Whisky χωρίς μύθους: Ο Δημήτρης Βρόντης αποκαλύπτει στον Nick Andrew τι κάνει ένα whisky πραγματικά ξεχωριστό… και όχι μόνο

Ο Δημήτρης Βρόντης μιλά στον Nick Andrew για την τέχνη της γευσιγνωσίας, την εμπειρία του ως διεθνής κριτής, τις σημαντικότερες σχολές του whisky και όλα όσα αξίζει να γνωρίζουμε πριν ανοίξουμε το επόμενο μπουκάλι.

Για κάποιους είναι απλώς ένα ποτό. Για άλλους, ένας ολόκληρος κόσμος εξερεύνησης.

Για τον Δημήτρη Βρόντη, η σχέση με το whisky ξεκίνησε το 1995 και εξελίχθηκε μέσα από εκατοντάδες γευσιγνωσίες, πολυάριθμες επισκέψεις σε αποστακτήρια και μια μακρά προσωπική διαδρομή, η οποία τον οδήγησε, το 2014, στη συνίδρυση της Cyprus Whisky Association, της οποίας σήμερα διατελεί πρόεδρος. Από το 2018 συμμετέχει ως κριτής στα World Whiskies Awards έχοντας την ευκαιρία να δοκιμάζει και να αξιολογεί whisky από διαφορετικές χώρες, παραδόσεις και σχολές παραγωγής.

Σε αυτή τη συζήτηση με τον Nick Andrew, αφήνουμε στην άκρη τους μύθους, τις ετικέτες και την εμμονή με την τιμή και περνάμε στην ουσία: Τι κάνει πραγματικά ένα whisky καλό; Πώς εκπαιδεύεται ο ουρανίσκος; Πώς σκέφτεται ένας κριτής όταν έχει μπροστά του ένα άγνωστο δείγμα; Και, κυρίως, πώς μπορεί κάποιος που τώρα ανακαλύπτει τον κόσμο του whisky να κάνει σωστά τα πρώτα του βήματα;

Ας ξεκινήσουμε από την ουσία. Δημήτρη, ασχολείσαι με το whisky από το 1995 και έχεις δοκιμάσει εκατοντάδες διαφορετικές ετικέτες και δείγματα. Ύστερα από τόσα χρόνια εμπειρίας, τι είναι αυτό που κάνει ένα whisky πραγματικά καλό;

Συνηθίζω να λέω ότι ένα καλό whisky δεν χρειάζεται να φωνάζει για να ξεχωρίσει. Με το «να φωνάζει» εννοώ, καταρχάς, ότι δεν χρειάζεται να στηρίζεται σε μια πολυτελή συσκευασία, ένα διάσημο brand, μια εντυπωσιακή ηλικιακή ένδειξη ή μια πολύ υψηλή τιμή. Αυτά μπορεί να προσελκύσουν το βλέμμα, αλλά σίγουρα δεν καθορίζουν την ποιότητα του περιεχομένου.

Για μένα, τα βασικά στοιχεία ενός πραγματικά καλού whisky είναι η ισορροπία, η πολυπλοκότητα, η ιδιαίτερη ταυτότητα και η διάρκεια της επίγευσης. Τα αρώματα και οι γεύσεις πρέπει να έχουν συνοχή και να εξελίσσονται σταδιακά, χωρίς κάποιο στοιχείο να κυριαρχεί αδικαιολόγητα.

Εξίσου σημαντικό είναι να εκφράζει τον χαρακτήρα του αποστακτηρίου, την πρώτη ύλη, τον τρόπο παραγωγής και την επίδραση του βαρελιού. Το βαρέλι πρέπει να εμπλουτίζει το απόσταγμα και όχι να το καλύπτει.

Τελικά, όμως, τα τεχνικά κριτήρια δεν αρκούν από μόνα τους. Ένα σπουδαίο whisky δημιουργεί συναίσθημα, μένει στη μνήμη και σε προσκαλεί να επιστρέψεις σε αυτό. Εκεί βρίσκεται η διαφορά ανάμεσα σε ένα απλώς καλό whisky και σε ένα πραγματικά ξεχωριστό.

