Η γαστρονομία δεν είναι ένας δρόμος που τελειώνει όταν ένας σεφ αποκτήσει εμπειρία, δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο ή αποκτήσει μια καλή φήμη. Είναι ένας διαρκής κύκλος μάθησης, αναζήτησης, δοκιμής και ανανέωσης. Ο σεφ που σταματά να μαθαίνει, αργά ή γρήγορα, αρχίζει να επαναλαμβάνεται. Η αειφόρος εκπαίδευση, λοιπόν, δεν αφορά μόνο τα βιβλία, τα σεμινάρια και τις τεχνικές. Αφορά κυρίως την καλλιέργεια της περιέργειας και την απόφαση να βγαίνεις συστηματικά από τη ζώνη άνεσής σου.
1. Δοκίμασε την εμπειρία άλλων εστιατορίων της χώρας σου
Μην περιορίζεσαι στην κουζίνα του δικού σου εστιατορίου. Κλείσε ένα τραπέζι και πήγαινε να φας σε ένα εστιατόριο που θαυμάζεις ή σε ένα νέο εστιατόριο που δεν γνωρίζεις. Παρατήρησε τι κάνει διαφορετικά ο άλλος σεφ, πώς αντιμετωπίζει την πρώτη ύλη, τις θερμοκρασίες, τις υφές και το plating. Δοκίμασε πιάτα χωρίς να προσπαθείς να τα αντιγράψεις. Αναρωτήσου γιατί σου άρεσαν ή γιατί δεν σου άρεσαν. Ακόμη και ένα εστιατόριο που δεν θα σε εντυπωσιάσει μπορεί να σου διδάξει τι δεν θέλεις να κάνεις.
2. Ταξίδεψε στο εξωτερικό και δοκίμασε ένα βραβευμένο εστιατόριο
Αν θέλεις να ανοίξεις πραγματικά τους γαστρονομικούς σου ορίζοντες, κάποια στιγμή πρέπει να βγεις από τα σύνορα της χώρας σου. Ένα γεύμα σε ένα εστιατόριο με Michelin Star, Bib Gourmand ή άλλη σημαντική διάκριση μπορεί να λειτουργήσει σαν ένα μικρό masterclass. Δεν πηγαίνεις μόνο για να φας. Παρατηρείς την οργάνωση, το service, τη ροή της κουζίνας, τη φιλοσοφία του μενού και τον τρόπο με τον οποίο παρουσιάζεται η πρώτη ύλη. Δες τι κάνει μια διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα και σκέψου τι από όλα αυτά μπορεί να μεταφερθεί δημιουργικά στη δική σου κουζίνα. Αν έχεις μάλιστα την ευκαιρία κλείσε το chef’s table, ακριβώς μπροστά από τους συναδέλφους σου και εκεί στο εγγυώμαι….έχεις να δεις και να μάθεις πολλά.
3. Παρακολούθησε σεμινάρια και, αν έχεις χρόνο, κάνε μια μεγαλύτερη εκπαίδευση
Δεν χρειάζεται κάθε εκπαίδευση να διαρκεί χρόνια. Ένα εξειδικευμένο σεμινάριο λίγων ημερών μπορεί να σου ανοίξει έναν καινούργιο δρόμο σε ένα συγκεκριμένο θέμα. Ζαχαροπλαστική, fermentation, σάλτσες, κρέας, ψάρι, σύγχρονες τεχνικές, βιώσιμη γαστρονομία ή wine pairing είναι μόνο μερικά παραδείγματα. Αν, όμως, έχεις τον χρόνο και τη δυνατότητα, επένδυσε ακόμη και σε μια εκπαίδευση ενός έτους πάνω σε έναν συγκεκριμένο τομέα. Η εξειδίκευση δεν σε περιορίζει. Αντίθετα, σου δίνει περισσότερα εργαλεία για να δημιουργήσεις.
4. Διοργάνωσε μια 4-hands βραδιά με έναν αξιόλογο σεφ
Κάλεσε έναν σεφ που εκτιμάς και μαγειρέψτε μαζί. Μην το δεις μόνο ως event marketing. Δες το ως ανταλλαγή γνώσης. Η κουζίνα σου θα συναντήσει τη δική του, οι τεχνικές σας θα συγκριθούν και δύο διαφορετικές φιλοσοφίες μπορούν να δημιουργήσουν κάτι καινούργιο. Άφησε τον φιλοξενούμενο σεφ να δουλέψει πραγματικά μέσα στην κουζίνα σου και δούλεψε κι εσύ δίπλα του. Κάνε ερωτήσεις, παρατήρησε και κράτησε σημειώσεις. Μια καλή 4-hands βραδιά μπορεί να σου δώσει ιδέες που δεν θα σου έδινε ούτε ένα ολόκληρο βιβλίο.
