Stratarto a gluten free concept. Ο  δημιουργός του, Κωνσταντίνος Στρατής, μάς μιλά για το μοναδικό στο είδος του, concept

Ο Κωνσταντίνος Στρατής, μιλά στο Fine & Dine και στον Nick Andrew, για το Stratarto a gluten free concept, το τελευταίο του επαγγελματικό βήμα, μέσα στο οποίο λάμπει διά της απουσίας της, παντελώς, η γλουτένη. 

Κωνσταντίνο, πώς προέκυψε η δημιουργία ενός εργαστηρίου – πωλητηρίου προϊόντων αρτοποιείου, ζαχαροπλαστείου και όχι μόνο, χωρίς γλουτένη; 

Αγαπητέ Nick, μεγαλώσαμε ένα παιδί με κοιλιοκάκη. Στα 12 της χρόνια καλέστηκε να διαφοροποιήσει την διατροφή της με σκοπό την κάθετη αποχή από τροφές που περιέχουν γλουτένη.

Σκεφτείτε τι σημαίνει να ζητάτε από ένα παιδί να σταματήσει να απολαμβάνει φαγητά και γλυκά σ’ ένα πάρτι γενεθλίων, σ’ ένα συγγενικό ή φιλικό σπίτι, σ’ ένα εστιατόριο, από ένα ζαχαροπλαστείο, από ένα αρτοποιείο, από την καντίνα του σχολείου του, ένα κεραστικό από ένα συμμαθητή/τρια του στο σχολείο! Είναι ένα είδος κοινωνικού αποκλεισμού. 

Η δημιουργία λοιπόν του εργαστηρίου μου προέκυψε ως μια προσπάθεια αντίστασης στον κοινωνικό αποκλεισμό που δέχονται αυτοί οι άνθρωποι και ειδικότερα τα παιδιά! Πιο απλά προέκυψε από από μια ανάγκη και μια αγάπη.  

Πώς σε έχει βοηθήσει σε αυτό, η επιστημονική σου κατάρτιση στα Cesar Ritz Colleges στην Ελβετία ή η εμπειρία και εμπλοκή σου τα προηγούμενα χρόνια στα διάφορα πόστα που κατείχες;

Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που μπόρεσα να βρεθώ στα Cesar Ritz Colleges στην Ελβετία. Οι γνώσεις που πήρα, τόσο ακαδημαϊκά όσο και κοινωνικά, ήταν η μαγιά της εξέλιξής μου. 

Σημαντική όμως ήταν και η περίοδος που εργάστηκα ως διευθυντής πωλήσεων σε σπουδαίες εμπορικές εταιρείες εισαγωγής και διανομής τροφίμων ή και πρώτων υλών για τις ανάγκες της επαγγελματικής βιομηχανίας στον χώρο της εστίασης (HORECA). 

Σημαντικότερη αυτών η συνεργασία μου με την LaikoCosmos Trading για 13 χρόνια, όπου ως διευθυντής του τμήματος HORECA / food service ήρθα σε επαφή με εξαιρετικές πρώτες ύλες και συνεργάστηκα με σπουδαίους Κύπριους και Γάλλους σεφ. 

Σπουδαιότερη όμως εμπειρία μου ήταν η σχέση που “έκτισα” με τους πάσχοντες με κοιλιοκάκη κατά την διάρκεια της παρουσίας μου στο Διοικητικό Συμβούλιο του Συνδέσμου Κοιλιοκάκης Κύπρου. Κατά την διάρκεια αυτής της περιόδου πραγματοποιήσαμε πολλά εργαστήρια, παρουσιάσεις, ιατρικά συνέδρια και συνεργαστήκαμε με τον κλάδο σπουδών γαστρονομικών τεχνών διαφόρων σχολών. 

Με την βοήθεια του Ευρωπαϊκού Συνδέσμου Κοιλιοκάκης AOECS (Association of European Coeliac Societies) του οποίου ο κυπριακός σύνδεσμος είναι μέλος, δημιουργήσαμε το πρόγραμμα «Τρώμε Έξω». 

Είναι ένα ευρωπαϊκό πρόγραμμα του AOECS που σκοπό έχει την εκπαίδευση και πιστοποίηση χώρων εστίασης, έτσι ώστε να μπορούν να ετοιμάζουν και να σερβίρουν με ασφάλεια εδέσματα χωρίς γλουτένη.

Το πρόγραμμα αυτό εφαρμόζεται με τεράστια επιτυχία σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες και αποτελεί όαση για τους πάσχοντες με κοιλιοκάκη. Σε κάποια άλλη ευκαιρία θα ήθελα να σας μιλήσω αναλυτικότερα γι’ αυτό και να σας φέρω σε επικοινωνία με το Δ.Σ του Συνδέσμου Κοιλιοκάκης Κύπρου.

  
Τι προϊόντα παρασκευάζονται στο εργαστήριό σου και ποια θα έλεγες ότι είναι η βασική ραχοκοκαλιά των πελατών σου; 

Καταρχάς να σ’ ευχαριστήσω για την παρουσία σου στο εργαστήρι μου τις προάλλες και για τον χρόνο που μου αφιέρωσες. Δοκιμάσαμε μαζί δείγματα από το πρώτο και σημαντικότερο πρότζεκτ μου «The flat bread project» (κυπριακές πίτες για σουβλάκι, στρογγυλές πιτούλες με σπανάκι, παντζάρι, ντομάτα, πολτό ελιάς) όλα φτιαγμένα στο χέρι και ψημένα σε πυρόπλακες!