Ως κριτής στα World Whiskies Awards και στα Spirit of Speyside Whisky Awards, τι αναζητάς πρώτα σε ένα whisky; Ποια στοιχεία μπορούν να το κάνουν να ξεχωρίσει;

Πρέπει να ξεκινήσουμε αναφέροντας ότι, όταν αξιολογούμε ένα whisky ως κριτές, η γευσιγνωσία γίνεται τυφλά. Δεν γνωρίζουμε το brand, την τιμή ή τη συσκευασία του δείγματος, παρά μόνο τις πληροφορίες που είναι απαραίτητες για την κατηγορία στην οποία διαγωνίζεται. Έτσι, αφήνουμε το ίδιο το whisky να μιλήσει και ακολουθούμε μια δομημένη και συνεπή διαδικασία αξιολόγησης.

Η αξιολόγηση ακολουθεί τέσσερα βασικά στάδια: χρώμα, άρωμα, γεύση και επίγευση. Αρχικά παρατηρώ το χρώμα και τη συνολική εμφάνιση, τα οποία μπορεί να δώσουν κάποιες πρώτες ενδείξεις για το βαρέλι και την ωρίμαση. Το χρώμα, όμως, δεν αποτελεί από μόνο του ένδειξη ποιότητας και δεν πρέπει να επηρεάζει υπερβολικά την κρίση μας.

Στη συνέχεια, εξετάζω την καθαρότητα, την ένταση, την πολυπλοκότητα και την εξέλιξη των αρωμάτων του. Ακολουθεί η γεύση, όπου αξιολογώ την υφή, το σώμα, την ανάπτυξη των γευστικών χαρακτηριστικών και το κατά πόσο το αλκοόλ είναι σωστά ενσωματωμένο. Εφόσον χρειάζεται, προσθέτω λίγες σταγόνες νερού για να διαπιστώσω αν αποκαλύπτονται νέα αρώματα και γεύσεις.

Τέλος, εξετάζω την επίγευση, δηλαδή τη διάρκεια, την ποιότητα και τις εντυπώσεις που αφήνει το whisky. Μια μακρά επίγευση δεν είναι απαραίτητα καλή, εάν είναι δυσάρεστη ή μονοδιάστατη.

Εκείνο που τελικά κάνει ένα whisky να ξεχωρίζει είναι η ισορροπία, η αρμονία και η εξέλιξη όλων αυτών των χαρακτηριστικών. Το άρωμα, η γεύση και η επίγευση πρέπει να συνδέονται και να διαμορφώνουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία με σαφή ταυτότητα. Ένα πραγματικά ξεχωριστό whisky αποκαλύπτει σταδιακά τον χαρακτήρα του και αφήνει μια εντύπωση που παραμένει στη μνήμη.

Πόσο αντικειμενική μπορεί να είναι η αξιολόγηση ενός whisky; Υπάρχουν συγκεκριμένα κριτήρια που ένας κριτής πρέπει να τοποθετεί πάνω από τις προσωπικές του προτιμήσεις;

Η γευσιγνωσία ούτε μπορεί ούτε πρέπει να είναι απολύτως αντικειμενική. Πρόκειται για μια ανθρώπινη, αισθητηριακή εμπειρία, στην οποία η μνήμη, η εκπαίδευση, η εμπειρία και η ευαισθησία του κριτή διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο. Αν αφαιρούσαμε εντελώς την ανθρώπινη κρίση, θα μιλούσαμε για εργαστηριακή ανάλυση και όχι για γευσιγνωσία. Η υποκειμενικότητα δεν είναι το πρόβλημα. Το πρόβλημα είναι η προκατάληψη.

Για αυτό η αξιολόγηση πρέπει να είναι πειθαρχημένη, συνεπής και όσο το δυνατόν πιο αμερόληπτη. Ο κριτής οφείλει να αξιολογεί το whisky βάσει της κατηγορίας και του στυλ που εκπροσωπεί, εξετάζοντας την καθαρότητα των αρωμάτων, την ισορροπία, την πολυπλοκότητα, την υφή, την ενσωμάτωση του αλκοόλ, καθώς και τη διάρκεια και την ποιότητα της επίγευσης. Πρέπει επίσης να είναι σε θέση να εντοπίζει πιθανά τεχνικά ελαττώματα.

Οι προσωπικές προτιμήσεις δεν πρέπει να καθορίζουν τη βαθμολογία. Αν, για παράδειγμα, ένας κριτής δεν προτιμά τα έντονα τυρφώδη (peated) whisky, δεν μπορεί να βαθμολογήσει χαμηλότερα ένα εξαιρετικό peated whisky μόνο για αυτόν τον λόγο. Οφείλει να αξιολογήσει πόσο καλά εκφράζει την κατηγορία και το συγκεκριμένο στυλ του.

