Συνέντευξη με τον βραβευμένο sommelier Σωτήρη Νεοφυτίδη

Ο βραβευμένος μας sommelier Σωτήρης Νεοφυτίδης, μιλά στο FINE & Dine και στον Nick Andrew για την τέχνη του οινοχόου, τα προβλήματα και τις δυσκολίες εξεύρεσης προσωπικού, για το όραμά του και όχι μόνο.

Σωτήρη, μια ερώτηση που μου αρέσει να υποβάλλω στους οινοχόους, είναι “τι ακριβώς είναι ένας οινοχόος – sommelier” – και ποια τα βασικά του καθήκοντα;

Οινοχόος είναι αυτός που είναι υπεύθυνος για το πάντρεμα του φαγητού με το κρασί σε ένα εστιατόριο, ξενοδοχείο, wine bar κτλ. Τα βασικά καθήκοντα ενός οινοχόοου εκτός από αυτό που προανάφερα, είναι να δημιουργεί τις λίστες των κρασιών, καταγραφή του αποθέματος και στο τέλος της ημέρας να βρίσκει λύσεις στο να αυξάνει τις πωλήσεις.

Εύκολο ή δύσκολο να γίνει κάποιος ένας πετυχημένος οινοχόος; Ποια χαρίσματα πρέπει να έχει για εξελιχτεί;

Εύκολο αν το βάλει στόχο και πραγματικά γίνει τρόπος ζωής.
Τα χαρίσματα που πρέπει να έχει ένας οινοχόος είναι:
1. Να είναι ταπεινός
2. Να διαβάζει καθημερινά και με συνέπεια
3. Να αγαπά αυτό που κάνει, προσφέροντας εμπειρίες στον πελάτη που να του μένουν αξέχαστες.

Έχεις τιμήσει το νησί μας, καταλαμβάνοντας την 10η θέση στον παγκόσμιο διαγωνισμό οινοχόων 2023. Αυτή είναι και η μεγαλύτερη διάκριση που έχει επιτευχθεί από Κύπριο οινοχόο. Πώς νιώθεις μετά από αυτή σου την επιτυχία; Ποια ήταν η διαδρομή σου προς την επιτυχία, τι θυσίασες και πού επένδυσες για να το πετύχεις;

Όταν πέρασα στα ημιτελικά και κατέλαβα την 10η θέση στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Οινοχόων στο Παρίσι ήταν από τις πιο ωραίες εμπειρίες στην ζωή μου. Δεν το πίστευα και ούτε ακόμη το πιστεύω για να είμαι ειλικρινής. Η διαδρομή μου ως οινοχόος ξεκίνησε από το ξενοδοχείο Four Seasons, μέσα από το οποίο μου γεννήθηκε η περιέργεια για να μάθω περισσότερα για το κρασί και θα ήθελα γι’ αυτό να ευχαριστήσω τη Στάλω Αραμπαντζή, η οποία με βοηθούσε στο να μου δίνει χώρο και χρόνο για να μπορώ να διαβάζω.Οι θυσίες είναι πολλές. Σίγουρα ο προσωπικός χρόνος. Οι φίλοι και γνωστοί ήταν έξω και διασκέδαζαν και εγώ έπρεπε να διαβάζω. Ξόδεψα αρκετά χρήματα – χιλιάδες κάθε χρόνο – στερώντας μου έτσι πολλές ανέσεις. Θυμάμαι ένα παράδειγμα όταν μου είχαν μείνει αν θυμάμαι καλά €50 προς το τέλος του μήνα και έπρεπε να αγοράσω κάποια κρασιά ή να βάλω βενζίνη στο αυτοκίνητο. Μαντέψτε τι έκανα!
Θεωρώ ότι ο κάθε επαγγελματίας που θέλει να προχωρά και να πρωτοπορεί, σίγουρα χρειάζεται να επενδύσει στο μέλλον του, να γίνεται καλύτερος γιατί μόνο έτσι θα διατηρείται σε υψηλό επίπεδο.

Σχεδόν καθημερινά, τόσο προσωπικά, όσο και από πληροφορίες που παίρνω από τρίτα άτομα, γίνομαι δέκτης για υποβοήθηση εξεύρεσης οινοχόου – και μάλιστα με πολύ υψηλό μισθό – και δυστυχώς όπου αποταθώ, η απάντηση που παίρνω είναι “δυστυχώς δεν υπάρχουν ούτε για δείγμα”. Τεράστια ζήτηση, κοντά στο μηδέν προσφορά. Πώς είναι δυνατόν;

Θεωρώ πως ο τομέας που επηρεάστηκε περισσότερο από όλους από την πανδήμια, είναι η τουριστική και ξενοδοχειακή βιομηχανία.Δεδομένου αυτού, είναι λογικό αρκετοί να έχουν αλλάξουν τομέα. 

