Ο οινοχόος Ηρακλής Χριστοφόρου απαντά σ’ όλα μας τα οινικά ερωτήματα

Μιλήσαμε με τον οινοχόο Ηρακλή Χριστοφόρου (Wine Ambassador – Othon Ghalanos Group) και σας λύνουμε όλες τις απορίες που μας έχετε υποβάλει

Ηρακλή, βρήκαμε το ίδιο κρασί – και ίδια χρονιά – που αγοράζουμε €7,50 από κάβα, σε ένα εστιατόριο στη Λεμεσό να πωλείται προς €24 και σε άλλο €33,50. Γιατί τόσο χάσμα τιμών;

Θα έλεγα ότι είναι θέμα τιμολογιακής πολιτικής του κάθε εστιατορίου ή χώρου που εμπορεύεται κρασί. Και αυτό, γιατί το κάθε εστιατόριο, αναλόγως των υπηρεσιών που προσφέρει στον πελάτη τιμολογεί και το κρασί. Μπορεί ένα εστιατόριο το ίδιο κρασί να το σερβίρει σε απλά χαμηλής ποιότητας κρασοπότηρα, ενώ το άλλο εστιατόριο να έχει εξειδικευμένα ποτήρια για κάθε τύπο κρασιού, να έχει ειδικό χώρο (κάβα) για φύλαξη του κρασιού σε ιδανικές συνθήκες ή και να εργοδότα εξειδικευμένο προσωπικό – οινοχόο – για να δώσει στον πελάτη μια πιο εκλεπτυσμένη υπηρεσία.

Μου έφεραν δώρο στη γιορτή μου μια φιάλη κρασί με βιδωτό πώμα και όταν πήγα να το φυλάξω στο μικρό ψυγειάκι – συντηρητή που έχουμε, ο σύζυγός μου, μου είπε εμμέσως πλην σαφώς να το αφήσω στο ψυγείο για να “σβήσουμε” τις κοτολέτες που θα κάναμε το βράδυ. Όταν ζήτησα διευκρίνηση, μου είπε ότι συνήθως είναι κρασιά χαμηλής ποιότητας αυτά με το βιδωτό. Μύθος ή αλήθεια;

Η εντύπωση ότι τα κρασιά με βιδωτό πώμα είναι χαμηλής ποιότητας είναι ένας μύθος. Σήμερα οινοποιεία ανά το παγκόσμιο, με εξαιρετικής ποιότητας κρασιά, χρησιμοποιούν το βιδωτό πώμα. Το βιδωτό πώμα ήρθε να αντικαταστήσει σε κάποιο βαθμό τον φυσικό φελλό, ο οποίος λόγω του ότι είναι ένα φυσικό ζωντανό υλικό, μπορεί να παρουσιάσει προβλήματα όπως για παράδειγμα κακή οσμή – ‘φέλλωμα’ – ξήρανση του φελλού και εισχώρηση οξυγόνου που και χαλάει το κρασί. Στην περίπτωση του βιδωτού πώματος, τα πλεονεκτήματα είναι η ευκολία και η ταχύτητα στο άνοιγμα του κρασιού χωρίς ανοιχτήρι. Επίσης ένα άλλο πλεονέκτημα που έχει το βιδωτό πώμα, έναντι του φελλού  είναι η μικροοξυγόνωση του κρασιού. Σήμερα υπάρχουν στην αγορά βιδωτά πώματα, με ελεγχόμενη διείσδυση αέρα στην φιάλη.

Αφού η μέθοδος σερβιρίσματος με Coravin “εγγυάται” όπως μας είπε οινοχόος πρωτοκλασάτου εστιατορίου στην Αθήνα, πολύ καλή ποιότητα του κρασιού εντός της φιάλης για 4 βδομάδες, γιατί τότε δεν σερβίρονται στα εστιατόρια όλα τα by the glass κρασιά με αυτή τη μέθοδο και μόνο κάποια σερβίρονται;