Η τυφλή γευσιγνωσία εξαλείφει την άμεση επίδραση του brand, της τιμής, της συσκευασίας και της φήμης, καθώς ο κριτής δεν γνωρίζει κανένα από αυτά τα στοιχεία. Έτσι, συμβάλλει καθοριστικά στην αποφυγή προκαταλήψεων και επιτρέπει στο whisky να αξιολογηθεί αποκλειστικά για την ποιότητα του περιεχομένου του. Η συμμετοχή περισσότερων κριτών ενισχύει περαιτέρω την αξιοπιστία και οδηγεί σε ένα πιο ισορροπημένο συλλογικό αποτέλεσμα.

Αν κάποιος δεν έχει ιδιαίτερη σχέση με το whisky και θέλει τώρα να γνωρίσει αυτόν τον κόσμο, από πού θα του έλεγες να ξεκινήσει; Υπάρχει ένας σωστός «δρόμος» γνωριμίας;

Δεν υπάρχει ένας μοναδικός σωστός δρόμος. Υπάρχει, όμως, ένας πολύ καλός τρόπος να ξεκινήσει κάποιος: η σταδιακή και συγκριτική δοκιμή. Θα πρότεινα σε έναν αρχάριο να συμμετάσχει σε μια οργανωμένη γευσιγνωσία τεσσάρων ή πέντε αντιπροσωπευτικών στυλ: ένα ελαφρύ και φρουτώδες Scotch, ένα whisky ωριμασμένο σε βαρέλι sherry, ένα ελαφρώς τυρφώδες, ένα Irish whiskey και ένα bourbon.

Δεν χρειάζεται να αρχίσει με ακριβά, πολύ παλαιά ή ιδιαίτερα υψηλού αλκοολικού βαθμού whisky. Χρειάζεται ένα κατάλληλο ποτήρι, μικρές ποσότητες και χρόνο. Αρχικά να παρατηρήσει το whisky και να το μυρίσει χωρίς βιασύνη, στη συνέχεια να δοκιμάσει μια μικρή γουλιά και, τέλος, να προσθέσει λίγες σταγόνες εμφιαλωμένου νερού για να διαπιστώσει πώς εξελίσσεται.

Το σημαντικότερο είναι να δοκιμάζει χωρίς άγχος και χωρίς να αναζητά τη «σωστή» απάντηση. Η καταγραφή απλών εντυπώσεων, δηλαδή τι του άρεσε, τι δεν του άρεσε και γιατί, είναι πολύ πιο χρήσιμη από την αποστήθιση περίπλοκων γευσιγνωστικών όρων.

Στην Κύπρο, όσοι θέλουν να κάνουν τα πρώτα τους βήματα με καθοδήγηση μπορούν να ακολουθήσουν το Cyprus Whisky Association στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και να συμμετέχουν στις γευσιγνωσίες και στις άλλες εκδηλώσεις μας. Εκεί έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν διαφορετικά whisky, να συγκρίνουν στυλ, να αποκτήσουν γνώσεις και να ανταλλάξουν εμπειρίες με ανθρώπους που μοιράζονται το ίδιο ενδιαφέρον.

Ο σωστός δρόμος είναι τελικά εκείνος που σε βοηθά να ανακαλύψεις τον δικό σου ουρανίσκο. Το whisky δεν χρειάζεται να το γνωρίσεις γρήγορα. Χρειάζεται να το εξερευνήσεις με περιέργεια, υπομονή, καλή παρέα και διάθεση να δοκιμάσεις κάτι διαφορετικό.

Single malt, blended, bourbon, rye, peated, cask strength… Οι όροι γύρω από το whisky είναι πολλοί και μπορεί να μπερδέψουν έναν αρχάριο. Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες και πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε με απλά λόγια τις διαφορετικές προελεύσεις και τα στυλ του whisky;

Ο κόσμος του whisky φαίνεται αρχικά περίπλοκος, επειδή οι όροι περιγράφουν διαφορετικά πράγματα: την πρώτη ύλη, τον τρόπο παραγωγής, την προέλευση, την εμφιάλωση ή το γευστικό προφίλ. Αν τους διαχωρίσουμε σε αυτές τις ομάδες, όλα γίνονται πιο κατανοητά.

