Η ΑΡΜΟΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ: Το κριτήριο αξιολογήσηςτου Michelin – και όχι μόνο – που πάσχει σε πολλά εστιατόρια

Όταν γίνεται λόγος για υψηλή γαστρονομία, πολλοί πιστεύουν ότι οι κριτές εντυπωσιάζονται κυρίως από την παρουσίαση, τα ακριβά υλικά ή τις πολύπλοκες τεχνικές. Στην πραγματικότητα όμως, τόσο οι κριτές του Michelin Guide, του Gault & Millau, των 50 Best Restaurants, όσο και γενικότερα οι επαγγελματίες αξιολογητές εστιατορίων δίνουν τεράστια σημασία σε ένα στοιχείο:

Tην αρμονία και την ισορροπία των γεύσεων.

Ένα πιάτο μπορεί να είναι τεχνικά άψογο, οπτικά εντυπωσιακό και να χρησιμοποιεί εξαιρετικές πρώτες ύλες. Αν όμως οι γεύσεις δεν “δένουν” σωστά μεταξύ τους, τότε χάνει μεγάλο μέρος της αξίας του.

Τι σημαίνει πραγματικά «ισορροπία γεύσεων»

Η ισορροπία στη γαστρονομία δεν σημαίνει ότι όλα τα στοιχεία έχουν την ίδια ένταση. Σημαίνει ότι κάθε υλικό έχει λόγο ύπαρξης και συνεργάζεται αρμονικά με τα υπόλοιπα.

Οι κριτές αξιολογούν:
• αν υπάρχει σωστή ένταση αλατιού,
• αν η οξύτητα ισορροπεί τη λιπαρότητα,
• αν το πιπέρι και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σωστά,
• αν το umami ενισχύει το πιάτο χωρίς να το βαραίνει,
• αν υπάρχει καθαρότητα στη γεύση,
• και αν κανένα στοιχείο δεν “σκεπάζει” τα υπόλοιπα.
Ένα σωστό πιάτο πρέπει να έχει συνοχή. Ο ουρανίσκος πρέπει να μπορεί να αναγνωρίσει κάθε στοιχείο χωρίς να δημιουργείται γευστική σύγχυση.

Τι θέλουν να νιώσουν οι κριτές σε ένα πιάτο;
Οι κορυφαίοι κριτές δεν ψάχνουν απλώς ένα “νόστιμο” αποτέλεσμα. Αναζητούν:
• ισορροπία,
• ακρίβεια,
• καθαρότητα,
• συνέπεια,
• και προσωπικότητα.
Θέλουν να νιώσουν ότι ο chef έχει απόλυτο έλεγχο του πιάτου. Ότι τίποτα δεν μπήκε τυχαία στο πιάτο μόνο και μόνο για εντυπωσιασμό.
Πολλές φορές, ένα πιο απλό αλλά άρτια ισορροπημένο πιάτο εντυπωσιάζει περισσότερο από μια υπερβολικά σύνθετη δημιουργία.

Πού χάνουν πολλοί chef;;;;;;

Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη είναι η υπερβολή. Πολλοί chef προσπαθούν να εντυπωσιάσουν προσθέτοντας:
• πάρα πολλά υλικά,
• πολλές σάλτσες,
• υπερβολικά αρώματα,
• ή πολλές τεχνικές στο ίδιο πιάτο.
Το αποτέλεσμα συχνά γίνεται κουραστικό και μπερδεμένο.
Άλλο συχνό λάθος είναι η κακή διαχείριση του αλατιού και της οξύτητας. Ένα πιάτο μπορεί:
• να είναι επίπεδο επειδή φοβήθηκαν το αλάτι,
• ή να γίνει επιθετικό επειδή το παράκαναν.
Το ίδιο συμβαίνει και με το πιπέρι, τα καυτερά στοιχεία ή την τρούφα, όπου πολλές φορές ένα έντονο υλικό “καπελώνει” όλες τις υπόλοιπες γεύσεις.

Όταν ένα υλικό κυριαρχεί υπερβολικά
Οι κριτές προσέχουν ιδιαίτερα αν ένα στοιχείο καλύπτει το υπόλοιπο πιάτο.
Για παράδειγμα:
• υπερβολική οξύτητα μπορεί να εξαφανίσει τη λεπτότητα ενός ψαριού,
• πολύ βούτυρο μπορεί να βαραίνει το αποτέλεσμα,
• έντονος καπνός ή μπαχαρικά μπορούν να κρύψουν την ποιότητα της πρώτης ύλης.
•
Η υψηλή γαστρονομία απαιτεί λεπτομέρεια και αυτοσυγκράτηση. Συχνά, το πιο δύσκολο πράγμα δεν είναι να προσθέσεις κάτι, αλλά να ξέρεις τι πρέπει να αφαιρέσεις.

Η σημασία της επίγευσης

Ένα ακόμα στοιχείο που αξιολογούν οι επαγγελματίες κριτές είναι η επίγευση.
Ένα μεγάλο, κορυφαίο σε αρμονία γεύσης, πιάτο αφήνει:
• καθαρή,
• ευχάριστη,
• και ισορροπημένη αίσθηση μετά την κατάποση.
Αν η επίγευση είναι υπερβολικά αλμυρή, βαριά, με έντονο ουμάμι ή κουραστική, τότε το πιάτο χάνει σημαντικούς πόντους.

Η πραγματική δυσκολία της υψηλής γαστρονομίας

Η αρμονία των γεύσεων είναι ίσως ένα από τα πιο δύσκολα στοιχεία στη μαγειρική, γιατί απαιτεί:
• τεχνική,
• εμπειρία,
• αυτοέλεγχο,
• και εξαιρετικό γευστικό ένστικτο.
Γι’ αυτό και πολλά εστιατόρια, ακόμα και με υψηλό επίπεδο τεχνικής, δυσκολεύονται να πετύχουν αυτή την απόλυτη ισορροπία που αναζητούν οι κριτές.
Στο τέλος της ημέρας, η υψηλή γαστρονομία δεν κρίνεται μόνο από το πόσο εντυπωσιακό είναι ένα πιάτο, αλλά από το πόσο αρμονικά λειτουργούν όλα τα στοιχεία του μαζί.