Τώρα για να γίνει κάποιος οινοχόος σίγουρα πρέπει να περάσει πρώτα από κάποια στάδια. Για αρχή πρέπει να έχει τις βάσεις ενός καλού σερβιτόρου, να ξέρει δηλαδή τις αρχές της εστιατορικής τέχνης. 

Το επόμενο βήμα είναι να διαβάζει καθημερινά και να αφοσιώνεται. Μέσα όμως από τα εξοντωτικά ωράρια που έχουν τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια – δηλαδή 6 ημέρες της εβδομάδας εργασίας και 10 ώρες την ημέρα και πάνω – πώς θα βρεθεί η όρεξη για διάβασμα, όταν μάλιστα, προσωπική ζωή δεν υπάρχει. 

Τα ξενοδοχεία και εστιατόρια αφού δούνε ότι κάποιος έχει ταλέντο και μέλλον πρέπει να του δίνουν χώρο και χρόνο εντός της εργασίας του για να διαβάζει, να δοκιμάζει και θα δούνε μεγάλη διαφορά, τόσο ο οινοχόος, όσο και η επιχείρηση, ειδικά στις πωλήσεις.

Έχω ενημερωθεί για πιθανή ίδρυση σχολής οινοχόων στο άμεσο μέλλον. Ποιες οι προϋποθέσεις για να υπάρχει επιτυχία, αλλά και εκδήλωση ενδιαφέροντος από υποψήφιους οινοχόους;

Για να υπάρξει επιτυχία και εκδήλωση ενδιαφέροντος σίγουρα πρέπει να ακουλουθηθούν παρόμοια μοντέλα εκπαίδευσης στα κρασιά, τα οποία είναι ήδη παγκοσμίως επιτυχημένα π.χ. WSET ούτως ώστε να υπάρχει απήχηση στο ευρύ κοινό.

Ως “Wine Consultant”, τι θα συμβούλευες μια επιχείρηση εστίασης και όχι μόνο (εστιατόρια, ξενοδοχεία, υπεραγορές, κάβες…) να πράξει για να αναδείξει σφαιρικά τον οίνο και τα λοιπά οινοπνευματώδη ποτά;

Πρώτο και κύριο πρέπει να υπάρχει σωστή εκπαίδευση του προσωπικού μέσα από την οποία θα υπάρχει η σωστή προώθηση του οίνου.
Δεύτερο πρέπει να προωθούμε τα κυπριακά κρασιά γιατί είναι στην κουλτούρα μας και στο τέλος της ημέρας είναι πιο ποιοτικά και από πολλά εισαγόμενα.
Τρίτο να γίνεται συνεχής γευσιγνωσία των διαφόρων κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών για να ξέρουν τι πουλούν.

Ποιο το όραμά σου, τι σχεδιάζεις για το μέλλον, σε τι προσβλέπεις;

Το όραμα μου είναι η Κύπρος να γίνει ένας προορισμός για τους επαγγελματίες του κρασιού και οινόφιλους και να την επισκέπτονται κάθε χρόνο αναδεικνύοντας έτσι την ποιότητα των κρασιών και των τοπικών μας ποικιλιών.
Τα επόμενα σχέδια μου είναι τον Νοέμβριο του 2024, όπου θα λάβω μέρος στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Οινοχόων που θα γίνει στο Βελιγράδι της Σερβίας. Και τελευταίο, σίγουρα, που αυτός είναι και ο σκοπός της καριέρας μου, είναι να αποκτήσω τον τίτλο του Master Sommelier.

The tough question

Σωτήρη, είσαι σομελιέρ σε ένα fine dining εστιατόριο στη Λευκωσία και πελάτης σου, φανερά μεθυσμένος, σου ζητά ακόμη μια φιάλη Chateau Petrus 2005 (τιμή πώλησης στον κατάλογό σου €7600). Τι θα πράξεις;

Το σωστό θα ήταν να αποφύγω να μεθύσει ο πελάτης εξαρχής.
Εφ´όσον όμως έχει μεθύσει, εννοείται ότι μπορούμε να πούμε στον πελάτη ότι δυστυχώς δεν έχουμε απόθεμα από το συγκεκριμένο κρασί και ευγενικά μπορούμε να κανονίσουμε την μεταφορά του στο σπίτι του μέσω ταξί. Αν είμαστε σε ξενοδοχείο μπορούμε να του προσφέρουμε ένα δωμάτιο μέχρι την επόμενη μέρα για να διασφαλίσουμε ότι θα είναι νηφάλιος και ασφαλής.