Αυτά είδαμε και ζήσαμε στα Μισελενάτα εστιατόρια της Ισπανίας κατά την επίσκεψή μας (Μέρος Δ’)

Βαρκελώνη, Μαδρίτη, Σαραγόσα, Παμπλόνα, Σαν Σεμπαστιάν και Μπιλμπάο, κάποιοι από τους γαστρονομικούς σταθμούς της ομάδας της Fine&Dine, η οποία κατέγραψε ξανά ορισμένες από τις τάσεις και εστιατορικές κουλτούρες που βίωσε σε βραβευμένα με 1, 2 και 3 αστέρια Michelin εστιατόρια.

Τα πιο σημαντικά σημεία που πρέπει να έχεις υπόψη σου:

ΧΑΒΙΑΡΙ ΜΕ ΤΗ ΣΕΣΟΥΛΑ
Αποτελούσε διαχρονικό trend, μα αυτό που είδαμε και ζήσαμε φέτος, πέρασε στα όρια ακόμη και της υπερβολής. Χαβιάρι ως γαρνιτούρα για να δώσει αλατότητα, χαβιάρι για να δώσει ή να ενισχύσει τη θαλασσινή γεύση και χαβιάρι μεταλλαγμένο σε ό,τι μορφή μπορείς να φανταστείς. Τουίλ, σος με χαβιάρι, κρέμα με χαβιάρι, κρούστα από χαβιάρι, σκόνη, espuma και όχι μόνο, φιγουράρουν στα πιάτα των μισελενάτων εστιατορίων από το amuse bouche, μέχρι και το επιδόρπιο. Κι αν η τσέπη σου είναι βαθιά, πρόσθεσε χαβιάρι στα πιάτα του Degustasion menu, με συνοδοιπόρο σου φυσικά,  μια αφρίζουσα σαμπάνια.

ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Εδώ πραγματικά υποκλίνεσαι. Και δεν αναφέρομαι απλά στη χρήση π.χ ισπανικών υλικών στα ισπανικά εστιατόρια, αλλά στη χρήση προϊόντων που παράγονται σε μια μικρή αχτίνα από το εστιατόριο ή στη λίμνη ή θάλασσα της περιοχής του εστιατορίου. Σε πολλά μενού μάλιστα, είδαμε στην τελευταία σελίδα να αναγράφονται και τα ονόματα των παραγωγών, των γεωργοκτηνοτρόφων, των τυροκόμων, των προμηθευτών σιτηρών και άλλων δημητριακών για την παρασκευή των ψωμιών του εστιατορίου και όχι μόνο, με κάποιους από τους παραγωγούς να παράγουν κατά αποκλειστικότητα τα προϊόντα για το εστιατόριο. Το ίδιο ισχύει και με πολλές λίστες κρασιών, όπου π.χ το 1/4 των επιλογών παράγεται από την ευρύτερη περιοχή του εστιατορίου ή από γηγενείς ποικιλίες που έχουν συνδεθεί με την περιοχή.

SHOW ΚΑΙ ΔΙΑΔΡΑΣΗ
Σταθερή θέση και αξία σε κάθε ένα από τα εστιατόρια που επικεφθήκαμε, κατείχε η διάδραση του πελάτη με την όλη διαδικασία. Ο πελάτης καλείται να σπάσει μια κρούστα ή μια μοριακή πέρλα για να αποκαλυφθεί η εσωτερική γευστική έκπληξη ή του ζητείται να μεταφερθεί σε ένα άλλο μέρος του εστιατορίου για να ζήσει από κοντά τον σεφ που καψαλίζει το χταπόδι Γαλικίας, πριν το κάνει σεβίτσε μαζί με χαβιάρι και σκόνη κρίταμου.

Πιάτα που σαν ανοιχτούν οι καμπάνες, απελευθερώνεται ο καπνός που τα αρωμάτιζε, ενώ στο επόμενο πιάτο ο σερβιτόρος φέρνει μπροστά σου σε δίσκο, ωμό το φιλεταρισμένο ψάρι για να το κάψει με φλόγιστρο και να το τεμαχίσει. Το beef tartar, που παρεμπιπτόντως σερβιριζόταν και ως main dish, ήταν σε όλα τα εστιατόρια μια ιεροτελεστία που ξεκινούσε και τελείωνε μπροστά στον πελάτη, αρχής γενομένης από το μαεστρικό κόψιμο του κρέατος, μέχρι το γαρνίρισμα και το σερβίρισμά του πάνω σε τουίλ κάπαρης ή πάνω σε μπριός με sous vide αυγό ορτυκιού και αντζούγια προέλευσης. Ιεροτελεστία και στο γλυκό, με πολλά εστιατόρια να μας έχουν δημιουργήσει, με αποδομημένη έκδοση, όλα τα γλυκά μπροστά μας, ενώ το ίδιο ίσχυε και για τα petit fours που ήταν κρυμμένα σε μικρές συρταριέριες ή κρεμμασμένα πάνω σε δεντράκια.

ΛΙΓΑ ΒΟΥΤΥΡΑ….ΝΑΙ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Σε αυτή μας την επίσκεψη, τα βούτυρα ήταν ο μεγάλος απών και σαφώς αναφέρομαι στις μεθόδους αροζέ. Το ελαιόλαδο και τα βότανα πήραν τα ηνία ως μια πιο ουδέτερη και βγαλμένη από τη φύση, μέθοδος ψησίματος,  τελειώματος και αρωματίσματος του πιάτου, ενώ όπως έχουμε προαναφέρει η χρήση πραγματικών ξύλων για το ψήσιμο των κρεατικών, των θαλασσινών και των λαχανικών έχει φέρει τη μεγάλη ανατροπή η οποία έκανε πολλούς σεφ να επανασχεδιάσουν τη δομή της κουζίνας τους, προσθέτοντας σχάρα με πραγματικά ξυλοκάρβουνα.