Το καλό ελαιόλαδο δεν είναι κρασί για να το φυλάμε για χρόνια. Φως, ζέστη, οξυγόνο, λάθος δοχείο και… κατακάθια μπορούν να μετατρέψουν ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο σε μια απογοητευτική εμπειρία.
Την πάτησα κι εγώ.
Και το λέω γιατί, όσο περισσότερο ασχολείσαι με το φαγητό, τα εστιατόρια, τις πρώτες ύλες και το κρασί, τόσο περισσότερο πιστεύεις ότι κάποια πράγματα τα γνωρίζεις σχεδόν αυτονόητα. Μέχρι τη στιγμή που ανοίγεις ένα μπουκάλι ή ένα δοχείο που είχες φυλαγμένο και αντιλαμβάνεσαι από την πρώτη κιόλας μυρωδιά ότι κάτι δεν πάει καθόλου καλά.
Το ελαιόλαδο είχε ταγγίσει.
Και τότε αρχίζεις να κάνεις την αναδρομή: Πόσο καιρό το είχα; Ήταν καλά κλεισμένο; Το έβλεπε ο ήλιος; Σε τι δοχείο το είχα; Γιατί δεν το είχα μεταγγίσει; Και, κυρίως, γιατί πίστευα ότι επειδή ήταν καλό ελαιόλαδο μπορούσα απλώς να το αφήσω εκεί και να το χρησιμοποιήσω κάποια στιγμή;
Λάθος.
Το ελαιόλαδο δεν είναι κρασί. Δεν βελτιώνεται επειδή περνούν τα χρόνια. Αντίθετα, είναι ένα ευαίσθητο προϊόν που σταδιακά οξειδώνεται και χάνει τη φρεσκάδα, τα αρώματα και τα χαρακτηριστικά του.
Και κάπως έτσι, ένα προϊόν που κάποτε μπορεί να μύριζε φρέσκια ελιά, χορτάρι ή πράσινα φρούτα, καταλήγει να έχει εκείνη τη βαριά, δυσάρεστη αίσθηση που μας κάνει να καταλάβουμε ότι κάτι πήγε στραβά.
Αυτό ήταν το δικό μου.
Το άφησα.
Όχι για λίγες εβδομάδες. Για πολύ περισσότερο απ’ όσο θα έπρεπε.
Και εδώ βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη παρανόηση γύρω από το ελαιόλαδο. Επειδή πρόκειται για ένα προϊόν που υπάρχει στις κουζίνες μας σε μεγάλες ποσότητες, συχνά συμπεριφερόμαστε σαν να μπορεί να περιμένει επ’ αόριστον.
Δεν μπορεί.
Το ελαιόλαδο έχει τη δική του ζωή. Από τη στιγμή που παράγεται αρχίζει σταδιακά να εξελίσσεται και, με την πάροδο του χρόνου, να χάνει μέρος των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Γι’ αυτό δεν υπάρχει λόγος να αγοράζουμε περισσότερο απ’ όσο μπορούμε πραγματικά να καταναλώσουμε.
Εδώ έχουμε έναν ακόμη μεγάλο εχθρό: το οξυγόνο.
Κάθε φορά που ανοίγουμε το δοχείο, ο αέρας έρχεται σε επαφή με το λάδι. Όσο περισσότερο μένει εκτεθειμένο, τόσο περισσότερο ευνοούνται οι διαδικασίες οξείδωσης.
Γι’ αυτό το καπάκι δεν είναι διακοσμητικό.
Το κλείνουμε καλά μετά από κάθε χρήση.
Και αν χρησιμοποιούμε δοχείο με στόμιο που παραμένει μόνιμα ανοιχτό, καλό είναι να το ξανασκεφτούμε.
Αν έχετε το ελαιόλαδο πάνω στον πάγκο της κουζίνας, δίπλα στο παράθυρο, επειδή «έτσι το έχουμε πρόχειρο», ήρθε η ώρα να του αλλάξετε θέση.
Το φως είναι ένας από τους μεγαλύτερους εχθρούς του ελαιολάδου.
Το όμορφο διάφανο μπουκάλι μπορεί να δείχνει υπέροχο στην κουζίνα, αλλά δεν είναι απαραίτητα η καλύτερη επιλογή για μακροχρόνια αποθήκευση. Το σκούρο γυαλί ή ένα κατάλληλο μεταλλικό δοχείο προσφέρει πολύ καλύτερη προστασία από το φως.
Το ελαιόλαδο θέλει σκοτάδι.
Φωτογραφία αρχείου: Juan Gomez / Unsplash
Και εδώ υπάρχει μια μικρή παγίδα.
Λέμε «θα το βάλω στο ντουλάπι» και θεωρούμε ότι τελειώσαμε.
Όχι ακριβώς.
Αν το ντουλάπι βρίσκεται δίπλα στον φούρνο, πάνω από την εστία ή σε σημείο που ανεβάζει σημαντικά θερμοκρασία, δεν του προσφέρουμε ιδιαίτερα καλές συνθήκες.
Το ελαιόλαδο προτιμά ένα δροσερό και σταθερό περιβάλλον, μακριά από πηγές θερμότητας.
Δεν χρειάζεται ψυγείο. Χρειάζεται απλώς να μην ψήνεται μαζί με εμάς κάθε φορά που μαγειρεύουμε.
Εδώ τα πράγματα γίνονται λίγο πιο ενδιαφέροντα.
