Οι Key Performance Indicators (KPIs) δεν είναι απλώς λογιστικοί όροι.
Είναι ο τρόπος με τον οποίο μετριέται η αποτελεσματικότητα της ηγεσίας σε μια επαγγελματική κουζίνα.
Είτε πρόκειται για Executive Chef σε ξενοδοχείο είτε για Executive Chef σε μεγάλο εστιατόριο ή αλυσίδα εστιατορίων, η αξιολόγηση δεν γίνεται μόνο με βάση τη γεύση των πιάτων. Η πραγματική επιτυχία βασίζεται σε τρεις βασικούς πυλώνες:
Με άλλα λόγια, μια επιτυχημένη κουζίνα πρέπει να είναι νόστιμη, οργανωμένη και οικονομικά βιώσιμη.
Οικονομικά KPI. Η κορωνίδα, αλλιώς…..
Ο πιο βασικός δείκτης για κάθε επαγγελματική κουζίνα.
Δείχνει πόσο κοστίζει η πρώτη ύλη σε σχέση με τις πωλήσεις.
Αν το ποσοστό αυτό ξεφύγει, η κερδοφορία μειώνεται σημαντικά, όσο καλό κι αν είναι το φαγητό.
Η σύγκριση μεταξύ του υπολογιστικού κόστους βάσει συνταγών και του πραγματικού κόστους αποθήκης.
Μεγάλη απόκλιση συνήθως σημαίνει:
Το μισθολογικό κόστος της κουζίνας σε σχέση με τον τζίρο.
Στα ξενοδοχεία πρέπει να προσαρμόζεται με βάση το occupancy.
Στα μεγάλα εστιατόρια επηρεάζεται από τον αριθμό των covers και τον ρυθμό του service.
Η υπερεπάρκεια προσωπικού μειώνει το περιθώριο κέρδους.
Ένας δείκτης που δείχνει το επίπεδο οργάνωσης και ωριμότητας της κουζίνας.
Χαμηλό ποσοστό σπατάλης σημαίνει:
ΝΑΙ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΑΙ ……..KPI ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
Αφορά τις αξιολογήσεις των επισκεπτών σχετικά με:
Σε αυτόν τον δείκτη μετριέται η συνολική εμπειρία του επισκέπτη και όχι μόνο η τεχνική της μαγειρικής.
Ο αριθμός παραπόνων ανά service ή ανά 1000 covers.
Ο δείκτης αυτός αποτυπώνει:
KPI ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΟΜΑΔΑΣ. Σεφ το έλαβες αυτό υπόψην;
Ο αριθμός των εργαζομένων που αποχωρούν μέσα σε μια σεζόν ή μέσα σε έναν χρόνο.
Υψηλό turnover συχνά δείχνει:
Ο χρόνος εκπαίδευσης που επενδύεται σε κάθε εργαζόμενο.
Οι ισχυρές επαγγελματικές κουζίνες επενδύουν σε:
KPI ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ. Για κορυφαίους σεφ και όχι μόνο
Δείχνει πόσο συχνά ανανεώνεται η αποθήκη.
Η σωστή διαχείριση σημαίνει:
Δείχνει πόσο κοντά είναι οι προβλέψεις παραγωγής σε σχέση με την πραγματική ζήτηση.
Στα ξενοδοχεία βασίζεται κυρίως στο occupancy.
Στα μεγάλα εστιατόρια βασίζεται στα covers, τις κρατήσεις και τα ιστορικά δεδομένα.
Όταν το forecasting είναι σωστό:
Το πιο σημαντικό
Τα KPI δεν υπάρχουν για να ελέγχουν τον Executive Chef.
Υπάρχουν για να τον καθοδηγούν.
Ένας Executive Chef που παρακολουθεί τα δεδομένα σε εβδομαδιαία βάση, συζητά τα αποτελέσματα με τους sous chefs και θέτει μικρούς στόχους βελτίωσης, δημιουργεί μια κουζίνα με δομή, πειθαρχία και προοπτική.
Δεν χτίζει απλώς μια κουζίνα που λειτουργεί.
Χτίζει μια κουζίνα που λειτουργεί σωστά και διαχρονικά.
Δεν είναι εύκολο να επιστρέφεις σε ένα εστιατόριο που ήδη θεωρείς από τα καλύτερα του νησιού. Ο βασικός λόγος;;;; Οι προσδοκίες ανεβαίνουν. Και πολλές φορές
Αύριο το βράδυ, 12 Αυγούστου, ο ουρανός έχει τη δική του παράσταση. Οι Περσείδες, μία από τις πιο εντυπωσιακές βροχές διαττόντων του καλοκαιριού, φτάνουν στην κορύφωσή τους
Στο κέντρο της Κοπεγχάγης, αλλά ευτυχώς όχι μέσα στον θόρυβο και την πολυκοσμία της πιο τουριστικής της καρδιάς, το Selma βρίσκεται σε μια ήσυχη γωνιά
Μια μικρή κάψουλα. Ένας espresso που τελειώνει σε λίγα δευτερόλεπτα. Και ένα μεγάλο περιβαλλοντικό ερώτημα που η Ευρώπη αποφάσισε πλέον να αντιμετωπίσει διαφορετικά. Από τις 12
Το ταξίδι προς το πολυβραβευμένο Salt & Fire είναι τόσο όσο για να πεις “ταξίδεψα”, μα όχι τόσο για να φτάσεις κουρασμένος. Είκοσι λεπτάκια από