Συνταγή, δροσερή και εξωτική για λαυράκι ceviche, από τον ταλαντούχο σεφ Χαράλαμπο Χαραλάμπους

Ceviche λαυράκι θα φτιάξεις αυτές τις μέρες και μάλιστα γραμμένο με πάσα λεπτομέρεια από τον ταλαντούχο σεφ Χαράλαμπο Χαραλάμπους. Φρόντισε μόνο το ψαράκι σου, που μπορεί να είναι και τσιπούρα, να είναι πραγματικά φρέσκο για να το απολαύσεις όπως πρέπει.

Ceviche λαυράκι μαριναρισμένο με coconut και σελινόριζα, γαρνιρισμένο με χαβιάρι σολομού και νότες ρευστού ζελέ passion fruit

Για το σος καρύδας και σελινόριζας θα χρειαστούμε τα εξής:

• 330 g coconut milk
• 200 g σελινόριζα κομμένη σε κύβους
• 1 τεμάχιο λεμονόχορτο (lemon grass)
• 10 g ginger
• 200 ml νερό

Διαδικασία Εκτέλεσης:

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το coconut milk, τους κύβους σελινόριζας και το νερό.

Καθαρίζουμε και κόβουμε το τζίντζερ σε μεγάλα κομμάτια για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε μετά το βράσιμο.

Με την πίσω πλευρά του μαχαιριού μας χτυπάμε απαλά το lemon grass για να γίνουν πιο έντονα τα αρώματα του.

Στην συνέχεια βράζουμε όλα τα υλικά μας σε μια κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα, αφαιρούμε από την φωτιά και καλύπτουμε με μια μεμβράνη το σκεύος μας για να γίνουν πιο έντονα τα αρώματα μέχρι να κρυώσει. Μόλις κρυώσει αφαιρούμε το lemon grass και το ginger.

Για τον ζωμό ψαριού θα χρειαστούμε:

Αφότου φιλετάρουμε το λαυράκι μας, χρησιμοποιούμε τα ψαροκόκαλα για να κάνουμε τον ζωμό ψαριού.

• 250 g κόκαλα
• 1 L νερό
• 100 g καρότο
• 100 g κρεμμύδι

Βράζουμε όλα τα υλικά μας μέχρι να ελαττωθεί το υγρό μας στο ένα τρίτο (1/3) και τα περνάμε από σίτα για να πάρουμε καθαρό τον ζωμό. Τον αφήνουμε να κρυώσει και μετά τον φυλάμε στο ψυγείο.

Για το ρευστό ζελέ passion fruit ( fluid gel) θα χρειαστούμε:

• 400 g χυμό passion fruit
• 80 g ζάχαρη
• 50 ml νερό
• 6 g ζελατίνη

Βράζουμε όλα τα υλικά μέχρι να ζεσταθούν στους 85 βαθμούς. Κατά την διάρκεια αυτή, χτυπούμε καλά το μείγμα για ομοιογενοποιηθεί και το βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει περίπου για 4-6 ώρες.

Αφού γίνει ζελέ, το χτυπούμε σε μπλέντερ μέχρι να πάρει την σύσταση που θέλουμε.

Εκτέλεση πιάτου για 2 άτομα

• 140 g λαυράκι λεπτοκομμένο
• 50 g ζωμό ψαριού
• 60 g χυμό lime
• 80 g σος coconut και σελινόριζα
• 3 g χαβιάρι σολομού
• 3 g chili ψιλοκομμένο
• 3 g σχοινόπρασο
• 20 ml παρθένο ελαιόλαδο
• 20 g passion fruit ρευστό ζελέ
• 3 g φύτρες από κόλιανδρο
• Προαιρετικά 3 g αυγά χελιδονόψαρου

Tips: Βάζουμε τον ζωμό ψαριού, τον χυμό lime και το σος coconut και σελινόριζας να μαριναριστούν για περίπου 4-6 λεπτά πριν σερβίρουμε.