Γιατί τα ζυμαρικά μου δεν βγαίνουν al dente; Τα 7 λάθη που κάνουμε όλοι

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί, ενώ ακολουθείτε κατά γράμμα τις οδηγίες στη συσκευασία, τα ζυμαρικά σας δεν βγαίνουν όπως αυτά που τρώτε σε ένα καλό ιταλικό εστιατόριο; Άλλοτε είναι υπερβολικά μαλακά, άλλοτε σκληρά στο κέντρο και άλλοτε απλώς δεν έχουν αυτή την ευχάριστη, ελαφρώς «μασητική» υφή που χαρακτηρίζει τα σωστά μαγειρεμένα ζυμαρικά.

Η αλήθεια είναι ότι το σωστό al dente δεν είναι δύσκολο. Χρειάζεται όμως να γνωρίζουμε μερικούς βασικούς κανόνες και, κυρίως, να αποφεύγουμε ορισμένα πολύ συνηθισμένα λάθη.

Η ιταλική έκφραση al dente σημαίνει κυριολεκτικά «στο δόντι», από τη λέξη dente, που σημαίνει «δόντι». Περιγράφει τα ζυμαρικά που έχουν μαγειρευτεί σωστά, αλλά διατηρούν μια ελαφριά αντίσταση όταν τα δαγκώνουμε. Δεν είναι ωμά, ούτε σκληρά στο κέντρο. Είναι μαγειρεμένα, αλλά όχι παραβρασμένα.

Και εδώ βρίσκεται το μεγάλο μυστικό: ο χρόνος που αναγράφεται στη συσκευασία είναι οδηγός, όχι πάντα ο τελικός χρόνος που πρέπει να περάσει το ζυμαρικό μέσα στο νερό. Αν τα ζυμαρικά πρόκειται να συνεχίσουν το μαγείρεμά τους στη σάλτσα ή στον φούρνο, αυτό πρέπει να υπολογιστεί.

Ας δούμε λοιπόν τα 7 πιο συχνά λάθη που μπορούν να μας στερήσουν το τέλειο al dente.

1. ΔΕΝ ΔΙΑΒΑΣΑ ΤΑ ΛΕΠΤΑ ΠΟΥ ΓΡΑΦΕΙ Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

Ακούγεται αυτονόητο, αλλά είναι το πρώτο λάθος που κάνουμε. Πριν ρίξουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, πρέπει να γνωρίζουμε τι προτείνει ο παραγωγός.

Αν η συσκευασία γράφει 10 λεπτά, αυτό είναι το σημείο αναφοράς μας. Δεν σημαίνει όμως ότι πρέπει να τα αφήσουμε ακριβώς 10 λεπτά και μετά να τα ξεχάσουμε.

Για ένα ζυμαρικό που θα σερβιριστεί αμέσως, μπορούμε να αρχίσουμε να το δοκιμάζουμε λίγο πριν από τον αναγραφόμενο χρόνο. Για ένα ζυμαρικό που θα συνεχίσει το μαγείρεμά του στη σάλτσα, θα το αποσύρουμε νωρίτερα.

Το χρονόμετρο μας βοηθά, αλλά το τελικό κριτήριο είναι η γεύση και η υφή.

2. ΝΟΜΙΣΑ ΟΤΙ ΟΛΑ ΤΑ ΙΔΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΕΧΟΥΝ ΤΟΝ ΙΔΙΟ ΧΡΟΝΟ ΒΡΑΣΙΜΑΤΟΣ

Επειδή δύο προϊόντα γράφουν και τα δύο «σπαγγέτι», δεν σημαίνει ότι θα μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.

Ένα σπαγγέτι μιας εταιρείας μπορεί να χρειάζεται 8 λεπτά, ενώ ένα άλλο, ίδιας ακριβώς κατηγορίας, μπορεί να χρειάζεται 10 ή 11. Το πάχος, η πρώτη ύλη, η διαδικασία παραγωγής και ο τρόπος με τον οποίο έχει παραχθεί το ζυμαρικό επηρεάζουν τον χρόνο μαγειρέματος.

Γι’ αυτό δεν λέμε «τα σπαγγέτι θέλουν 10 λεπτά». Λέμε «αυτό το συγκεκριμένο σπαγγέτι θέλει περίπου τόσο».

Κάθε φορά που αλλάζουμε μάρκα, κοιτάμε ξανά τη συσκευασία.

3. ΔΕΝ ΕΒΑΛΑ ΧΡΟΝΟΜΕΤΡΟ

«Θα το θυμάμαι» ή «θα το καταλάβω από το μάτι» είναι δύο πολύ συνηθισμένες παγίδες.

Το πρόβλημα είναι ότι, όσο βράζουν τα ζυμαρικά, εμείς μπορεί να ασχοληθούμε με τη σάλτσα, το τραπέζι, μια σαλάτα ή οτιδήποτε άλλο. Και ξαφνικά τα 9 λεπτά έγιναν 12.

Ένα απλό χρονόμετρο στο κινητό μας λύνει το πρόβλημα.

Ακόμη καλύτερα, ρυθμίστε το ένα ή δύο λεπτά πριν από τον χρόνο που αναγράφει η συσκευασία, ώστε να έχετε χρόνο να δοκιμάσετε.