Θα συμφωνήσω με τον συνάδελφο οινοχόο ότι το Coravin εγγυάται την ποιότητα του κρασιού εντός της φιάλης για αρκετό καιρό. Οι λόγοι όμως που μπορεί ένα εστιατόριο να μην μπορεί να σερβίρει όλα τα by the glass κρασιά με αυτή τη μέθοδο και μόνο κάποια να σερβίρονται, είναι γιατί μπορεί κάποια από τα κρασιά να έχουν πλαστικοποιημένο φελλό με αποτέλεσμα ο φελλός να μην έχει ελαστικότητα  και να μην μπορεί να επανέλθει μετά το τρύπημα του φελλού και έτσι να εισχωρήσει οξυγόνο και να καταστρέψει το κρασί. Ένας άλλος λόγος είναι ότι το κρασί έχει βιδωτό πώμα. Στην περίπτωση αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί το Coravin αλλά η ζωή του κρασιού είναι πολύ μικρότερη από ότι με φελλό. Τέλος θα έλεγα ότι το κάθε εστιατόριο έχει την δική του πολιτική για τη λίστα κρασιών με ποτήρι, αφού ρόλο παίζει το κόστος, η εποχικότητα του κάθε εστιατορίου και η πολιτική προώθησης των κρασιών στον χώρο του, όπως για παράδειγμα η επιλογή κρασιών για μια συγκεκριμένη περίοδο. 

Πήγαμε σε σπίτι φίλων προχθές, που έχουν σχέση με το κρασί και για καλωσόρισμα, πριν το φαγητό, μας σέρβιραν παγωμένη Κουμανδαρία. Στα μαθήματα που κάναμε με την αδελφή μου, ο wine instructor, μάς είπε ότι δεν είναι ορθό να σερβίρουμε προδόρπιο (απεριτίφ) με υψηλά σάγχαρα γιατί αυτό δε θα ανοίξει την όρεξη, θα την καταλαγιάσει και θα στρογγυλέψει τις γευστικές μας αισθήσεις. Ορθό ή λάθος τελικά να ξεκινάμε με γλυκό οίνο;

Στην περίπτωση αυτή, η άποψή μου, είναι ότι δεν υπάρχει μαύρο ή άσπρο. Απλά υπάρχουν αρχές που ο καταναλωτής θα ήταν καλό να τις ακολουθεί. Θα συμφωνήσω και εγώ με τον wine instructor ότι στην περίπτωση γλυκού οίνου, κάλο θα ήταν να το σερβίρουμε στο τέλος ενός γεύματος ως επιδόρπιο κρασί. Το σερβίρισμα του γλυκού επιδόρπιου κρασιού στο τέλος ενός γεύματος συνηθίζεται για δύο λόγους. Για να μας αφήσει μια γλυκιά και ευχάριστη γεύση στο στόμα και το πιο σημαντικό να μας βοηθήσει να χωνέψουμε. Η χώνεψη επιτυγχάνεται από το ψηλό αλκοόλ αλλά και από τα οξέα που περιέχονται στο κρασί και επισπεύδουν την διαδικασία πέψης. Πάντα τα γλυκά κρασιά καλό είναι να σερβίρονται στους 6-8 βαθμούς κελσίου

Σκεπτόμαστε να βάλουμε στο μενού του εστιατορίου, σολομό με κρεμώδη σος από σπαράγγια και τσιπς αγκινάρας για το crunchy effect. Όταν το είδε ο διευθυντής του εστιατορίου μου, που έχει μεγάλη εμπειρία στο κρασί, μου είπε αστειευόμενος ότι του “βάζουμε τρικλοποδιά” γιατί δεν ξέρει ούτε ο ίδιος τι κρασί να προτείνει στους πελάτες, γιατί όλο το πιάτο είναι wine killer. Έχετε κάποια οινική εισήγηση για πάντρεμα με το φαγητό που σχεδίασε ο σεφ μας και όντως είναι πολύ εύγευστο;

Πάντοτε για ένα οινοχόο ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι μια πρόκληση ή γρίφος τον οποίο καλείτε να λύσει. Στην προκειμένη περίπτωση με το συγκεκριμένο φαγητό εγώ θα πρότεινα τρία διαφορετικά κρασιά, λευκά και ξηρά, τα οποία όμως θα συνδύαζαν όμορφα τον κρεμώδη σολομό με σος από σπαράγγια και τσιπς αγκινάρας.

Ένα ισπανικό κρασί ποικιλίας Albarinio από την περιοχή Rias Baixas και συγκεκριμένα το Pazo Das Bruxas από το οινοποιείο Torres. Η άλλη επιλογή θα ήταν ένα αυστριακό Grunen Veltliner και τέλος θα πρότεινα για το συγκεκριμένο φαγητό ένα Sherry Fino από το οινοποιείο Tio Pepe, ποικιλίας Palomino επίσης από Ισπανία.

Ηρακλής Χριστοφόρου

Sommelier

Wine Ambassador – Othon Ghalanos Group