Ο βραβευμένος οινοχόος Βάσος Μανώλη, μάς λύνει τις περί οίνου απορίες μας

Τα όμορφά ερωτήματά σας για τον πολυεπίπεδο χώρο του κρασιού, πολλά και δικαιολογημένα. Ο πολυβραβευμένος οινοχόος Βάσος Μανώλη τα παίρνει ένα ένα και σας βοηθά να αγαπήσετε περισσότερο το κρασί, αλλά και να αποκτήσετε κι εσείς οινική κουλτούρα.

Βάσο, γιατί όταν μας ανοίγουν ένα κρασί σε ένα εστιατόριο, μάς δίνουν να μυρίσουμε τον φελλό; Τον πλαστικό φελλό πρέπει ή δεν πρέπει να μας τον δίνουν για να τον μυρίσουμε;

Ο φελλός μπορεί να μας αποκαλύψει μερικές σημαντικές λεπτομέρειες για το κρασί που πίνουμε, όπως π.χ αν το μπουκάλι εμφιαλώθηκε και αποθηκεύτηκε σωστά. Μπορούμε επίσης να μάθουμε πολλά σχετικά με τους διαφορετικούς τύπους φελλών, τις περιβαλλοντικές τους αρετές και τον τρόπο με τον οποίο προστατεύουν από την οξείδωση ή επιτρέπουν ακριβώς τη σωστή ποσότητα οξυγόνου να περάσει μέσα στο κρασί για να να ωριμάσει σωστά.

Ο φελλός παρουσιάζεται για τρεις λόγους. Η εκτύπωση στον φελλό πρέπει να ταιριάζει με τη φιάλη. Δεν είναι όλα τα κρασιά που έχουν το όνομά τους (και την χρονιά) στον φελλό, αλλά τα πιο ακριβά κρασιά το έχουν.

Όταν ο φελλός είναι σπογγώδης και έχει λίγο χρώμα γύρω από τη βάση του, είτε από κόκκινο ή από λευκό κρασί, υποδηλώνει ότι το μπουκάλι ήταν αποθηκευμένο στο πλάι του ή ανάποδα και το κρασί ήταν σε επαφή με τον φελλό. Έτσι καταλαβαίνετε εύκολα αν αποθηκεύτηκε σωστά.

Ο τρίτος και πιο σημαντικός λόγος είναι για να διαπιστώσετε αν ο φελλός έχει προσβληθεί από TCA ή αν έχει κάποιο άλλο ελάτωμα. (Το TCA είναι υπεύθυνο για ανεπιθύμητα αρώματα μούχλας και βρεγμένης εφημερίδας που υποβαθμίζουν τα αρώματα του κρασιού στη μύτη και στο στόμα χαρακτηρίζοντάς το ως φελλωμένο.

Υπάρχει μεγάλη σύγχυση ανάμεσα στο κοινό όταν διαβάζει την περιγραφή ενός κρασιού στη λίστα ενός εστιατορίου. Μπορείς να μας πεις ποιο στοιχείο της “ταυτότητας” του κρασιού μπαίνει πρώτο, δεύτερο, τρίτο…

Μια καλή wine list συνδυάζει ταυτότητα, φιλοσοφία και πληρότητα. Για να μην μπερδευτείτε, διαβάστε πρώτα το όνομα του κρασιού και αναζητήστε στις πληροφορίες της λίστας τον παραγωγό, τις ποικιλίες, την προέλευση, την κατηγορία και τη χρονιά.

Αυτά τα στοιχεία αμέσως θα σας δώσουν μια κατεύθυνση για το τι θέλετε να πιείτε. Συνήθως η λίστα είναι χωρισμένη σε, by glass, Αφρώδη, λευκά, ροζέ, ερυθρά, είτε ανά χώρα, ακόμα και ανά ποικιλία. Αν ξέρετε τι θέλετε, πηγαίνετε κατευθείαν στην ενότητα που σας ενδιαφέρει.

Αρκετό κρύο αυτές τις μέρες Βάσο στο νησί μας. Αλλάζει κάτι στην ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος στα εστιατόρια, τουλάχιστον για τα λευκά, ροζέ και αφρώδη;

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος των κρασιών (και στις χαμηλές θερμοκρασίες), καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά και το ύφος του κρασιού και όχι από το χρώμα του και τις προσωπικές σας προτιμήσεις. Για παράδειγμα όταν ένα κρασί σερβίρεται πολύ παγωμένο μπορεί να καλύπτονται τα αρώματα του αλλά και οι ατέλειές του. Από την άλλη ένα πολύ ζεστό κρασί θα δείχνει θαμπό και άτονο.

Πόσο δυσκολεύει ένα οινοχόο να επιλέξει ένα ταιριαστό κρασί για ένα ζευγάρι που επέλεξε να μοιραστεί ένα βοδινό φιλέτο σχάρας, με δύο side sauces την Chimichurri και την Bearnaise;

Οι sauces (γέφυρες) για το φιλέτο είναι καλό να παντρεύονται με κρασί by glass, όμως ένας έμπειρος οινοχόος μπορεί να προσφέρει την απόλυτη εμπειρία της αντίθεσης και όχι της απλής συμπληρωματικότητας.

Σερβίρισμα με το ποτήρι. Ποιο θεωρείς ως πιο ιδανικό και λειτουργικό; Να γίνεται στο bar του εστιατορίου ή ο σερβιτόρος / οινοχόος να σερβίρει στο τραπέζι τον πελάτη δείχνοντάς του τη φιάλη που επέλεξε;

Το σερβίρισμα κρασιού σε ποτήρι, αποτελεί εκδήλωση σεβασμού προς τον πελάτη, τον παραγωγό του κρασιού και καλώ τους φίλους του κρασιού να μην αισθάνονται καθόλου άβολα όταν παραγγέλλουν κρασί σε ποτήρι, να ζητούν αν είναι αυτό δυνατό και εφ’ όσον δεν σερβίρεται από wine dispenser – το κρασί να σερβίρεται μπροστά τους από τη φιάλη.

Προσωπικά εκτιμώ ιδιαίτερα το γεγονός ότι κάποια καλά εστιατόρια σερβίρουν τα πιο ακριβά κρασιά από τη φιάλη μπροστά στον πελάτη, αλλά του δίνουν και τη δυνατότητα να το δοκιμάσει.

Vasos Manolis
Group Head Sommelier Pralina Experience, IconVines
Chevalier Du Tastevin
Grand Officier Maitre Sommelier
Best Sommelier Of Cyprus 2009