Συνταγή για γκουρμεδιάρικο λεοντόψαρο με τρούφα, από τον βραβευμένο chef Σάββα Σάββα

Ο καταξιωμένος chef Σάββας Σάββας, μάς ανοίγει την όρεξη με ένα πιάτο, πλημμυρισμένο από θάλασσα. Πρωταγωνιστεί σε αυτό το λεοντόψαρο που ξεχωρίζει ως ο αστέρας της μεσογειακής κουζίνας, συνδυάζοντας τις πιο εκλεκτές γεύσεις και αρώματα από την Κύπρο και την Ελλάδα. Τα φιλέτα λεοντόψαρου, τρυφερά και φρέσκα, γεμίζονται με τρούφα και φύκια νόρι, προσδίδοντας ένα μοναδικό αρωματικό προφίλ και μια πινελιά μοναδική.

Λεοντόψαρο φιλέτο γεμιστό με τρούφα και φύκια νόρι

2 φιλέτα  Λεοντόψαρο  200γρ

10γρ πελτέ μαύρης τρούφας

2 φύλλα Nori seaweed

50γρ σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Αλάτι και πιπέρι

1 ασπράδι από ένα αυγό

50 ml κρέμα γάλακτος

Αλάτι και πιπέρι

Για την Φάβα Πουρέ

1 λίτρο ζωμό λαχανικών

200 γρ. φάβα

1 καρότο

1 κρεμμύδι

1 σκ. σκόρδο

100μλ ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

1 φύλλο δάφνης

1 κ.γλυκού κουρκουμά

1 κλ. δεντρολίβανο

ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι

χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι

Για την σάλτσα λευκού κρασιού με ούζο

50μλ ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

200μλ ούζο

200μλ κρασί λευκό

200μλ κρέμα γάλακτος

Λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

200γρ  λεοντόψαρο (κόκκαλα), κομμένα σε μικρά κομμάτια

Αλάτι και πιπέρι

Συνοδευτικά:

Κρίταμο, μπρεζέ καρότα μικρά, σπαράγγια, λάδι μαϊντανού

Μέθοδος

Για το μους λαβράκι

Αρχικά, προετοιμάζουμε το μους λαβρακιού. Χτυπάμε ½ λαβράκι σε μίξερ με μαχαίρια μαζί με την φρέσκα κρέμα, το αυγό, αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνει ένα μους.

Κόβουμε τα φιλέτα λαβρακιού στη μέση, έτσι ώστε να έχουμε 2 λεπτά φιλέτα.

Ανοίγουμε τα φύλλα nori seaweed και τοποθετούμε ένα φύλλο σε κάθε φιλέτο λαβρακιού.

Στη συνέχεια, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το μους λαβρακιού, το πελτέ τρούφας, το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ένα αυγό, αλάτι και πιπέρι.

Τοποθετούμε το μίγμα της τρούφας πάνω στα φιλέτα λαβρακιού που έχουμε καλύψει με τα φύλλα Nori seaweed, και τυλίγουμε μετά με διάφανη μεμβράνη και ρολάρουμε το φιλέτο. Το ψήνουμε σε ζεστό νερό για 10 λεπτά, και μετά το βάζουμε σε κρύο νερό να παγώσει. Το κόβουμε από την μέση και το ροδίζουμε από τις δύο πλευρές.

Για τη φάβα

Βάζουμε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί και το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

Κόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο,και το σκόρδο σε μικρές και λεπτές φέτες και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε, πιπέρι, αλάτι, και τα φύλλα δάφνης και σοτάρουμε τα λαχανικά 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν ξανθά.  Στη συνέχεια προσθέτουμε και τη φάβα στην κατσαρόλα,τον κουρκουμά και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σβήνουμε κατευθείαν με τον ζωμό λαχανικών με το λαβράκι. Προσθέτουμε και το δεντρολίβανο.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μαλακώσει η φάβα.  Στη συνέχεια αφαιρούμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το δεντρολίβανο και το φύλλο δάφνης. Ρίχνουμε τη φάβα στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια, προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού, 4 κ.σ. ελαιόλαδο και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και γίνει πουρές.

Για τη σάλτσα λευκού κρασιού με ούζο

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 3 λεπτά.

Σβήνουμε με το ούζο στην κατσαρόλα και ανάβουμε φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί και να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό, περίπου 2 λεπτά.

Προσθέτουμε μετά το κρασί και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό, περίπου 2-3 λεπτά και μετά την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά.

Αφού περάσουν τα 2-3 λεπτά προσθέτουμε τα κομμάτια του λεοντόψαρου και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το ψάρι και να ενσωματωθεί στη σάλτσα.

Περνάμε την σάλτσα από σουρωτήρι και αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και σερβίρουμε.