Κοπεγχάγη: Το θρυλικό εστιατόριο Noma ανοίγει ξανά χωρίς τον René Redzepi και χωρίς παρουσία στον Οδηγό Michelin – Το νέο μενού κοστίζει €600

Έπειτα από μια από τις πιο ταραχώδεις περιόδους στην ιστορία της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Noma επιστρέφει στις 5 Αυγούστου στην Κοπεγχάγη. Όμως η επιστροφή του δεν θυμίζει σε τίποτα το εστιατόριο που για περισσότερες από δύο δεκαετίες καθόρισε την έννοια της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας.

Για πρώτη φορά από την ίδρυσή του το 2003, το Noma ανοίγει τις πόρτες του χωρίς τον René Redzepi στην καθημερινή ηγεσία της κουζίνας. Ο άνθρωπος που δημιούργησε τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα, κατέκτησε πέντε φορές την κορυφή της λίστας των World’s 50 Best Restaurants και οδήγησε το εστιατόριο στα τρία αστέρια Michelin, αποσύρθηκε από τη θέση του Executive Chef, παραμένοντας πλέον σε ρόλο Creative Director με έμφαση στην έρευνα, την ανάπτυξη νέων ιδεών και τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων.

Την καθημερινή λειτουργία του εστιατορίου αναλαμβάνει ο επί χρόνια συνεργάτης του, Pablo Soto, ενώ μαζί του θα βρίσκονται η Mette Brink Søberg ως επικεφαλής Έρευνας και Ανάπτυξης και η Annika de Las Heras στη θέση της CEO. Πρόκειται ουσιαστικά για μια νέα εποχή, στην οποία το Noma επιχειρεί να αποδείξει ότι μπορεί να συνεχίσει να πρωτοπορεί ακόμη και χωρίς τη διαρκή παρουσία του ανθρώπου που το μετέτρεψε σε παγκόσμιο σύμβολο.

Η σκιά των καταγγελιών

Η αλλαγή ηγεσίας δεν ήταν αποτέλεσμα ενός φυσιολογικού διαδόχου σχεδίου. Προηγήθηκε μια βαθιά κρίση που συγκλόνισε ολόκληρο τον χώρο της υψηλής γαστρονομίας.

Δεκάδες πρώην εργαζόμενοι κατήγγειλαν περιστατικά λεκτικής, ψυχολογικής αλλά και σωματικής κακομεταχείρισης που, σύμφωνα με τις μαρτυρίες τους, σημειώθηκαν κυρίως την περίοδο 2009-2017. Ο ίδιος ο René Redzepi αναγνώρισε ότι αρκετές από τις συμπεριφορές του υπήρξαν επιζήμιες για ανθρώπους που εργάστηκαν δίπλα του, παρότι διαφώνησε με ορισμένες από τις περιγραφές που δημοσιοποιήθηκαν.

Η υπόθεση άνοιξε ξανά τη μεγάλη συζήτηση γύρω από το μοντέλο του «chef-αφέντη», εκείνου του χαρισματικού αλλά απόλυτου ηγέτη που απαιτεί τα πάντα από την ομάδα του στο όνομα της τελειότητας. Ένα μοντέλο που για δεκαετίες θεωρούνταν σχεδόν αναπόσπαστο κομμάτι της υψηλής γαστρονομίας, αλλά πλέον αμφισβητείται όσο ποτέ άλλοτε.

Το νέο μενού κοστίζει 4.500 κορώνες

Η νέα εμπειρία στο Noma διατηρεί τον αποκλειστικό της χαρακτήρα, αλλά σε τιμή χαμηλότερη από εκείνη των πρόσφατων διεθνών pop-up του εστιατορίου. Το νέο tasting menu στην Κοπεγχάγη κοστίζει 4.500 δανικές κορώνες (περίπου 600 ευρώ) ανά άτομο, ενώ το wine pairing ανέρχεται στις 2.000 κορώνες και το non-alcoholic pairing στις 1.500 κορώνες. Ένα πλήρες δείπνο με κρασιά φτάνει έτσι τις 6.500 κορώνες, δηλαδή περίπου 870 ευρώ ανά άτομο.

Εκτός Michelin, αλλά όχι εκτός κορυφής

Η επαναλειτουργία συνοδεύεται και από μία ακόμη σημαντική αλλαγή. Το Noma δεν βρίσκεται φέτος στον Οδηγό Michelin, καθώς το εστιατόριο δεν λειτουργούσε κανονικά μέσα στη χρονιά ώστε να αξιολογηθεί σύμφωνα με τους κανόνες του οδηγού. Αυτό σημαίνει ότι τα τρία αστέρια Michelin δεν το συνοδεύουν στη νέα του αρχή, κάτι πρωτόγνωρο για ένα εστιατόριο που αποτέλεσε για χρόνια σημείο αναφοράς της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Παρόλα αυτά, η ζήτηση παραμένει εντυπωσιακή. Οι περισσότερες κρατήσεις μέχρι και τον Οκτώβριο έχουν ήδη εξαντληθεί, επιβεβαιώνοντας ότι η φήμη του Noma εξακολουθεί να ασκεί τεράστια έλξη στους λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας από ολόκληρο τον κόσμο.

Δώδεκα εποχές αντί για τέσσερις

Η νέα φιλοσοφία του εστιατορίου εγκαταλείπει τις τρεις μεγάλες εποχικές περιόδους που χαρακτήριζαν μέχρι σήμερα το Noma και υιοθετεί ένα πρωτοποριακό μοντέλο δώδεκα διαφορετικών «μικρο-εποχών», μία για κάθε μήνα του χρόνου.

Κάθε μήνας θα διαθέτει διαφορετικό μενού, διαφορετικές πρώτες ύλες και νέα δημιουργική κατεύθυνση, ακολουθώντας ακόμη πιο πιστά τον φυσικό κύκλο της δανέζικης φύσης. Η νέα προσέγγιση θεωρείται ένα από τα πιο φιλόδοξα γαστρονομικά εγχειρήματα που έχουν παρουσιαστεί τα τελευταία χρόνια.

Μια νέα κουλτούρα

Η αλλαγή δεν περιορίζεται μόνο στο μενού. Το Noma δηλώνει ότι έχει επανασχεδιάσει τον τρόπο λειτουργίας του δίνοντας μεγαλύτερη έμφαση στην ευημερία των εργαζομένων, μειώνοντας τις ώρες εργασίας, εφαρμόζοντας νέες διαδικασίες διοίκησης και συνεχίζοντας την πολιτική αμειβόμενης πρακτικής άσκησης που ξεκίνησε τα προηγούμενα χρόνια.

Το μεγάλο ερώτημα, ωστόσο, παραμένει: μπορεί το Noma να διατηρήσει την αίγλη του χωρίς τον René Redzepi στην πρώτη γραμμή και χωρίς τα τρία αστέρια Michelin να συνοδεύουν σήμερα το όνομά του;

Η απάντηση θα δοθεί από τις 5 Αυγούστου, όταν το πιο επιδραστικό εστιατόριο του 21ου αιώνα θα επιχειρήσει να αποδείξει ότι ένας θρύλος μπορεί να συνεχίσει να γράφει ιστορία ακόμη και σε μια εντελώς νέα εποχή.