέθοδος:

Βήμα 1:

Προετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό, βάλτε τον αστακό μέσα και αφήστε τον για 10 λεπτά.

Βήμα 2:

Αφαιρέστε τον αστακό από το παγωμένο νερό και τοποθετήστε τον σε σανίδα κοπής. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ, τοποθετήστε την άκρη πίσω από τα μάτια του αστακού, κάτω από το σημείο όπου συναντώνται οι δαγκάνες με το σώμα και στα μισά του δρόμου προς την πρώτη ένωση. Σε μία κίνηση, βυθίστε γρήγορα το μαχαίρι κάτω από το κεφάλι του αστακού.

Βήμα 3:

Φέρτε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε βρασμό. Εισάγετε ένα σουβλί κατά μήκος της ουράς του αστακού για να μην κυρτωθεί κατά το μαγείρεμα. Κατεβάστε τον αστακό στο νερό και μαγειρέψτε για 3 λεπτά.

Βήμα 4:

Αφαιρέστε τον αστακό από το νερό, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε τον σε θερμοκρασία δωματίου να τελειώσει το μαγείρεμα απαλά. Μόλις ο αστακός κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρέστε το κεφάλι από την ουρά και κρατήστε το μέχρι να χρειαστεί.

Βήμα 5:

Για να φτιάξετε το λάδι από αστακό, αφαιρέστε το κέλυφος από το κεφάλι του αστακού και καθαρίστε το κάτω από τρεχούμενο νερό πριν το κόψετε σε μικρά κομμάτια. Αφαιρέστε τα πόδια και το σώμα του αστακού και κόψτε τα επίσης σε μικρά κομμάτια.

Βήμα 6:

Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κέλυφος και τα πόδια στο μπλέντερ με το λάδι και ανακατέψτε καλά μέχρι το λάδι να γίνει πορτοκαλί.

Βήμα 7:

Μεταφέρετε το λάδι σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε τις νιφάδες μπονίτο και το θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι. Σιγοβράστε πολύ απαλά για 1 ώρα, στόχος είναι να αφυδατωθούν όλα τα συστατικά χωρίς να καούν. Περάστε το από λεπτό σουρωτήρι στρωμένο με χαρτί κουζίνας και βάλτε το στο ψυγείο.

Βήμα 8:

Για να φτιάξετε το βινεγκρέτ yuzu Amarillo, συνδυάστε όλα τα συστατικά μαζί στο μπλέντερ και ανακατέψτε καλά, μετά αφήστε το στην άκρη.

Βήμα 9:

Για να συναρμολογήσετε το πιάτο, κόψτε την μαγειρεμένη ουρά του αστακού σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε τις ανάμεσα σε μεμβράνη ή άλλο προστατευτικό κάλυμμα και χτυπήστε τις μέχρι να γίνουν πολύ λεπτές. Τακτοποιήστε τις στο πιάτο σερβιρίσματος και πασπαλίστε τον αστακό με λίγη από την καρυκευμένη σάλτσα ponzu.

Βήμα 10:

Καλύψτε τον αστακό με τη σάλτσα, ρίξτε το βινεγκρέτ γύρω από τον αστακό και προσθέστε μερικές σταγόνες από το λάδι αστακού πάνω στο βινεγκρέτ. Γαρνίρετε με τα μπιζέλια micro greens, τα φύλλα sorrel, τα βρώσιμα λουλούδια και σερβίρετε.

(RECIPE IN ENGLISH)

 Refreshing, summer recipe for lobster carpaccio by chef Vassilis Kargakis

Today we have a recipe that will impress just by its name: Lobster carpaccio with Yuzu Amarillo vinaigrette, brought to you by the experienced and well-traveled executive chef Vasilis Kargakis of the five-star hotel, The Grand Resort – Limited Edition by Leonardo Hotels

Lobster carpaccio

Ingredients:

1kg blue lobster

50gr lobster oil

5gr bonito flakes

1gr of black crushed pepper

Yuzu Amarillo vinaigrette:

75gr yuzu juice

50gr mizkan yuzu ponzu

50gr rapeseed oil

50gr olive oil

50gr Amarillo peppers

1gr pink pepper corns

3gr Maldon salt

1gr garlic

Garnish:

10gr micro greens peas

10gr red vein sorrel leaves

10gr edible flowers

Method:

Step 1:

Prepare a bowl of iced water, place the lobster in it and leave for 10 minutes

Step 2:

Remove the lobster from the iced water and place it on a chopping board. Using a sharp chef’s knife, place the tip behind the lobster eyes, underneath the spot where the claws meet the body and halfway to the first join.in one motion quickly plunge the knife down through the lobster head.

Step 3:

Bring a pan of salted water to the boil. Insert a skewer lengthways through the tail of the lobster this will stop it from curling up while cooking. lower the lobster into the water and cook for 3 minutes.

Step 4:

Remove the lobster from the water, cover with cling film and set aside at room temperature to finish cooking through gently. Once the lobster is cooled to room temperature remove the head from the tail and set aside until needed.

Step 5:

To make the lobster oil remove the shell from the head of the lobster and clean it under running water before cutting it into small pieces. Remove the legs and the body of the lobster and cut them into small pieces too.

Step 6:

Place the chopped head shell and legs into the blender with the oil and blend well until the colour of the oil turns orange.

Step 7:

Transfer the oil into a saucepan over a gentle heat and add the bonito flakes and black crushed pepper. Simmer very gently for 1 hour, the aim is to dehydrate all the ingredients without burning them. Pass through a fine chinois lined with kitchen paper and refrigerate.

STEP 8:  

To make the yuzu Amarillo vinaigrette combine all the ingredients together in a blender and blend well, then aside

Step 9:

To assemble the dish, slice the cooked lobster tail into thin pieces and placed in between cling film or another protective wrapper and bash them until they are very thin. Arrange in the serving platter and springle the lobster with some of the yuzu ponzu seasoning.

Step 10:

Top the lobster with the salsa, pour the vinaigrette around the lobster and add some dots of lobster oil on top of the vinaigrette and garnish with the micro green peas, red vein sorrel and edible flowers and serve.