Η ντομάτα που λατρεύουν οι σεφ: Γιατί η Marmande έχει γίνει η σταρ των καλών εστιατορίων;

Υπάρχει μια ντομάτα που τα τελευταία χρόνια, τη συναντάμε όλο και συχνότερα στα καλά εστιατόρια, ιδιαίτερα στα specials της ημέρας. Δεν είναι απλώς μια ακόμη ντομάτα. Είναι η Marmande*, η χαρακτηριστική, πεπλατυσμένη και ραβδωτή ποικιλία γαλλικής προέλευσης, με σαρκώδη υφή, έντονο άρωμα και γεμάτη, γλυκιά γεύση.

Και στην Ελλάδα και την Κύπρο την βλέπουμε πλέον πολύ συχνά, καθώς ταιριάζει ιδανικά στη μεσογειακή κουζίνα και στην εποχική λογική των σύγχρονων εστιατορίων. Μάλιστα, στην Κύπρο συναντάμε και καλλιέργειες τύπου Marmande με τους χαρακτηριστικούς μεγάλους, ραβδωτούς καρπούς.

Γιατί την αγαπούν τόσο οι σεφ;

Η Marmande έχει αυτό που αναζητά κάθε καλός σεφ σε μια ντομάτα: γεύση και προσωπικότητα.

Είναι σαρκώδης, αρωματική και αρκετά ζουμερή, με την απαραίτητη ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας. Γι’ αυτό μπορεί να πρωταγωνιστήσει χωρίς να χρειάζεται πολλά υλικά ή περίπλοκες τεχνικές. Οι χαρακτηριστικές ραβδωτές ποικιλίες της θεωρούνται ιδανικές για carpaccio, σαλάτες και γεμιστές ντομάτες.

Και οι επιλογές είναι πραγματικά πολλές:

Marmande carpaccio, κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και φρέσκα μυρωδικά.

Σαλάτα Marmande με burrata, αλλά και με φράουλα ή pistachio για μια πιο δημιουργική εκδοχή.

Marmande με γλιστρίδα και φέτα, ένας συνδυασμός που εκφράζει απόλυτα το ελληνικό καλοκαίρι.

Και στην Κύπρο, η ίδια ντομάτα ταιριάζει εξαιρετικά με γλιστρίδα και χαλίτζι, δημιουργώντας ένα πιάτο απλό αλλά γεμάτο χαρακτήρα.

Μπορεί ακόμη να ψηθεί, να γίνει γεμιστή, να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες και coulis, σε bruschetta, tartare ή gazpacho, ακόμη και σε πιο δημιουργικές παρασκευές.

Γιατί τη βλέπουμε τόσο πολύ στα specials;

Επειδή η Marmande είναι μια ντομάτα που αξίζει να αντιμετωπίζεται ως πρώτη ύλη και όχι απλώς ως ένα συστατικό.

Όταν βρίσκεται στην εποχή της και είναι πραγματικά ώριμη, ένας σεφ μπορεί να την κόψει, να προσθέσει λίγο καλό ελαιόλαδο και αλάτι και να αφήσει τη γεύση της να κάνει όλη τη δουλειά.

Και αυτό ακριβώς είναι που μας αρέσει να βλέπουμε στα καλά εστιατόρια: την εποχικότητα να περνάει από την αγορά στο πιάτο.

Την επόμενη φορά πάντως που θα τη δείτε στο μενού…

Προτιμήστε την.

*Η Marmande είναι πόλη της νοτιοδυτικής Γαλλίας, στην περιοχή Nouvelle-Aquitaine, γνωστή για τη μακρά παράδοση στην καλλιέργεια και παραγωγή ντομάτας