4. ΑΦΗΣΑ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΑΦΟΥ ΤΕΛΕΙΩΣΕ Ο ΧΡΟΝΟΣ

Αυτό είναι ένα από τα πιο ύπουλα λάθη.

Αν το ζυμαρικό έχει φτάσει στο σημείο που θέλουμε και εμείς το αφήσουμε μέσα στην κατσαρόλα επειδή «σε λίγο θα το σουρώσω», συνεχίζει να μαγειρεύεται.

Το νερό παραμένει καυτό και το ζυμαρικό συνεχίζει να απορροφά νερό. Τα δύο ή τρία επιπλέον λεπτά που μπορεί να φαίνονται ασήμαντα μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά στην τελική υφή.

Όταν τελειώσει ο χρόνος και το ζυμαρικό είναι έτοιμο, το σουρώνουμε αμέσως — εκτός αν έχουμε αποφασίσει ότι θα συνεχίσει το μαγείρεμά του στη σάλτσα.

5. ΤΑ ΕΒΡΑΣΑ ΟΛΟ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΑ ΕΒΑΛΑ ΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

Εδώ βρίσκεται ένα από τα σημαντικότερα μυστικά της ιταλικής μαγειρικής.

Αν η σάλτσα πρόκειται να μαγειρευτεί μαζί με τα ζυμαρικά για άλλα δύο ή τρία λεπτά, δεν θέλουμε το ζυμαρικό να έχει ήδη φτάσει στο τελικό του σημείο.

Για παράδειγμα, αν η συσκευασία γράφει 10 λεπτά, μπορούμε να το βγάλουμε περίπου στα 7-8 λεπτά και να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα στο τηγάνι με τη σάλτσα.

Εκεί το ζυμαρικό συνεχίζει να μαγειρεύεται και ταυτόχρονα απορροφά μέρος της σάλτσας. Με λίγο από το αμυλούχο νερό του βρασίματος μπορούμε να βοηθήσουμε τη σάλτσα να «δέσει» πάνω στο ζυμαρικό.

Γι’ αυτό σε ένα καλό πιάτο pasta η σάλτσα δεν βρίσκεται απλώς πάνω στα ζυμαρικά. Τα δύο έχουν ουσιαστικά ολοκληρώσει το μαγείρεμά τους μαζί.

6. ΔΕΝ ΥΠΟΛΟΓΙΣΑ ΟΤΙ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΘΑ ΣΥΝΕΧΙΣΟΥΝ ΝΑ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τα ζυμαρικά σε φαγητό φούρνου, όπως παστίτσιο, λαζάνια ή κάποια άλλη παρασκευή, ο χρόνος της συσκευασίας δεν μπορεί να εφαρμοστεί μηχανικά.

Αν, για παράδειγμα, ένα ζυμαρικό χρειάζεται 12-13 λεπτά για να βράσει και στη συνέχεια το φαγητό θα παραμείνει στον φούρνο για 45-50 λεπτά, δεν θέλουμε να το έχουμε ήδη μαγειρέψει πλήρως.

Θα συνεχίσει να ψήνεται στον φούρνο, απορροφώντας παράλληλα υγρά από τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά.

Γι’ αυτό σε τέτοιες περιπτώσεις το βράζουμε για λιγότερο χρόνο, ώστε να έχει τη δυνατότητα να ολοκληρώσει το μαγείρεμά του στον φούρνο χωρίς να διαλυθεί.

Ο χρόνος της συσκευασίας αφορά το μαγείρεμα του ζυμαρικού. Δεν σημαίνει ότι πρέπει να περάσει ολόκληρος μέσα στο νερό πριν από οποιοδήποτε άλλο στάδιο μαγειρέματος.

7. ΔΕΝ ΔΟΚΙΜΑΣΑ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΠΡΙΝ ΤΑ ΣΟΥΡΩΣΩ

Και φτάνουμε στον σημαντικότερο κανόνα.

Δοκιμάστε τα.

Όσο καλή κι αν είναι η συσκευασία, όσο ακριβές κι αν είναι το χρονόμετρο και όσο έμπειρος κι αν είναι ο μάγειρας, το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να κριθεί από το ίδιο το ζυμαρικό.

Δαγκώνουμε ένα ζυμαρικό λίγο πριν από τον αναγραφόμενο χρόνο. Πρέπει να είναι μαγειρεμένο μέχρι μέσα, αλλά να διατηρεί μια ελαφριά, ευχάριστη αντίσταση.

Αυτό είναι το al dente.

Όχι ωμό. Όχι σκληρό. Όχι λασπωμένο.

«Στο δόντι».

Και ίσως αυτό να είναι τελικά όλο το μυστικό για ένα πραγματικά καλό πιάτο ζυμαρικών:

Να μη μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά απλώς κοιτάζοντας το ρολόι, αλλά να τα μαγειρεύουμε παρατηρώντας τα, δοκιμάζοντάς τα και γνωρίζοντας τι πρόκειται να τους συμβεί μετά την κατσαρόλα.

……και καλά μαγειρέματα!!!!!!