Το single malt παράγεται από βυνοποιημένο κριθάρι σε ένα αποστακτήριο, αλλά μπορεί να αποτελεί συνδυασμό πολλών βαρελιών. Το single grain προέρχεται επίσης από ένα αποστακτήριο, αλλά μπορεί να παράγεται και από άλλα δημητριακά. Το blended malt, παλαιότερα γνωστό ως vatted malt, συνδυάζει malt whiskies από διαφορετικά αποστακτήρια, ενώ το blended whisky συνήθως συνδυάζει malt και grain whiskies.

Single cask σημαίνει ότι το whisky προέρχεται από ένα μόνο βαρέλι και, επομένως, εμφιαλώνεται σε περιορισμένο αριθμό φιαλών με μοναδικό χαρακτήρα. Cask strength σημαίνει ότι εμφιαλώνεται περίπου στον φυσικό αλκοολικό βαθμό του βαρελιού. Είναι συνήθως πιο δυνατό και μπορεί να αποκαλύψει περισσότερα αρώματα και γεύσεις με λίγες σταγόνες νερού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι 15 ειδικές εμφιαλώσεις που έχουμε πραγματοποιήσει μέσω της Cyprus Whisky Association από γνωστά αποστακτήρια. Όλες είναι single malt, single cask και cask strength, εκφράζοντας τον χαρακτήρα τόσο του αποστακτηρίου όσο και του συγκεκριμένου βαρελιού.

Το bourbon και το rye διακρίνονται κυρίως από τα δημητριακά και τους κανόνες παραγωγής τους. Το bourbon παράγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες με τουλάχιστον 51% καλαμπόκι και ωριμάζει σε καινούργια καψαλισμένα δρύινα βαρέλια, αποκτώντας συχνά νότες βανίλιας, καραμέλας και γλυκών μπαχαρικών. Το αμερικανικό rye περιέχει τουλάχιστον 51% σίκαλη και είναι συνήθως πιο ξηρό, πικάντικο και ζωηρό.

Σημαντική είναι και η προέλευση. Το Scotch whisky παρουσιάζει τεράστια ποικιλία, από ελαφριά και φρουτώδη μέχρι πλούσια, θαλασσινά και έντονα τυρφώδη στυλ. Το Irish whiskey είναι συχνά πιο απαλό και φρουτώδες, ενώ το ιαπωνικό whisky διακρίνεται για την ακρίβεια, τη λεπτότητα και την ισορροπία του.

Παράλληλα, ο Νέος Κόσμος του whisky αναπτύσσεται με εντυπωσιακή ταχύτητα. Η Ινδία, η Ταϊβάν και η Αυστραλία έχουν ήδη αποκτήσει διεθνή αναγνώριση και ξεχωριστή ταυτότητα. Την ίδια στιγμή, χώρες όπως η Δανία, η Σουηδία, η Ιταλία, η Γαλλία, η Γερμανία και το Ισραήλ ενισχύουν δυναμικά την παρουσία τους, αξιοποιώντας το κλίμα, τις τοπικές πρώτες ύλες και διαφορετικές τεχνικές ωρίμασης. Σε αυτή τη νέα πραγματικότητα, και η Κύπρος έχει αρχίσει να κάνει τα δικά της, ιδιαίτερα ενδιαφέροντα βήματα.

Ο όρος peated περιγράφουν κυρίως το γευστικό προφίλ. Το peated whisky αποκτά τον καπνιστό χαρακτήρα του από τη χρήση τύρφης κατά την ξήρανση της βύνης, με αρώματα που μπορεί να θυμίζουν καπνό, στάχτη, ιώδιο ή θαλασσινό αέρα.

Καθοριστικό ρόλο έχει και το βαρέλι. Τα βαρέλια bourbon προσδίδουν συνήθως βανίλια, καραμέλα, καρύδα και γλυκά μπαχαρικά, ενώ τα βαρέλια sherry αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και σοκολάτα. Χρησιμοποιούνται επίσης βαρέλια κρασιού, port, Madeira, Marsala, rum, cognac και ακόμη μπύρας, όπως stout ή ale, προσφέροντας διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Όταν η ωρίμαση ολοκληρώνεται για μικρότερο διάστημα σε διαφορετικό βαρέλι, η διαδικασία ονομάζεται finishing. Το ζητούμενο είναι πάντοτε το βαρέλι να εμπλουτίζει και όχι να καλύπτει τον χαρακτήρα του αποστάγματος.