Ένα αφιλτράριστο ελαιόλαδο μπορεί να έχει κατακάθια στον πυθμένα. Αυτό από μόνο του δεν σημαίνει ότι είναι χαλασμένο. Είναι φυσικό αποτέλεσμα της παρουσίας μικροσκοπικών σωματιδίων ελιάς και άλλων συστατικών.
Όμως άλλο φρέσκο αφιλτράριστο ελαιόλαδο που καταναλώνεται σχετικά σύντομα και άλλο ένα δοχείο που παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα με το λάδι να κάθεται πάνω στα κατακάθια.
Η παρατεταμένη επαφή με το ίζημα μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα και να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις.
Με άλλα λόγια, το «έχει κατακάθια, άρα είναι αγνό και καλό» δεν αποτελεί από μόνο του εγγύηση ποιότητας.
Το ελαιόλαδο θέλει ένα δοχείο που να το προστατεύει από φως και αέρα.
Γι’ αυτό τα κατάλληλα μεταλλικά δοχεία και τα σκούρα γυάλινα μπουκάλια είναι συνήθως προτιμότερα για αποθήκευση από ένα διάφανο δοχείο που βρίσκεται μόνιμα εκτεθειμένο στο φως.
Και κάτι ακόμη που δεν σκεφτόμαστε συχνά:
Όσο αδειάζει ένα μεγάλο δοχείο, τόσο μεγαλώνει ο χώρος που καταλαμβάνει ο αέρας πάνω από το λάδι.
Γι’ αυτό, για καθημερινή χρήση, ένα μικρότερο δοχείο που γεμίζεται συχνότερα μπορεί να είναι πιο πρακτικό από ένα τεράστιο δοχείο που παραμένει μισογεμάτο για μήνες.
Φωτογραφία αρχείου: Ahmet Koç / Unsplash
Δεν χρειάζεται να είμαστε χημικοί.
Μυρίζουμε.
Ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει υπέροχα αρώματα: φρέσκια ελιά, χορτάρι, φύλλα, αγκινάρα, πράσινα φρούτα, βότανα — ανάλογα φυσικά με την ποικιλία, την περιοχή και τον τρόπο παραγωγής.
Όταν όμως η οξείδωση προχωρήσει, το άρωμα αλλάζει.
Γίνεται βαρύ, επίπεδο και δυσάρεστο, με χαρακτηριστικά που θυμίζουν παλιό ή ταγγισμένο λίπος.
Και όταν το δοκιμάσεις, συνήθως δεν χρειάζεται δεύτερη γνώμη.
Το καταλαβαίνεις.
Μετά από αυτή την προσωπική μου «περιπέτεια», το συμπέρασμα είναι απλό.
Δεν χρειάζεται να φοβόμαστε το ελαιόλαδο.
Χρειάζεται να το σεβόμαστε.
Να αγοράζουμε ποσότητα που μπορούμε να καταναλώσουμε σε λογικό χρονικό διάστημα. Να το κρατάμε μακριά από τον ήλιο και τη ζέστη. Να το προστατεύουμε από τον αέρα. Να χρησιμοποιούμε κατάλληλα, καθαρά και καλά κλεισμένα δοχεία. Και, όταν πρόκειται για αφιλτράριστο λάδι με αρκετό ίζημα, να μην το αφήνουμε ξεχασμένο για χρόνια.
Γιατί τελικά το καλό ελαιόλαδο δεν χρειάζεται να περιμένει.
Χρειάζεται να μπει στο πιάτο.
Πάνω σε μια χωριάτικη ντομάτα, σε ένα ζεστό ψωμί, σε ένα ψάρι μόλις βγει από τη φωτιά ή σε ένα πιάτο που περιμένει εκείνη την τελευταία, πολύτιμη, πράσινη πινελιά.
Και αυτή τη φορά, υπόσχομαι, δεν θα το ξεχάσω στο ντουλάπι.
Κεντρική φωτογραφία: Vladimir Gladkov / Unsplash
Στις 29 Οκτωβρίου το Yianis Christodoulou Foundation γιορτάζει 10 χρόνια προσφοράς με νεανικό φεστιβάλ, διαγωνισμό μπάσκετ και μεγάλη συναυλία στο Στάδιο Τάσσος Παπαδόπουλος – Ελευθερία.
Το καλό ελαιόλαδο δεν είναι κρασί για να το φυλάμε για χρόνια. Φως, ζέστη, οξυγόνο, λάθος δοχείο και κατακάθια: τα λάθη που το κάνουν να ταγγίζει και πώς να τα αποφύγεις.
Με τη νέα AEGEAN ForFamilies, βρέφη και παιδιά έως 11 ετών ταξιδεύουν δωρεάν και οι υπόλοιποι επιβάτες έχουν έως 20% έκπτωση. Η προσφορά λήγει στις 7 Οκτωβρίου.
Χαράς ευαγγέλια για τους λάτρεις της σχάρας, καθότι το αγαπημένο “Σουβλάκι του Σουκρή,” που έχουμε δοκιμάσει στον Πρωταρά αλλά και στο απόλυτο κέντρο του Παραλιμνίου,
Από το 2002 σταθερή αξία στον Πρωταρά: επιστρέψαμε στο La Cultura Del Gusto για ceviche, New Style Beef Tartar, ταλιολίνι μέσα σε κεφάλι παρμεζάνας και κορυφαία κρεατικά από τη σχάρα robata.