Την γκάμα συμπληρώνουν οι πίτσες και τα γλυκά (όπως προφιτερόλ, εκμέκ). Σύντομα θα ενταχθούν αλμυρά, όπως ελιόπιτες, τυρόπιτες και αλλά. Στο πελατολόγιό μας εντάσσονται όλοι όσοι αποφεύγουν την γλουτένη. Είτε λόγω του αυτοάνοσου νοσήματος της κοιλιοκάκης, είτε λόγω δυσανεξίας.

Επίσης εξυπηρετούμε χώρους εστιάσης οι οποίοι έχουν ενταχθεί ή θα ενταχθούν στο πρόγραμμα «Τρώμε Έξω» του Συνδέσμου Κοιλιοκάκης Κύπρου. Το εργαστήρι είναι εγγεγραμμένο στις υγειονομικές υπηρεσίες του κράτους και συμμορφώνεται με όσα προβλέπονται από την σχετική νομοθεσία. Επιπρόσθετα, εφαρμόζει σύστημα διασφάλισης ποιότητας σε συνεργασία με εγκεκριμένους εξωτερικούς συμβούλους. 

Ποιες οι αντικειμενικές δυσκολίες που αντιμετωπίζεις, από το στάδιο της εξεύρεσης των πρώτων υλών, μέχρι και την τελική παρασκευή, προϊόντων χωρίς γλουτένη;

 Η αρτοποιεία χωρίς γλουτένη είναι από μόνη της μια πρόκληση! Ας μην ξεχνάμε ότι η κλασική αρτοποιεία βασίζεται στην γλουτένη, επομένως αφαιρώντας την, τίποτα δεν θυμίζει το ίδιο στο τελικό προϊόν. 

Την τελευταία δεκαετία η τεχνολογία τροφίμων έχει βοηθήσει πολύ στην εξέλιξη των άλευρων χωρίς γλουτένη. Ακόμη όμως έχουμε δρόμο να διανύσουμε. Κατά συνέπεια η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να μπορείς να παράγεις αρτοσκευάσματα που να είναι όσο πιο κοντά στα συμβατικά προϊόντα (σε γεύση, μυρωδιά, ελαστικότητα, χρώμα, διατηρησιμότητα).

Το κόστος των πρώτων υλών χωρίς γλουτένη είναι πολλαπλάσιο σε σχέση με αυτό των προϊόντων με γλουτένη. Ως παράδειγμα να σας αναφέρω πως ένα απλό αλεύρι χωρίς γλουτένη έχει κόστος λίγο πιο κάτω από τα έξι ευρώ το κιλό συγκριτικά με ένα ευρώ το κιλό που κοστίζει η κλασική φαρίνα που περιέχει γλουτένη! 

Πολύ δύσκολο είναι επίσης να βρεις επαγγελματίες του κλάδου που να μπορούν να ανταποκριθούν στις παραγωγικές απαιτήσεις προϊόντων χωρίς γλουτένη. 

Τι απαιτείται από τις υγειονομικές υπηρεσίες, για να πιστοποιηθεί ένας χώρος, όπως το Stratarto a gluten free concept, ως εγκεκριμένος για παρασκευή προϊόντων χωρίς γλουτένη;

Οι υγειονομικές υπηρεσίες του κράτους ζητούν να έχεις εγγραφή στα αρχεία τους και να είσαι σε θέση να αποδείξεις ότι τα προϊόντα σου περιέχουν ίσο ή λιγότερο από 20ppm γλουτένης.

Ας μην ξεχνάμε ότι ο όρος “χωρίς γλουτένη” προστατεύεται από κανονισμό, ο οποίος εφαρμόζεται σε όλες της χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Στις επιθεωρήσεις των λειτουργών των υγειονομικών επιθεωρητών παραδίδονται αναλύσεις προϊόντων, νερού, πιστοποιητικό υγείας χειριστή τροφίμων, κ.ά.

Από πού μπορεί κανείς να προμηθευτεί τα προϊόντα τα οποία παρασκευάζεις;

 Τα προϊόντα μας ετοιμάζονται και παραδίδονται μόνο κατόπιν παραγγελίας από τους πελάτες μας, τόσο για την λιανική, όσο και για την χοντρική αγορά. Για την επαρχία Λευκωσίας οι πελάτες μας μπορούν να παραλαμβάνουν τα προϊόντα τους από το εργαστήρι μετά το τέλος της παραγωγής και κατόπιν σχετικής ενημέρωσης.

Για τις υπόλοιπες επαρχίες τα προϊόντα στέλνονται με κούριερ (μόνο τα προϊόντα θερμοκρασίας δωματίου). Σημαντικό να αναφέρουμε ότι στο παρόν στάδιο δεν πωλούμε προϊόντα από ράφι. 

Stratarto a gluten free concept

Οδός Παύλου Καρολίδη 28ζ Λευκωσία 1020 

Facebook page: stratarto a gluten free concept 

Email: Stratarto@gmail.com

Mobile  96674767