Ένας αρχάριος δεν χρειάζεται να απομνημονεύσει όλους αυτούς τους όρους. Αρκεί να δοκιμάζει διαφορετικές κατηγορίες και στυλ, γιατί στον κόσμο του whisky η πρακτική εμπειρία είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσει νόημα η θεωρία.

Η ηλικία μιας φιάλης εξακολουθεί να αποτελεί για πολλούς βασικό κριτήριο ποιότητας. Είναι, όμως, ένα whisky 18 ετών απαραίτητα καλύτερο από ένα 12 ετών;

Σίγουρα όχι. Η ηλικία είναι πληροφορία, όχι βαθμολογία ποιότητας. Μας δείχνει πόσο χρόνο παρέμεινε το whisky στο βαρέλι, καθώς μετά την εμφιάλωση δεν συνεχίζει να ωριμάζει. Στο Scotch whisky, όταν αναγράφεται ηλικία στην ετικέτα, αυτή αντιστοιχεί στο νεότερο whisky που περιέχεται στη φιάλη.

Υπάρχουν επίσης τα Non Age Statement whiskies, γνωστά ως NAS, στα οποία δεν αναγράφεται ηλικία. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κατώτερης ποιότητας. Σημαίνει απλώς ότι ο παραγωγός επέλεξε να μη δηλώσει συγκεκριμένη ηλικία. Έτσι, μπορεί να συνδυάσει βαρέλια διαφορετικών ηλικιών, επιδιώκοντας ένα συγκεκριμένο γευστικό προφίλ χωρίς να περιορίζεται από έναν αριθμό στην ετικέτα. Υπάρχουν εξαιρετικά NAS whiskies που είναι πιο σύνθετα και ισορροπημένα από πολλές εμφιαλώσεις με ηλικιακή ένδειξη.

Η ποιότητα της ωρίμασης εξαρτάται από τον τύπο και την κατάσταση του βαρελιού, το κλίμα, τις συνθήκες αποθήκευσης και τον χαρακτήρα του αρχικού αποστάγματος. Ένα whisky 18 ετών μπορεί να έχει μεγαλύτερο βάθος και πολυπλοκότητα, αλλά μπορεί επίσης να έχει δεχθεί υπερβολική επίδραση από το ξύλο και να έχει χάσει μέρος της ταυτότητάς του. Αντίθετα, ένα whisky 12 ετών ή ένα καλό NAS μπορεί να είναι πιο ζωντανό, καθαρό και ισορροπημένο.

Επομένως, το παλαιότερο δεν είναι απαραίτητα καλύτερο. Είναι απλώς διαφορετικό. Το ζητούμενο δεν είναι πόσο παλιό είναι ένα whisky, αλλά πόσο καλά έχει ωριμάσει. Τελικά, πρέπει να το αξιολογούμε από το περιεχόμενο του ποτηριού και όχι μόνο από τον αριθμό, ή την απουσία αριθμού, στην ετικέτα.

Αν κάποιος θέλει να δημιουργήσει στο σπίτι μια συλλογή μόλις 20 φιαλών, θα πρέπει να επιλέξει διαφορετικά ανάλογα με το αν θέλει να τις δοκιμάσει ή να τις διατηρήσει ως συλλεκτικές, με πιθανή επενδυτική προοπτική; Τι θα περιλάμβανε η καθεμία;

Η πρώτη απόφαση αφορά τον σκοπό της συλλογής: αν οι φιάλες προορίζονται να ανοιχθούν και να καταναλωθούν ή να παραμείνουν κλειστές ως συλλεκτικά αντικείμενα. Πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικές φιλοσοφίες και, προσωπικά, δεν θα επιχειρούσα να εξυπηρετήσω και τους δύο στόχους με τις ίδιες 20 φιάλες.

Βέβαια, ας είμαστε ειλικρινείς: ελάχιστοι συλλέκτες καταφέρνουν να σταματήσουν στις 20 φιάλες , και εδώ μιλώ εκ πείρας! Ξεκινά κανείς με ένα συγκεκριμένο πλάνο, αλλά στην πορεία ανακαλύπτει νέα αποστακτήρια, χώρες, βαρέλια και εμφιαλώσεις. Ο ενθουσιασμός μεγαλώνει και η συλλογή επεκτείνεται διαρκώς. Άλλωστε, το δύσκολο δεν είναι να επιλέξεις τις πρώτες 20 φιάλες, αλλά να πείσεις τον εαυτό σου ότι θα είναι και οι τελευταίες!