5. Πήγαινε για μία εβδομάδα stage σε μια σημαντική κουζίνα
Ακόμη κι αν έχεις δικό σου εστιατόριο, ακόμη κι αν είσαι head chef, υπάρχει πάντα κάτι να μάθεις από μια άλλη κουζίνα. Βρες ένα εστιατόριο που θαυμάζεις και ζήτησε να κάνεις ένα σύντομο stage. Για μία εβδομάδα άφησε στην άκρη τον τίτλο σου και μπες στην κουζίνα ως μαθητής. Δες πώς οργανώνεται το mise en place, πώς επικοινωνεί η brigade, πώς αντιμετωπίζονται οι παραγγελίες και πώς ελέγχεται η ποιότητα. Μπορεί να επιστρέψεις στο δικό σου εστιατόριο κουρασμένος, αλλά πιθανότατα θα επιστρέψεις και με ένα σημειωματάριο γεμάτο ιδέες.
6. Δες μια εκπομπή μαγειρικής και μετά πειραματίσου
Ακόμη και κάτι που φαίνεται απλό μπορεί να γίνει αφορμή για δημιουργία. Παρακολούθησε μια εκπομπή μαγειρικής, ένα masterclass ή ένα σοβαρό cooking documentary και κράτησε μια ιδέα που σου έκανε εντύπωση. Μην προσπαθήσεις απαραίτητα να αντιγράψεις τη συνταγή. Πάρε την τεχνική, τον συνδυασμό ή τη φιλοσοφία και δώσε της τη δική σου ταυτότητα. Μπορεί να είναι ένα υλικό που δεν έχεις χρησιμοποιήσει ποτέ ή ένας τρόπος μαγειρέματος που δεν είχες σκεφτεί. Η έμπνευση δεν χρειάζεται να έρχεται μόνο από επαγγελματικές κουζίνες.
7. Κράτησε μία ή δύο ημέρες τον μήνα αποκλειστικά για πειραματισμό
Αυτό ίσως είναι ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που μπορείς να κάνεις. Βάλε στο ημερολόγιό σου μία ή δύο ημέρες κάθε μήνα όπου η κουζίνα δεν θα λειτουργεί με τη λογική του «πρέπει να βγει η παραγγελία», αλλά με τη λογική του «ας δούμε τι μπορούμε να δημιουργήσουμε». Νέα υλικά, ξεχασμένες τεχνικές, διαφορετικά ψησίματα, νέες σάλτσες, ζυμώσεις, συνδυασμοί που σου ήρθαν στο μυαλό ακόμη και σε ένα ταξίδι. Κάποια πειράματα θα αποτύχουν. Και αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό. Από δέκα αποτυχημένες δοκιμές μπορεί να γεννηθεί ένα πιάτο που θα γίνει signature.
8. Πάρε μέρος σε έναν μαγειρικό διαγωνισμό
Ο διαγωνισμός είναι ένα διαφορετικό είδος εκπαίδευσης. Σε βάζει να δουλέψεις κάτω από πίεση, με συγκεκριμένο χρόνο, κανόνες και απαιτήσεις. Σε αναγκάζει να οργανώσεις καλύτερα τη σκέψη και την εκτέλεσή σου και, κυρίως, να παρουσιάσεις τη δουλειά σου μπροστά σε ανθρώπους που θα την κρίνουν. Ακόμη κι αν δεν κερδίσεις, θα έχεις μάθει πολλά για τον εαυτό σου και για τις δυνατότητές σου. Και μην ξεχνάς κάτι σημαντικό: οι κριτές δεν είναι εκεί μόνο για να σου δώσουν έναν βαθμό. Είναι μια ευκαιρία να πάρεις feedback από ανθρώπους με διαφορετική οπτική.
Η εκπαίδευση δεν τελειώνει ποτέ
Ο καλός σεφ δεν είναι αυτός που πιστεύει ότι τα ξέρει όλα. Είναι αυτός που εξακολουθεί να έχει ερωτήσεις. Που δοκιμάζει. Που ταξιδεύει. Που παρατηρεί. Που μπαίνει στην κουζίνα ενός άλλου σεφ και είναι πρόθυμος να μάθει. Που αποτυγχάνει σε ένα πείραμα και την επόμενη ημέρα ξαναδοκιμάζει.
Η αειφόρος εκπαίδευση στη γαστρονομία δεν χρειάζεται απαραίτητα τεράστιο budget. Χρειάζεται πρόγραμμα, περιέργεια και συνέπεια.
Γιατί η κουζίνα εξελίσσεται κάθε μέρα.
Και αν εσύ, ως σεφ, δεν εξελίσσεσαι μαζί της, κάποια στιγμή θα μείνεις πίσω…..και είμαι σίγουρος ότι δεν το θες.