Αν ο στόχος είναι συλλεκτικός και ενδεχομένως επενδυτικός, θα έδινα προσωπικά μεγαλύτερη έμφαση στη Σκωτία και δεν θα μοίραζα τις φιάλες ανά χώρα ή γευστικό στυλ. Θα αναζητούσα σπάνιες και περιορισμένες εμφιαλώσεις, whisky από αποστακτήρια που έχουν κλείσει, παλαιότερες ή καταργημένες εκδόσεις, single casks και φιάλες με υψηλή ηλικιακή ένδειξη. Μια άλλη επιλογή θα αποτελούσαν οι πρώτες εμφιαλώσεις νέων αποστακτηρίων με προοπτική εξέλιξης.

Καθοριστικά στοιχεία είναι η τεκμηριωμένη προέλευση και η αυθεντικότητα κάθε φιάλης, η στάθμη του υγρού, η κατάσταση της ετικέτας, του πώματος και της αρχικής συσκευασίας, καθώς και η σωστή φύλαξη. Ασφαλώς, καμία φιάλη δεν εγγυάται μελλοντική υπεραξία.

Αν, όμως, ο στόχος είναι η δοκιμή και η γνωριμία με τον κόσμο του whisky, τότε θα επιδίωκα τη μεγαλύτερη δυνατή γεωγραφική και γευστική ποικιλομορφία. Θα επέλεγα επτά φιάλες από τη Σκωτία: ένα ελαφρύ και φρουτώδες Speyside, ένα πλούσιο sherry cask, ένα κλασικό Highland, ένα παράκτιο, ένα Campbeltown, ένα τυρφώδες Islay και ένα cask strength.

Θα πρόσθετα δύο Irish whiskeys, τρία αμερικανικά, συγκεκριμένα ένα bourbon, ένα rye και ένα American single malt ή Tennessee whiskey, καθώς και δύο ιαπωνικά, ένα single malt και ένα blend. Οι υπόλοιπες έξι φιάλες θα προέρχονταν από τον Καναδά, την Ινδία, την Ταϊβάν, την Αυστραλία, μία χώρα της ηπειρωτικής Ευρώπης και, ασφαλώς, την Κύπρο.

Με αυτόν τον τρόπο, η πρώτη συλλογή θα βασιζόταν κυρίως στη σπανιότητα, την προέλευση και τη συλλεκτική σημασία, ενώ η δεύτερη θα λειτουργούσε σαν ένας μικρός παγκόσμιος χάρτης του whisky, καλύπτοντας διαφορετικές πρώτες ύλες, τεχνικές απόσταξης, κλίματα, βαρέλια και γευστικά προφίλ.

Η Σκωτία, η Ιρλανδία, η Αμερική και η Ιαπωνία έχουν ήδη τεράστια αναγνωρισιμότητα. Ποια χώρα βλέπεις να αναπτύσσεται δυναμικά τα επόμενα χρόνια και γιατί αξίζει να την παρακολουθήσουμε;

Αν έπρεπε να επιλέξω μία χώρα, θα έλεγα την Ινδία. Στην πραγματικότητα, δεν είναι απλώς μια χώρα που «έρχεται». Έχει ήδη φτάσει σε πολύ υψηλό επίπεδο και τώρα εδραιώνει τη θέση της στον παγκόσμιο χάρτη του whisky. Οι καλύτεροι Ινδοί παραγωγοί έχουν αποδείξει ότι μπορούν να δημιουργήσουν εξαιρετικά single malts με δικό τους χαρακτήρα και όχι απλώς απομιμήσεις του σκωτσέζικου προτύπου.

Το θερμό κλίμα προκαλεί πολύ πιο έντονη αλληλεπίδραση ανάμεσα στο απόσταγμα και το βαρέλι. Αυτό επιταχύνει ορισμένες πτυχές της ωρίμασης, αλλά δημιουργεί και μεγάλες προκλήσεις, επειδή η επίδραση του ξύλου μπορεί εύκολα να γίνει υπερβολική. Απαιτείται, επομένως, ιδιαίτερη ακρίβεια στην επιλογή των βαρελιών και στον χρόνο ωρίμασης. Οι καλύτεροι παραγωγοί έχουν μάθει να διαχειρίζονται αυτή τη δυναμική, αξιοποιώντας τοπικό κριθάρι και πειραματιζόμενοι με βαρέλια bourbon, sherry, κρασιού και άλλων τύπων.

Για αυτό και η ηλικία ενός ινδικού whisky δεν μπορεί να συγκρίνεται μηχανικά με εκείνη ενός Scotch. Ένα σχετικά νεαρό ινδικό single malt μπορεί να παρουσιάζει εντυπωσιακό βάθος και ωριμότητα. Το γευστικό του προφίλ χαρακτηρίζεται συχνά από τροπικά φρούτα, έντονα μπαχαρικά, πλούσια υφή και μεγάλη συγκέντρωση αρωμάτων.

Η Ινδία διαθέτει επίσης μια τεράστια εγχώρια αγορά, αυξανόμενη τεχνογνωσία και παραγωγούς με διάθεση για επένδυση και πειραματισμό. Ο συνδυασμός κλίματος, τοπικών πρώτων υλών, παραγωγικής δυναμικής και διεθνούς αναγνώρισης την καθιστά μία από τις σημαντικότερες δυνάμεις για το μέλλον του whisky.

Παράλληλα, θα παρακολουθούσα στενά την Ταϊβάν, η οποία έχει ήδη καθιερωθεί, τις σκανδιναβικές χώρες, την Αυστραλία και το Ισραήλ. Και, ασφαλώς, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρακολουθούμε και τα πρώτα βήματα της Κύπρου. Ο παγκόσμιος χάρτης του whisky είναι σήμερα πιο πολυφωνικός, δημιουργικός και συναρπαστικός από ποτέ.

Whisky και φαγητό: ταιριάζουν πραγματικά ή πρόκειται για έναν ακόμη μύθο; Υπάρχουν συνδυασμοί που θεωρείς πραγματικά συναρπαστικούς; Και τι ισχύει για τον κλασικό συνδυασμό ενός καλού whisky με ένα καλό πούρο;

Το whisky και το φαγητό μπορούν να συνδυαστούν εξαιρετικά, αλλά το μυστικό βρίσκεται στην ισορροπία. Δεν αρκεί να έχουμε ένα σπουδαίο whisky και ένα εξαιρετικό πιάτο. Μπορεί να είναι θαυμάσια όταν τα απολαμβάνουμε χωριστά, αλλά να μη λειτουργούν καθόλου μαζί. Ένα επιτυχημένο pairing πρέπει να αναδεικνύει και τα δύο, χωρίς το ένα να καλύπτει ή να αλλοιώνει τον χαρακτήρα του άλλου.

Η δική μου προσέγγιση είναι να επιλέγω πρώτα το whisky. Μελετώ το αρωματικό και γευστικό του προφίλ, την ένταση, την υφή, την επίγευση και την επίδραση του βαρελιού. Στη συνέχεια, σχεδιάζεται ή προσαρμόζεται το πιάτο ώστε να δημιουργηθεί αρμονία ή μια ενδιαφέρουσα αντίθεση. Το whisky αποτελεί το σταθερό σημείο και το φαγητό προσαρμόζεται σε αυτό, αλλάζοντας, όπου χρειάζεται, τα υλικά, τη σάλτσα, τα μπαχαρικά ή ακόμη και τον τρόπο μαγειρέματος.

Στην Cyprus Whisky Association εφαρμόζουμε αυτή τη φιλοσοφία με μεγάλη επιτυχία μέσα από ειδικές γευσιγνωσίες και εκδηλώσεις whisky and food pairing. Δοκιμάζουμε διαφορετικές εκδοχές κάθε πιάτου μέχρι να βρούμε την κατάλληλη ισορροπία. Όταν το pairing είναι πραγματικά επιτυχημένο, δεν απολαμβάνεις απλώς το whisky και το φαγητό ξεχωριστά. Δημιουργείται μια νέα, ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.

Ένα ελαφρύ και φρουτώδες whisky μπορεί να ταιριάξει με καπνιστό σολομό ή ήπια τυριά. Ένα πλούσιο sherry cask single malt μπορεί να συνοδεύσει πάπια, κυνήγι, ώριμα τυριά ή μαύρη σοκολάτα. Ένα καπνιστό Islay μπορεί να συνδυαστεί εξαιρετικά με στρείδια, καπνιστά ψάρια, μπλε τυριά ή κρέας στη σχάρα. Δεν υπάρχουν, όμως, απόλυτοι κανόνες. Η επιτυχία βρίσκεται πάντοτε στη σωστή ισορροπία ανάμεσα στην ένταση, τα αρώματα και τις γεύσεις των δύο.

Η ίδια αρχή της ισορροπίας ισχύει και στον συνδυασμό whisky και πούρου. Ένα εξαιρετικό whisky και ένα εξαιρετικό πούρο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ταιριάζουν μεταξύ τους. Η ένταση, η γλυκύτητα, τα μπαχαρικά, ο καπνός και η διάρκεια της επίγευσής τους πρέπει να βρίσκονται σε αρμονία.

Προσωπικά, συνήθως επιλέγω πρώτα το whisky και στη συνέχεια αναζητώ το πούρο που θα συμπληρώσει τον χαρακτήρα του. Κάποιες φορές, βέβαια, ακολουθώ και την αντίθετη πορεία, επιλέγοντας πρώτα το πούρο και προσαρμόζοντας ανάλογα το whisky. Το σημαντικό είναι, όποιο από τα δύο επιλεγεί πρώτο, το άλλο να λειτουργεί συμπληρωματικά. Ένα ελαφρύ και φρουτώδες whisky χρειάζεται συνήθως ένα πιο ήπιο πούρο, ενώ ένα πλούσιο sherry cask whisky, ένα γεμάτο bourbon ή ένα δυνατό cask strength μπορεί να σταθεί δίπλα σε ένα πιο σύνθετο πούρο. Όταν ο συνδυασμός είναι σωστός, το ένα αναδεικνύει αρώματα και γεύσεις που ίσως δεν θα παρατηρούσαμε στο άλλο. Είναι μια εμπειρία που απαιτεί χρόνο, ηρεμία και, ασφαλώς, μέτρο.

Είτε πρόκειται για φαγητό είτε για πούρο, όταν το pairing γίνεται σωστά, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πραγματικά μαγικό. Το whisky και η συνοδεία του δεν ανταγωνίζονται, αλλά αλληλοσυμπληρώνονται, αποκαλύπτοντας νέες γεύσεις και αρώματα και δημιουργώντας μια εμπειρία ανώτερη από εκείνη που θα πρόσφερε το καθένα ξεχωριστά.

 Έπειτα από περισσότερα από 30 χρόνια ενασχόλησης, γευσιγνωσιών, ταξιδιών και εμπειρίας ως κριτής, αν μπορούσες να δώσεις μία μόνο συμβουλή σε κάποιον που ανοίγει σήμερα το πρώτο του μπουκάλι whisky, ποια θα ήταν;

Να το δοκιμάσει αργά, με ανοιχτό μυαλό και εμπιστοσύνη στον δικό του ουρανίσκο. Να είναι πρόθυμος να ανακαλύψει whisky από διαφορετικές χώρες, κατηγορίες και στυλ, γιατί η διαφορετικότητα αποτελεί μέρος της μαγείας αυτού του κόσμου.

Να μην αφήσει την τιμή, την ηλικία, τη φήμη μιας ετικέτας ή ακόμη και τη γνώμη των ειδικών να του υπαγορεύσουν τι πρέπει να του αρέσει. Να δώσει χρόνο στο whisky, να το μυρίσει, να το δοκιμάσει πρώτα σκέτο και έπειτα, αν το επιθυμεί, με λίγες σταγόνες νερού. Κυρίως, να θυμάται ότι το whisky δεν είναι διαγωνισμός γνώσεων ούτε μέσο επίδειξης κοινωνικού κύρους.

Το whisky αποκτά ακόμη μεγαλύτερη αξία όταν το μοιραζόμαστε. Γύρω από ένα ποτήρι μπορούν να γεννηθούν φιλίες, να δημιουργηθούν και να ενισχυθούν ανθρώπινες σχέσεις και να βιώσουμε στιγμές που γίνονται αναμνήσεις μιας ολόκληρης ζωής. Είναι μια προσωπική διαδρομή ανακάλυψης, η οποία γίνεται ακόμη πιο όμορφη όταν συνοδεύεται από καλή παρέα, ουσιαστική συζήτηση και, πάντοτε, μέτρο.

Το καλύτερο whisky δεν είναι απαραίτητα το ακριβότερο ή το σπανιότερο. Είναι εκείνο που πραγματικά απολαμβάνεις. Γιατί, στο τέλος, συχνά δεν θυμόμαστε μόνο τι ήπιαμε, αλλά κυρίως με ποιους το μοιραστήκαμε.